Pane di Semola con Lievito Madre
Un pane croccante con una mollica morbida e dall'intenso colore giallo. Questo pane, preparato con Semola Rimacinata e Lievito Madre è altamente digeribile e perfetto per accompagnare salumi e formaggi
Stampa ricetta Pin Ricetta
Preparazione: 1 ora
Cottura: 1 ora
Lievitazione: 13 ore 20 minuti
Tempo totale: 15 ore 20 minuti
Porzioni: 5 kg
Categoria : Lievito Madre, Pane & Pizza

Attrezzatura

Ingredienti

Per la Biga

  • 1 kg Farina Forte W 360 - Proteine 14%-15%
  • 500 gr Acqua - per la temperatura, vedi le note della ricetta
  • 250 gr Lievito Madre al secondo rinfresco

Per l'Impasto

  • 3 kg Farina di Semola Rimacinata
  • 1.950 kg Acqua a 16 gradi
  • 1,5 kg Biga Fermentata 12 ore
  • 55 gr Sale
  • 20 gr Malto o Miele

Procedimento

Per la Biga con Lievito Madre

  • Prima di iniziare con la preparazione della biga, effettuate 2 rinfreschi del Lievito Madre (vedi link nelle note), facendolo fermentare ogni volta 3ore a 30°C. Come sempre, vi consiglio di effettuare la conservazione ed i rinfreschi del Lievito Naturale in acqua, ma se preferite utilizzare il metodo legato, il risultato con cambia. L'importante è arrivare alla preparazione del pane con la Pasta Madre alla giusta forza.
  • Per la preparazione della Biga, impastare Lievito, Farina ed Acqua nella planetaria con il gancio, per il tempo necessario a formare l'impasto. Non è necessario lavorare molto la biga, per evitare di scaldare eccessivamente l'impasto, che, al contrario, dovrà risultare ad una temperatura di 25°C.
  • Una volta formato l'impasto, stringerlo bene in una palla, metterlo a bagno in un recipiente con acqua fredda del rubinetto (circa 18°C) e lasciar fermentare a temperatura ambiente (circa 20°C) per 12 ore.

Per L'impasto

  • Per l'impasto, vi suggerisco di procedere con la tecnica dell'autolisi: Versare la Semola Rimacinata, il Lievito Madre e il 90% dell'acqua (1755gr) nell'impastatrice. Far lavorare per circa 5minuti a media velocità. Spegnere la macchina e lasciar riposare l'impasto per 30minuti. Durante questo processo si avrà una corretta idratazione delle proteine della farina e l'impasto , una volta terminato il riposo, si formerà molto più rapidamente e con una maglia glutina migliore.
  • Trascorsi i 30minuti di riposo, unire il sale sciolto nel 10% di acqua restante ed il malto.
    Riattivare l'impastatrice e lavorare a media velocità l'impasto per circa 15-20minuti, facendo attenzione a che la temperatura non superi i 26°C (in questo caso, passate l'impasto in congelatore per qualche minuto).
    Se lavorate l'impasto con un'impastatrice non avrete grossi, problemi; al contrario se utilizzate una planetaria, controllate spesso la temperatura dell'impasto.
  • Una volta che l'impasto sarà pronto, lasciarlo puntare per 1ora, prima di spezzararlo
  • Pesare le pagnotte almeno di 1kg, arrotolarle e lasciarle riposare 20minuti sul piano di lavoro.
  • Riprendere le pagnotte, pirlarle e riporle nelle forme con la chiusura verso l'alto. Se non avete le forme, potete usare delle ciotole capienti, rivestite di una panno pulito e spolverizzato di semola, oppure potete formare dei filoni che lascerete lievitare sul piano di lavoro, adagiati sopra dei panni di cotone, sempre spolverizzati di semola (i canovacci vi aiuteranno a spostare l'impasto una volta lievitato).
  • Lasciare lievitare a 26-28°C per 4ore. Disporre le pagnotte sulla teglia (meglio se forata), incidete la superficie ed vaporizzate leggermente dell'acqua sulla superficie per facilitare l'espansione in cottura.
  • Infornare a 230°C con del vapore (usate una taglia con dell'acqua sul fondo del forno), tenendo la valvola chiusa.
    Dopo 10 minuti, abbassare la temperatura a 200°C.
    Trascorsi 50minuti, aprire la valvola e terminare la cottura.
  • Sfornare e lasciar raffreddare su un piano di legno

Note

 
  • La temperatura dell'acqua per la Biga è fondamentale per ottenere un impasto della giusta temperatura. Potrete calcolare la temp dell'acqua usando la seguente formula:

    Temp Acqua= 55 - Temp Ambiente - Temp Farina

    esempio: Temp Ambiente 20°C, Temp Farina 19°C -> Temp Acqua = 55-20-19=16°C

Valori Nutrizionali

Calorie: 4061kcal | Carbohydrates: 851g | Proteine: 140g | Fat: 21g | Grassi saturi: 4g | Colesterolo: 1mg | Sodio: 64mg | Potassio: 3252mg | Fiber: 15g | Zucchero: 4g | Vitamina C: 1mg | Calcio: 313mg | Ferro: 47mg