dolci secchi di pasta sfoglia

La Pasta Sfoglia

La pasta sfoglia è senza dubbio uno degli impasti più versatili in pasticceria e si adatta facilmente a contenere ripieni dolci (es. cannoncini), salati (vol-au-vent) e ovviamente alla preparazione di dolci tradizionali come il Millefoglie o la torta Saint Honoré.

In questo tipo di impasto la lievitazione del prodotto avviene grazie alla creazione di una barriera al vapore che si genera nell’impasto durante la cottura a causa della particolare stratificazione della grasso. Infatti, quando il vapore inizierà ad espandersi durante la cottura, cercherà di uscire ma incontrerà le sfoglie di impasto impermeabilizzate dal grasso, che ne impediranno la fuga ed offriranno al tempo stesso un sostegno che permetterà al vapore di sollevare il prodotto.

La preparazione della Pasta Sfoglia è spesso percepita come molto complicata; in realtà vedremo che il suo procedimento è piuttosto semplice, ma richiede molto tempo, perché la pasta necessità di lunghi periodi di riposo in frigorifero, lungo tutta la sua lavorazione.

 

Gli Ingredienti di Base

Gli ingredienti base per la preparazione della pasta sfoglia sono principalmente 4:

LA FARINA: Si sceglie una farina forte (W 300-330),  molto importante per effettuare le classiche pieghe e permettere di “sfogliare” in cottura. In genere si sceglie una farina 00 di grano tenero, ma si possono avere ottimi risultati anche con farine tipo 1 macinate a pietra, addizionate al 50% di farina bianca.

I LIQUIDI: Nella preparazione dell’impasto magro, come vedremo, si utilizza l’acqua. In alcune ricette di Pasta Sfoglia tuttavia si può trovare l’aggiunta di 10gr di aceto bianco su 1Kg di farina per facilitare la formazione di glutine, oppure di un piccolo quantitativo di grappa con lo scopo di favorire lo sviluppo durante la cottura.

IL GRASSO: Il Burro è sicuramente l’ingrediente basilare per ottenere un’ottima Pasta Sfoglia. Nella maggior parte delle ricette il burro rappresenta il principale componente dell’impasto grasso, ma per facilitare la preparazione della sfogliatura, possiamo usare un impasto grasso preparato da burro e farina. Come alternativa al burro, spesso viene usata la margarina sia pura, ché arricchita di burro. L’uso della Margarina rende sicuramente più facile la sfogliatura, ma la pasta sfoglia una volta cotta sarà molto meno profumata.

SALE: Accentua la nota aromatica della sfoglia ed insieme al burro è uno dei responsabili della colorazione del dolce in cottura. In generale possiamo usare circa 15gr su Kg di farina.

 

Come Fare la Pasta Sfoglia

1. Prepariamo il Pastello ed il Panetto

La preparazione della Pasta Sfoglia inizia con la preparazione dell’IMPASTO MAGRO mescolando farina, acqua e sale. L’impasto che si deve ottenere deve avere una buona maglia glutinica, ma non si deve però eccedere nella lavorazione per evitare che l’impasto diventi molto incordato e difficile da stendere (in questo caso il riposo in frigo durante la sfogliatura sarà molto più lungo).

Per la preparazione dell’IMPASTO GRASSO impastiamo in una planetaria (o a mano) il burro a circa 10°C e la farina. Il segreto per facilitare la successiva fase di sfogliatura è quello di usare il burro con una consistenza”plastica”, ovvero morbido, ma ancora malleabile. Per questo vi consiglio di mettere il burro ancora freddo tra 2 fogli di carta forno e colpirlo con il matterello, fino ad ammorbidirlo… Faremo un pò di rumore, ma il metodo è sicuro!

Una volta che la farina sarà assorbita nel burro, disponiamo il composto tra 2 fogli di carta forno, diamo una forma rettangolare e lo facciamo rapprendere in frigo a +4°C per almeno 1 ora.

Trascorso questo tempo, riprendiamo il panetto (impasto grasso) e lo ammorbidiremo leggermente colpendolo con il matterello, come abbiamo fatto prima.

Prima di passare allo step successivo è molto importante che la consistenza dell’impasto magro e quella dell‘impasto grasso siano il più possibile simili!

 

2. La Sfogliatura della Pasta Sfoglia

Vediamo ora come affrontare il passaggio più temuto della preparazione della Pasta Sfoglia. In realtà vedrete che non è affatto complicato!

Prima di tutto stendiamo l’impasto magro, dando una forma rettangolare con un’altezza doppia, rispetto alla larghezza ed uno spessore di circa 1/2cm.

Facciamo poi lo stesso con l’impasto grasso, cercando di stenderlo con le stesse proporzioni e dimensioni.

