Veneziana con Lievito Madre

immagine della focaccia veneziana su biancolievito
Una Focaccia Leggera, Morbida ed alveolata, preparata con Lievito Madre. Un ottimo dolce di Natale, ma non solo!
Preparazione: 1 ora
Cottura: 1 ora
Lievitazione: 20 ore
Tempo totale: 22 ore
Porzioni: 3 Veneziane da 1Kg
Categoria : Dolci da Forno, Lievito Madre

Attrezzatura

  • Impastatrice Planetaria
  • Ferri per Panettone

Ingredienti

Primo Impasto

  • 540 gr Farina 00 da Panettone (W360)
  • 300 gr Lievito Madre al 3° rinfresco
  • 230 gr Zucchero
  • 130 gr Acqua a 30°C a 30°C (Quantità 1)
  • 200 gr Tuorlo Quantità 1
  • 110 gr Acqua a 30°C a 30°C (Quantità 2)
  • 210 gr Tuorlo Quantità 2
  • 270 gr Burro Morbido

Secondo Impasto

  • 200 gr Farina 00 da Panettone (W360)
  • 90 gr Tuorli
  • 35 gr Zucchero
  • 60 gr Miele
  • 110 gr Burro Morbido
  • 70 gr Panna Fresca
  • 16 gr Sale
  • 2 bacche Vaniglia
  • 50 gr Mix aromatico per lievitati vedi ricetta

Procedimento

  • Preparare anzitutto uno sciroppo sciogliendo lo zucchero ed i tuorli nell’acqua a 30°C aiutandosi con un mixer ad immersione.
  • Versare lo sciroppo nella vasca dell’impastatrice ed aggiungere il lievito naturale.
  • Azionare la macchina e far girare per circa 10min, per poter sciogliere il lievito prima di aggiungere la farina.
  • Lasciar legare molto bene l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica ben elastica ed estensibile: questo passaggio è assolutamente importante per la riuscita della ricetta.
  • Verificare l’avvenuta formazione del glutine, prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani fino a formare un velo di pasta sottilissima.
  • Una volta che l’impasto sarà ben legato, aggiungere la seconda dose di tuorli, facendoli assorbire bene ed infine l’acqua (2) della ricetta.
  • Quando l’impasto si sarà ben formato, unire il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese, facendolo ben assorbire nell’impasto.
  • Il primo impasto è ora pronto; trasferirlo in un contenitore capiente, cospargere la superficie con qualche pezzetto di burro morbido e lasciarlo riposare a 22-24°C per 15h finché non avrà triplicato il suo volume. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente, per questo prima di procedere con l’impasto successivo, assicurarsi che l’impasto abbia triplicato il suo volume iniziale. Per meglio visualizzarne lo sviluppo, vi consiglio di creare una “scala graduata” sul recipiente, segnando il volume di partenza e quello desiderato a fine lievitazione.
  • Una volta pronto, procedere con il secondo impasto: Far legare anzitutto molto bene il primo impasto con la farina fino alla formazione della maglia glutinica.
  • Aggiungere i tuorli ed impastare fino a farli completamente assorbire.
  • Aggiungere quindi lo zucchero, il miele ed il mix aromatico e quando l’impasto tornerà a staccarsi dalla vasca dell’impastatrice, incorporare il burro, il sale e la vaniglia a più riprese.
  • Lasciar puntare l’impasto per circa 1h in modo da rilassare il glutine e completarne l’idratazione delle proteine.
  • Spezzare porzioni da 830/850gr di pasta e lasciar riposare sul tavolo per 5minuti.
  • Arrotolare bene la pasta per distendere il glutine e formare delle pagnotte ben strette. Adagiare nelle forme da cottura basse (da 1kg) e lasciar riposare a 26-28°C per 5-6ore.
  • Con una lametta incidere delle losanghe sulla superficie delle focacce e cospargere di zucchero a velo.
  • Infornare in forno statico a 150°C e cuocere per circa 45-50min.
  • Per testare la cottura, verificare che la temperatura al centro del prodotto sia di circa 92°C.
  • Infilzare con gli appositi ferri e capovolgere le focacce per almeno 2h.
  • Lasciar raffreddare completamente i dolci prima di confezionarli in sacchetti di moplephan per alimenti.

Note

Le focacce preparate con lievito naturale, se ben confezionate, si conservano per circa 2mesi.

A piacere si può arricchire la focaccia con gocce di cioccolato ben fredde (500gr da aggiungere nella ricetta).

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Valori Nutrizionali

Serving: 100g | Calorie: 3260kcal | Carbohydrates: 394g | Proteine: 64g | Fat: 159g | Grassi saturi: 87g | Colesterolo: 2113mg | Sodio: 1006mg | Potassio: 615mg | Fiber: 9g | Zucchero: 124g | Vitamina A: 5912IU | Calcio: 313mg | Ferro: 21mg

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