Il Babà napoletano è un tripudio di sapore ed aromi. Con questa ricetta potrete preparare un ottimo Babà, usando il lievito di birra, quindi in modo più "rapido", rispetto alla ricetta a base di Lievito Madre.Per una buona riuscita della ricetta, rispettate i tempi di lievitazione ed date al babà il tempo di svilupparsi in base alla temperatura della stanza. Una volta cotto, inoltre, fatelo ben asciugare, prima di inzupparlo nella bagna al rum.
Impastare in planetaria o nell’impastatrice la farina, il lievito naturare e di birra ed i tuorli. Iniziare ad impastare idratando l’impasto con le uova aggiunte poco alla volta.
Continuare ad impastare fino alla formazione della maglia glutinica. Prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani, si deve formare un velo di impasto elastico.
Lasciar riposare a 26-27°C per circa 2h fino al raddoppio del volume.
Preparare gli ingredienti per il secondo impasto:
Secondo Impasto
Aggiungere al primo impasto lievitato la farina e far incordare molto bene l’impasto, fino a che non avrà formato di nuovo una bella maglia glutinica. Solo allora iniziare ad incorporare i tuorli e le uova intere (1), facendo assorbire gli ingredienti molto bene a media velocità.
Quando l’impasto sarà bene formato, inserire lo zucchero e lasciar impastare fino a completo assorbimento.
Unire una prima metà di uova intere (2) e, una volta incorporate, iniziare ad incorporare il burro con il mix aromatico ed il sale.
Finire con la parte restante delle uova, fino ad avere una consistenza piuttosto morbida, ma molto elastica.
Lasciare l’impasto puntare per 30 min a 27-30°C e procedere alla pezzatura.
Ungersi molto bene le mani con il burro, prelevare una parte di impasto e tenendola in mano, strozzare delle palline di impasto con il pollice e l’indice e versare negli stampi ben imburrati.
Un metodo alternativo è quello di riempire gli stampi con sac à poche con bocchetta liscia e ampia (diametro 12mm) .
Una volta preparate le pezzature, lasciar lievitare negli stampi per circa 90mina 27-30°C
Cuocere in forno a 175°C per circa 20-25min ( a seconda della pezzatura). Una volta cotti, smodellare e lasciar raffreddare molto bene i dolci prima di inzupparli.
Per la Bagna al Rum
Portare a bollore acqua e zucchero. Lasciar raffreddare lo sciroppo fino ad 80°C ed unire il rum e le scorze di agrumi.
Sigillare il contenitore con pellicola alimentare e conservare.
Finitura
Per l’inzuppo del babà, la bagna va usata calda, intorno ai 50-60°C.
I dolci si immergono con l’ausilio di una schiumarola, immergendoli ripetutamente e permettere alla bagna di arrivare fino al cuore del prodotto.
Porre i dolci a scolare su una gratella, strizzare leggermente con le mani e servire.
A piacere, si possono gelatinare con gelatina neutra calda, per un aspetto più elegante.