La Pasta Sfoglia

Le Basi della Pasticceria: Ingredienti e Tecniche

La Pasta Sfoglia

La pasta sfoglia è senza dubbio uno degli impasti maggiormente versatili in pasticceria.

immagine link pasta sfoglia biancolievito

Si adatta facilmete a contenere ripieni dolci ( es. cannoncini), salati (vol au vent) e a stratificare dolci tradizionali con un elevato potere aromatico (es. millefoglie).

 In questo tipo di impasto la lievitazione del prodotto avviene grazie alla creazione di una barriera al vapore che si genere nell’impasto in cottura ,dovuta alla particolare stratificazione della materia grassa all’interno dell’impasto.

Quando il vapore, espandendosi con il calore, cerca di uscire, incontra sfoglie di impasto impermeabilizzato dal grasso che ne impedisce la fuga ma offre un sostestegno per la spinta del vapore, sollevando così il prodotto.

La sfogliatura avviene attraverso le operazioni di piegatura dell’ impasto prima di ogni laminazione.

Le piege possono essere semplici ( pieghe a 3) o doppie (piega a 4) e verranno discusse successivamente.

 

La preparazione della pasta sfoglia avviene stratificando un’impasto grasso – chiamato panetto – in un impasto magro, chiamato pastello, alternando la sfogliatura a periodi di riposo in frigo a +4°C per raffreddare la pasta e permettere un rilassamento del glutine.

 Un elemento importante per la riuscita della lavorazione è la temperatura ambiente che non dovrebbe superare i 20°C per non rendere la sfogliatura troppo difficoltosa a causa del surriscaldamento del panetto.

Gli Ingredienti

Gli ingredienti base per la preparazione della pasta sfoglia sono 4:

 

  • FARINA: Si sceglie una farina di buon indice proteico (W 300-330) e con una buona estensibilità, cruciale per sopportare la fase di laminazione e sfogliatura in cottura. In genere si sceglie una farina 00 di grano tenero ma si posson avere ottimi risultati anche con farine tipo 1 macinate a pietra che conservino un glutine estensibile addizionate in parte alle farina bianca ( max 50%).

 

  • LIQUIDI: Nella preparazione del panetto magro si utilizza acqua. La funzione è quella di idratare le proteine della farina ed unitamente all’azione dell’impastamento, formare la maglia glutinica. In alcune ricettazioni si prevende l’aggiunta di 10gr di aceto bianco su 1Kg di farina per stimolarela formazione di glutine in farine poco  proteiche.L’uso di alcolati come la grappa in piccole quantità nel panetto, aiuta lo sviluppo in fase di cottura grazie all’effetto lievitante dell’alcool.

 

  • GRASSO: Il panetto può consistere di sola materia grassa, oppure di grasso ed una parte di farina per facilitarne la lavorazione durante la fase di sfogliatura.

Non c’è una regola su quale grasso scegliere, anche se il burro, sebbene di più difficile lavorzione per il suo punto di fusione (32°C) rappresenta la scelta qualitativamente migliore in termini di aromaticità.Oggi in commercio esistono butti “tecnici” appositamente studiati per questo tipo di preparazione e con punti di fusione più elevati (36-38°C) e addirittura già laminati in forma quadrata e spessore di 1cm per facilitare la sfogliatura.Una parte del mercato sceglie anche margarine talvolta pure, altre arricchite di burro che rappresentano una variante tecnologicamente avanzata ad un costo inferiore a quello del burro.Il mio consiglio ricade comunque sull’utilizzo del burro di latteria non italiano.

 

  • SALE: come esaltatore di sapidità, accentua la nota aromatica del prodotto finito e partecipa, insieme al burro alla colorazione del dolce in cottura. Una proporzione ideale è di 15gr su Kg di farina.

 

La farina in questo tipo di preparazione determina il riferimento della ricetta, andando così a definire 3 tipologie di pasta foglia in base al rapporto tra la materia grassa e la farina stessa.

