pasta frolla e mousse al cioccolato fluida
Una deliziona Mousse adatta soprattutto per la preparazione di torte. La consistenza di questa Mousse al Cioccolato è piuttosto fluida e rapprenderà con lo stazionamento in frigo. La struttura in bocca è fondente e persistente.
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Preparazione: 20 minuti
Tempo totale: 20 minuti
Porzioni: 10 persone
Categoria : Basi della Pasticceria, Cioccolato

Attrezzatura

Ingredienti

  • 400 gr Cioccolato fondente 70%
  • 300 gr Latte Intero
  • 300 gr Panna Fresca
  • 120 gr Tuorli
  • 50 gr Zucchero
  • 500 gr Panna semi montata

Procedimento

  • Portare ad ebollizione il latte ed la panna fresca.
  • Mescolare i tuorli con lo zuccheri e stemperare con i liquidi caldi.
  • Portare sul fuoco e cuocere a 84°C sempre mescolando.
  • La temperatura di cottura è estremamente importante.
  • Versare la crema bollente sul cioccolato tritato, filtrandola da un colino.
  • Lasciare sciogliere il cioccolate e mixare per omogenizzare l’emulsione.
  • Coprire con pellicola alimentare a contatto e lasciare raffreddare a+4°C fino a raffreddamento.
  • Aggiungere la panna semi montata delicatamente alla bavarese di cioccolato con una spatola ed usare subito

Note

Il cioccolato fondente si può sostituire con cioccolato al latte o bianco, senza modificare la ricetta.

Prestare particolarmente attenzione alla cottura della crema inglese che non deve superare gli 85°C. Un metodo empirico per testare la cottura è quello di immergere nella crema un cucchiaio ed assicurarsi che sul dorso ne rimanga un velo sottile e persistente.
Non avendo, infatti amidi, la crema inglese si straccia facilmente se superiamo la temperatura di coagulazione delle uova.

Se si necessita di una Mousse consistente, da usare con sac à poche, vedi la Ricetta "Mousse al Cioccolato con Pate à Bombe"

Valori Nutrizionali

Serving: 100g | Calorie: 568kcal | Carbohydrates: 32g | Proteine: 8g | Fat: 46g | Grassi saturi: 32g | Colesterolo: 243mg | Sodio: 92mg | Potassio: 366mg | Fiber: 2g | Zucchero: 20g | Vitamina A: 1398IU | Vitamina C: 1mg | Calcio: 223mg | Ferro: 1mg