A questo punto, poniamo l’impasto grasso sopra l’impasto magro e chiudiamo le 2 estremità (la parte in basso e quella in alto) dell’impasto magro verso il centro, saldandole accuratamente. Giriamo il panetto in modo da avere i lati chiusi nelle parti laterali ed il primo step è fatto. Ora si può procedere alla sfogliatura

Come prima cosa, dobbiamo stendere il penetto. Per questo è importante non abbassare il livello dell’impasto troppo velocemente, per evitare la fuoriuscita del grasso; al contrario vi consiglio di stendere l’impasto in modo graduale, iniziando premendo con il matterello la superficie dell’impasto, senza farlo rotolare. Solo quando si sarà abbassato ed il burro inizierà ad aderire alla pasta, allora inizieremo a stendere il panetto sempre in direzione verticale fino ad arrivare ad 1cm di spessore.

 

Piega #1: La Piega Singola

Una volta che l’impasto sarà ben steso, potremo inizare a dare il primo giro di sfogliatura  e lo faremo dando una Piega Singola (o Piega a 3). Vediamo come fare!

Con l’impasto steso davanti a noi (in direzione verticale), ripieghiamo l’esremo superiore della pasta a circa 2/3 dell’altezza della sfoglia ed infine sovrapponiamolo al lembo inferiore. In questo modo si otterrà un rettangolo di pasta composta da 3 strati.

A questo punto ruotiamo l’impasto di 90 gradi (tenendo sempre le parti chiuse lateralmente) e facciamolo riposare in frigo a +4°C per 1ora, coprendolo con pellicola alimentare. Questo riposo servirà a far stabilizzare il burro e rilassare il glutine, facilitando le pieghe successive.

immagine della piega singola per la preparazione della pasta sfoglia su biancolievito
La Piega a 3 o Piega Singola

Piega #2: La Piega Doppia

Dopo aver dato 1 Piega Singola ed aver fatto riposare l’impasto, siamo pronti per il secondo giro della sfogliatura.

Con il panetto davanti ed i lati chiusi nelle parti laterali, inziamo a stedere fino a formare nuovamente un rettangolo di circa 1cm di spessore la cui altezza sarà il doppio della larghezza. 

A questo punto facciamo la Piega Doppia (o Piega a 4). Per far questo si portano i lembi superiore ed inferiore verso il centro del rettangolo e si ripiega il tutto a metà, ottenendo così un rettangolo con 4 strati di pasta. Come prima, giriamo di 90gradi, avvolgiamo il tutto nella pellicola e facciamo riposare  in frigo a +4°C per ancora 1ora.

piega a 4 della pasta sfoglia su biancolievito
La Piega a 4 o Piega Doppia

 

Trascorso questo tempo, prendiamo il panetto, stendiamolo ancora e ripetiamo di nuovo le 2 pieghe, dando così alla pasta 2 giri da semplici e 2 giri doppi, facendo sempre stabilizzare l’impasto 1h in frigo tra un passaggio e l’altro.

Una volta terminata la sfogliatura vi consiglio di far riposare la pasta sfoglia 1 notte in frigo, prima di stenderla e ritagliare le forme da cuocere. Inoltre, per evitare che le forme si restringano in cottura, vi consiglio di far riposare la Pasta Sfoglia, una volta tagliata, per 1-2 ore in frigorifero. 

Quando la pasta sfoglia sarà pronta (o utilizzate quella già pronta), è molto importante NON IMPASTARLA mai, come faremmo per con altri impasti, perché andremmo a scombinare la stratificazione del burro ed in pratica avremo buttato via tutto il lungo lavoro fatto. Se dopo aver ritagliato le forme di pasta sfoglia avrete dei ritagli, il modo migliore di usarli è di sovrapporli e stenderli ad uno spessore di circa 1/2cm per poter poi preparare piccoli salatini. I ritagli di pasta sfoglia non avranno un grande sviluppo in cottura, ma saranno comunque un buon accompagnamento per un aperitivo.

 

Cottura e Conservazione

La cottura ottimale della pasta sfoglia è in forno a 180°C con valvola chiusa per i primi 10 minuti, in modo da formare vapore all’interno del forno e favorire il sollevamento delle sfoglia nell’impasto.

Quando lo sviluppo è completo e la superficie inizierà a prendere colore, allora potremo spolverizzarla con zucchero a velo e burro di cacao in polvere, per accentuare la colorazione e rendere il dolce impermeabile all’umidità dei ripieni (in questo modo eviterete che il prodotto si bagni e perda la sua croccantezza). Una volta spolverizzato il dolce quindi, lo inforneremo nuovamente, fino a far caramellare la superficie.

Vi consiglio di non spolverizzare di zucchero la sfoglia ancora cruda, in quando l’umidità che si sviluppa in cottura donerebbe una colorazione irregolare al prodotto, rendendolo meno bello da vedere!

 

Conservazione

La pasta sfoglia si conserva in frigo a +4°C ben avvolta in pellicola alimentare per massimo 3/5 giorni; trascorso questo tempo, lo sviluppo in cottura sarà notevolmente ridotto.

In alternativa si può congelare a -18°C riposta in sacchetti di plastica, avendo la cura di passare l’impasto in frigorifero per 24ore, prima di congelarlo. Una volta congelata la Pasta Sfoglia si conserva per 30giorni e basterà farla scongelare in frigorifero a +4°C, prima di stenderla ed tagliarla.

 

Visita la Pagina delle Ricette e scopri come mettere in pratica tutto quello che hai imparato

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