Parliamo quindi di:

 

SFOGLIA MAGRA: sfogliatura modesta per il basso contenuto di burro, potrebbe tendere a bagnarsi facilmente se si utilizza una farina troppo proteica. Adatta per fondi di torte gastronomiche.

Contiene 500-600gr di materia grasse su 1kg di farina.

 

SFOGLIA DI MEDIO VALORE: buona sfogliatura e colorazione in cottura. Croccante e con una buona nota aromatica. Adatta per tutte le preparazioni.

Contiene 1kg di materia grassa su 1 Kg di farina

 

SFOGLIA RICCA: sfogliatura di molto accentuata, gusto dolce e struttura fragrante alla degustazione. L’elevata quantià di grasso è sicuramente più difficie da sfogliare, soprattutto in ambiente caldo. Adatta per pasticceria.

Il peso della materia grassa arriva anche 1200gr per Kg di farina.

Il Processo Produttivo

La preparazione della pasta sfoglia inizia con l’impasto del pastello magro in planetaria con il gancio, mescolando farina, acqua e sale. si deve impastare fino a formare una buona struttura glutinica senza però eccedere nella lavorazione (altrimenti il tempo di rilassamento in frigo sarà molto più lungo)

Il pastello deve essere di media consistenza, se troppo duro non permetterà la corretta stratificazione del burro e se troppo molle tenderà a rompersi durante la sfogliatura, facendo uscire il grasso ( e questo non deve mai accadere).

 

Se non si utilizzano burri tecnici, si prepara il panetto in planetaria con la fogli mescolando burro morbido e ancora plastico ad una temperatura di circa 10°C ed una parte di farina.

Il procedimento migliore er avere un burro morbido ed ancora plastico è quello di porlo tra 2 fogli di carta forno e colpirlo con il mattarello fino ad ammorbidirlo.

Una volta che la farina sarà assorbita, disporre il composto tra 2 fogli di carta forno, dando una forma rettangolare e disporre in frigo per far stabilizzare (almeno 1h)

Trascorso questo tempo, riprendere il panetto ed ammorbidirlo leggermente con l’ausilio del mattarello, verificando che sia plastico e che la consistenza del pastello magro e del panetto siano il più possibili uguali.

 

Il processo di sfogliatura inizia con l’incasso del panetto nel pastello.

Si stende il panetto di una forma rettangolare con largezza uguale e lunghezza doppia rispetto al panetto ed uno spessore di circa 1/2cm.

Si pone il panetto nel centro del pastello e si richudono le estremità verso il centro, saldandole per bene.

La pasta andrà stesa sempre lasciando le 2 parti chiuse lateramente.

 Il primo step è fatto; ora si suò procedere alla laminazione.

L’utilizzo di una sfogliatrice facilità notevolmente il lavoro e migliora la stratificazione del grasso, ma in mancanza di questa, possiamo procedere con uan sfogliatura manuale.

 

E’ importante non abbassare il livello dell’impasto troppo velocemente per evitare la fuoriuscita di grasso; al contrario soprattutto nei primi passaggi si stende in modo molto graduale, premendo con il mattarello la superfice dell’impasto, senza farlo rotolare.

Solo quando si sarà abbassato ed il burro inizierà ad aderire alla pasta si può procedere facendo rotolare il mattarello sulla pasta stendendo la pasta sempre in verticale.L’ impasto va laminato a circa 1cm di spessore.

 

  1. A questo punto si da una prima piega a 3 ripiegando il lato superiore della pasta a circa 2/3 della lunghezza e successivamente sopra il lembo rimasto scoperto nella parte inferiore. Si gira l’impasto di 90 gradi ( avendo sempre le parti chiuse lateralmente) e si ripone in frigo a +4°C coperta con pellicola alimentare per almeno 1h.

Questo riposo servirà a far stabilizzare il  burro e rilassare il glutine, facilitando i “giri” successivi.

