dolci secchi di pasta sfoglia

La Pasta Sfoglia

La pasta sfoglia è senza dubbio uno degli impasti maggiormente versatili in pasticceria e si adatta facilmente a contenere ripieni dolci (es. cannoncini), salati (vol-au-vent) e ovviamente alla preparazione di dolci tradizionali come il Millefoglie o la torta Saint Honoré.

In questo tipo di impasto la lievitazione del prodotto avviene grazie alla creazione di una barriera al vapore che si genera nell’impasto durante la cottura a causa della particolare stratificazione della materia grassa. Infatti, quando il vapore inizierà ad espandersi durante la cottura, cercherà di uscire ma incontrerà le sfoglie di impasto impermeabilizzate dal grasso, che ne impediranno la fuga ed offriranno al tempo stesso un sostegno per la sua spinta, permettendo così di sollevare il prodotto.

Gli Ingredienti

Gli ingredienti base per la preparazione della pasta sfoglia sono principalmente 4:

  • LA FARINA: Si sceglie una farina forte (W 300-330) e con una buona estensibilità, cruciale per sopportare la fase di laminazione e sfogliatura in cottura. In genere si sceglie una farina 00 di grano tenero ma si possono avere ottimi risultati anche con farine tipo 1 macinate a pietra, addizionate al 50% di farina bianca.
  • I LIQUIDI: Nella preparazione dell’impasto magro, come vedremo, si utilizza acqua. La funzione è quella di idratare le proteine della farina, formando la maglia glutinica. In alcune ricette di Pasta Sfoglia si prevede l’aggiunta di 10gr di aceto bianco su 1Kg di farina per stimolare la formazione di glutine in farine poco proteiche. Allo stesso modo, anche l’uso di alcolici come piccole quantità di grappa usate nell’impasto del panetto aiutano lo sviluppo durante la cottura, grazie all’effetto “lievitante” dell’alcool.
  • IL GRASSO: L’impasto grasso della Pasta Sfoglia (il Pastello) può consistere di sola materia grassa, oppure di grasso ed una parte di farina, per facilitarne la lavorazione durante la fase di sfogliatura. Non c’è una regola su quale grasso scegliere, anche se il burro rappresenta la scelta qualitativamente migliore in termini di nota aromatica. È interessante sapere che a livello professionale esistono burri “tecnici” appositamente studiati per la preparazione della Pasta Sfoglia, caratterizzati da punti di fusione maggiori del burro tradizionale (36-38°C vs i 30°C del burro normale). Come alternativa al burro, in generale viene usata la margarina sia pura, ché arricchita di burro. L’uso della Margarina rende sicuramente più facile la sfogliatura, ma la pasta una volta cotta, avrà una nota aromatica inferiore a quella che darebbe il burro.
  • SALE: Accentua la nota aromatica del prodotto finito e partecipa, insieme al burro, alla colorazione del dolce in cottura. Una proporzione media è di 15gr su Kg di farina.

 

Nella preparazione della Pasta Sfoglia, la farina determina il riferimento della ricetta, andando così a definire 3 tipologie di Pasta Sfoglia in base al rapporto tra la materia grassa e la farina.

Parliamo quindi di:

Pasta Sfoglia Magra

Preparata con 500-600gr di materia grasse su 1kg di farina.

Questa Pasta Sfoglia offre una sfogliatura modesta a causa del basso contenuto di burro e tende a bagnarsi facilmente se si utilizza una farina troppo proteica.  Il suo impiego più comune consiste nella preparazione di fondi per torte gastronomiche (in genre molto umide). 

Pasta Sfoglia di Medio Valore

In questo caso avremo 1kg di materia grassa su 1 Kg di farina.

Questa proporzione è quella usata per una Pasta Sfoglia universale, con una buona sfogliatura e una colorazione dorata in cottura.  Con questo impasto potrete preparare dolci, rustici e pasticceria salata di vario tipo. 

Pasta Sfoglia Ricca

Il peso della materia grassa arriva anche 1200gr su 1 Kg di farina.

La sfogliatura di questa Pasta Sfoglia è molto accentuata, con un gusto dolce ed un colore molto intenso in cottura. L’elevata quantità di grasso, però, è più difficile da sfogliare a livello casalingo (senza utilizzare una sfogliatrice) e richiede inoltre un ambiente di lavoro piuttosto fresco (20°C).

Come Fare la Pasta Sfoglia

Il Pastello e il Panetto

La preparazione della Pasta Sfoglia inizia con la preparazione dell’impasto magro – chiamato Pastello – mescolando farina, acqua e sale in planetaria con il gancio. L’impasto che si deve ottenere deve avere una buona maglia glutinica, ma non si deve però eccedere nella lavorazione per evitare che l’impasto diventi molto incordato e difficile da stendere (in questo caso il riposo in frigo sarà molto più lungo).

Il pastello deve essere di media consistenza, poiché se troppo duro non permetterà la corretta stratificazione del burro e se troppo molle tenderà a rompersi durante la sfogliatura, facendo uscire il grasso.

Per la preparazione dell’impasto grasso, il Panetto, si impastano il burro a circa 10°C e la farina in planetaria, usando la foglia. Il segreto per facilitare la successiva fase di sfogliatura è quello di usare un burro “plastico” e per questo vi consiglio di porre il burro per il panetto ancora freddo tra 2 fogli di carta forno e colpirlo con il matterello, fino ad ammorbidirlo.

Una volta che la farina sarà assorbita nel burro, si dispone il composto tra 2 fogli di carta forno, dando una forma rettangolare e lo si fa stabilizzare in frigo a +4°C per almeno 1 ora.