Come Realizzare la piega a 3 della pasta sfoglia

  1. Una volta pronta, si stende nuovamente la pasta come sopra dando una piega doppia  a 4 ( o doppia): si portano i lembi superiore ed inferiore verso il centro del rettangolo e si ripiega il tutto a metà, ottenendo così un rettangolo con 4 strati di pasta. Si gira il rettangolo ottenuto di  90 gradi (avendo sempre le parti chiuse lateralmente) e si ripone in frigo a +4°C coperta con pellicola alimentare per almeno 1h.

  piega a 4 della pasta sfoglia

Trascorso il tempo indicato si ripetono i punti 1 e 2 dando così alla pasta 2 giri da semplici e 2 giri doppi, facendo sempre trascorrere 1h in frigo traun passaggio e l’altro.

 Una volta terminato il processo, è convenente far maturare la pasta sfoglia 1 notte in frigo prima di stenderla e coppare le forme di cottura.

Per evitare che le forme tendano a restringeri o ovalizzarsi in cottura vi consiglio di dare sempre 1-2h di riposo in frigo alle forme prima di cuocerle.

 

I ritagli di sfoglia non vanno mai impastati per non rovinare la stratificazione del burro, ma possono essere inseriti nel nuovo impasto in ragione del 20% sul peso della pasta, metendoli all’interno delle pieghe.

Un altro utilizzo dei ritagli è quello di sovrapporti e stenderli delle spesso desiderato per ottenere piccoli salitini  che avranno però un modesto sviluppo in cottura.

Cottura e Conservazione

La cottura ottimale della sfoglia avviene in forno a 180°C con valvola chiusa i primi 10 minuti.

Quando lo sviluppo è completo e la sperfice inizia a prendere colore, si spolverizza con zucchero a velo  e burro di cacao in polvere per accentuare la colorazione e rendere il dolce impermeabile all’umidità dei ripieni ( in questo modo eviterete che il prodotto si bagni e perda la sua croccantezza). Una volta spolverizzato il dolce, si rinforna fino a caramellare la superifice.

E’ importante ricordare che lo spolvero della sfoglia non va mai fatto a crudo, in quando l’umidità che si sviluppa in cottura donerebbe una colorazione a macchie di leopardo al prodotto, rendendolo piuttosto grezzo.

 

CONSERVAZIONE

La pasta sfoglia si conserva in frigo a +4°C ben avvolta in pellicola alimentare per massimo 3 giorni senza perdere le sue qualità; trascorso questo tempo, lo sviluppo in cottura sarà notevolmente ridotto.

In congelatore a -18°C in appositi sacchetti di plastica, si conserva per circa 30 giorni, avendo la cura di passarlo 24h in frigo prima di congelarlo.

 

Visita la Pagina delle Ricette e scopri come mettere in pratica tutto quello che hai imparato!

 

Facile? Preparare subito la Pasta Sfoglia... Prova le Ricette di BiancoLievito

Questa Pagina è stata Utile?

  • 5/5
  • 1 rating
1 ratingX
Non mi piace!BadMi piace!Molto Interessante!Fantastico!!
0%0%0%0%100%

Le Ultime Ricette.. Provale!

Condividi la tua Ricetta

Registrati

Close
*
*

Biancolievito su Facebook

Continua il tuo viaggio nella Scuola di Pasticceria di Biancolievito:

Altri articoli che potrebbero interessarti:

Previous
Next
immagine savoiardi su biancolievito

Savoiardi

...
Read More
immagine della ricetta delle meringhe su biancolievito

Meringhe

...
Read More
foto della ricetta dei macarons di biancolievito

Macarons

...
Read More
Immagine dei maritozzi su biancolievito

Maritozzi

...
Read More
immagine della torta al cioccolato e pistacchio di biancolievito

Dacquoise

...
Read More
immagine logo favicon biancolievito

Cheesecake

...
Read More
Torta al Caffè di BiancoLievito

Torta Moka

...
Read More

Pin It on Pinterest

Share This