Trascorso questo tempo, si riprende il panetto (impasto grasso) e lo si ammorbidisce leggermente colpendolo con il matterello, in modo che la consistenza del pastello magro e del panetto siano il più possibili simili.

 

La Sfogliatura della Pasta Sfoglia

Il processo di sfogliatura inizia con l’incasso del panetto nel pastello.

Per questo, si stende il panetto di una forma rettangolare con altezza doppia rispetto alla larghezza ed uno spessore di circa mezzo cm.

Una volta pronto, si pone il panetto nel centro del pastello e si richiudono le due estremità verso il centro, saldandole accuratamente.

Il primo step è fatto; ora si può procedere alla laminazione. L’utilizzo di una sfogliatrice renderà molto più facile il lavoro (migliorando anche la stratificazione del grasso), ma in mancanza di questa, potremo ottenere un buon risultato con un pò di lavoro in più!

A questo punto è importante non abbassare il livello dell’impasto troppo velocemente, in modo da evitare la fuoriuscita di grasso; al contrario vi consiglio di stendere l’impasto in modo graduale, premendo dapprima con il matterello la superficie dell’impasto, senza farlo rotolare. Solo quando si sarà abbassato ed il burro inizierà ad aderire alla pasta si potrà procedere a stendere la pasta sempre in verticale fino ad arrivare ad 1cm di spessore.

 

La Piega Singola

Una volta che l’impasto sarà ben steso, si potrà iniziare il primo giro di sfogliatura con una prima Piega a 3 (o Piega Singola), ripiegando il lato superiore della pasta a circa 2/3 dell’altezza ed infine sovrapponendolo al lembo inferiore. In questo modo si otterrà un rettangolo di pasta composta da 3 strati.

A questo punto si ruota l’impasto di 90 gradi (tenendo sempre le parti chiuse lateralmente) e si fa stabilizzare in frigo a +4°C per 1ora, coprendolo con pellicola alimentare. Questo riposo servirà a far stabilizzare il  burro e rilassare il glutine, facilitando i “giri” successivi.

immagine della piega singola per la preparazione della pasta sfoglia su biancolievito
La Piega a 3 o Piega Singola

La Piega Doppia

Dopo aver dato 1 Piega a 3 ed aver fatto riposare l’impasto, si esegue il secondo giro della sfogliatura. Si stende quindi, nuovamente la pasta a mezzo cm di spessore e si da questa volta una Piega a 4 (o Piega Doppia).

Per far questo si portano i lembi superiore ed inferiore verso il centro del rettangolo e si ripiega il tutto a metà, ottenendo così un rettangolo con 4 strati di pasta. A questo punto si rotea il rettangolo ottenuto di  90 gradi (avendo sempre le parti chiuse lateralmente) e si ripone in frigo a +4°C per 1ora, coprendolo con pellicola alimentare.

piega a 4 della pasta sfoglia su biancolievito
La Piega a 4 o Piega Doppia

 

Trascorso il tempo indicato si ripetono di nuovo le 2 pieghe, dando così alla pasta 2 giri da semplici e 2 giri doppi, facendo sempre stabilizzare l’impasto 1h in frigo tra un passaggio e l’altro.

Una volta terminato il processo di sfogliatura vi consiglio di far maturare la pasta sfoglia 1 notte in frigo, prima di stenderla e ritagliare le forme da cuocere. Inoltre, per evitare che le forme tendano a restringersi in cottura, vi consiglio di far riposare la Pasta Sfoglia, una volta tagliata, per 1-2 ore in frigorifero.

 

È molto importante ricordare che i ritagli di pasta sfoglia non vanno mai impastati, per non rovinare la stratificazione del burro. Tuttavia possono essere inseriti nel nuovo impasto in ragione del 20% sul peso della pasta, mettendoli all’interno delle pieghe durante la sfogliatura!

Un altro utilizzo dei ritagli è quello di sovrapporti e stenderli delle spesso desiderato per ottenere piccoli salatini che non avranno un grande sviluppo in cottura, ma saranno comunque un buon accompagnamento per un aperitivo.

Cottura e Conservazione

La cottura ottimale della pasta sfoglia è in forno a 180°C con valvola chiusa i primi 10 minuti, in modo da formare vapore utile a sollevare le lamelle dell’impasto.

Quando lo sviluppo è completo e la superficie inizia a prendere colore, si spolverizza con zucchero a velo e burro di cacao in polvere, per accentuare la colorazione e rendere il dolce impermeabile all’umidità dei ripieni (in questo modo eviterete che il prodotto si bagni e perda la sua croccantezza). Una volta spolverizzato il dolce quindi, si inforna nuovamente, fino a caramellare la superficie.

E’ importante ricordare di non spolverizzare di zucchero la sfoglia ancora cruda, in quando l’umidità che si sviluppa in cottura donerebbe una colorazione irregolare al prodotto, rendendolo meno bello da vedere!

 

Conservazione

La pasta sfoglia si conserva in frigo a +4°C ben avvolta in pellicola alimentare per massimo 3 giorni, senza perdere le sue qualità; trascorso questo tempo, lo sviluppo in cottura sarà notevolmente ridotto.

In alternativa si può congelare a -18°C in appositi sacchetti di plastica, avendo la cura di passare l’impasto in frigorifero per 24ore, prima di congelarlo. Una volta congelata, quindi, la Pasta Sfoglia si conserva per 30giorni e basterà farla scongelare in frigorifero a +4°C, prima di stenderla ed tagliarla.

Visita la Pagina delle Ricette e scopri come mettere in pratica tutto quello che hai imparato!

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