< Page Level Ads>

Biga e Poolish, Che Confusione!!!

Scommetto che la tentazione di preparare dell’ottimo pane fatto in casa via abbia colpito almeno una volta! E, credetemi, non c’è nulla di meglio di un buon pane appena sfornato, soprattutto se condito con la soddisfazione di averlo personalmente preparato. La ricetta è davvero semplice: Acqua, Farina, Lievito e Sale (non sempre), tuttavia ci sono 2 termini che compaiono in tutte le ricette e che dovete ben conoscere per ottenere un ottimo risultato: Biga e Poolish 

A cosa Servono?

La Biga ed il Poolish sono degli impasti fermentati che costituiscono il primo step di un particolare metodo di preparazione dei lievitati che si chiama Metodo Indiretto e che consiste nella preparazione di un primo impasto fermentato a cui vengono successivamente aggiunti gli altri ingredienti per completare la ricetta (in questa pagina potrete approfondire gli impasti Lievitati). Il vantaggio qualitativo di questa metodologia è di gran lunga superiore a quello che si otterrebbe impastando direttamente tutti gli ingredienti. Perché? In primo luogo perché la lunga fermentazione del primo impasto scompone una buona parte delle proteine della farina e produce delle sostanze aromatiche importanti per il prodotto finito; ma non solo… il primo impasto, una volta fermentato, si comporta come un lievito (anche se non ne sostituisce completamente la funzione) e quindi, la quantità di lievito di birra che si aggiungerà alla ricetta sarà più bassa.

Biga e Poolish sono Simili, ma non uguali

La prima differenza da ricordare quando si parla di Poolish e Biga è che il primo è un impasto LIQUIDO, mentre il secondo è un impasto SOLIDO.Questo significa che le proporzioni tra acqua e farina sono differenti, ma anche la loro funzione! Un impasto liquido infatti fermenta in un tempo minore, a parità di lievito, rispetto ad uno solido. Quindi il vantaggio di utilizzare del Poolish consiste nell’avere un tempo di fermentazione inferiore rispetto alla Biga. Ma tutto questo non è senza conseguenze, poiché, come vi ho accennato poco prima, una lunga lievitazione apporta una maggior qualità di sapori e nutrienti e rende il prodotto più digeribile.

Come preparare un’ottima BIGA

Ricordiamoci che la BIga è un impasto che ha lungo tempo di fermentazione: dalle 16 alle 48 ore.

immagine della biga dopo 24 ore di fermentazione

La Biga dopo 24ore di fermentazione

immagine dell'impastamento della biga

Impastamento della biga

 

 

 

 

 

 

 

 

In Media la composizione della Biga è:

Farina

Acqua: 40-42% del peso della farina

Lievito: 1% del peso della Farina

Sale: 0,5% sul peso della Farina, solo durante i periodi molto caldi

Il segreto per preparare una buona biga è quello di:

  • Utilizzare la giusta tipologia di Farina
  • Dosare correttamente il Lievito
  • Rispettare le Temperature (dell’impasto, dell’acqua e dell’ambiente di lievitazione)

Vediamo di capire meglio!

La Qualità della Farina è alla base della riuscita della Biga. E’ necessario utilizzare una Farina FORTE (W300) con un contenuto di proteine intorno al 15%. Soltanto in queste condizioni, i lieviti avranno di ché nutrirsi durante la fermentazione.

Lievito e Acqua variano in base alla Temperatura dell’ambiente

  • In estate (con una temp ambiente di circa 25°C) posso correggere la ricetta in questo modo:
    • Diminuisco il Lievito a 0,7% sul peso della Farina
    • Aggiungo circa lo 0,5% di Sale per rallentare la fermentazione
  • In Inverno
    • Aumento la quantità di acqua a circa 50%
    • Aumento il lievito a 1,1% solo se la temperatura ambiente è molto fredda (< 15°C)

La Temperatura finale della biga deve essere intorno ai 20°C. Un impasto più freddo prolungherà di molto il tempo di fermentazione. Quali sono quindi i fattori che influiscono sulla temperatura della BIGA?

  • La Temperatura dell’Acqua è la maggiore responsabile! Spesso si utilizza un’acqua troppo calda – la famosa storiella di sciogliere il lievito in acqua calda.  🙂  La temperatura ottimale si ottiene con questa formula:

Temp Acqua = 55 – Temp Ambiente – Temp Farina

 Ad esempio, con una Temp Ambiente di 20°C e Temp della Farina di 18°C, l’acqua dovrà essere a: 55-20-18= 17°C

La biga deve essere un impasto grezzo, quindi non va impastata molto… altrimenti di scalda troppo l’impasto. E’ sufficiente ottenere un impasto coeso ma non elastico!

La Temperatura di Fermentazione dipende dal Tempo di lievitazione:

  • Per una biga “veloce” di 18-20 ore, si usa una temperatura media di circa 18°C
  • Per una biga “lenta” di 36-48 ore, si fa fermentare in frigo a +4°C e le ultime 24h si lascia a 18°C

 Ed il Poolish?

A differenza della biga, il Poolish è un impasto liquido in cui le proporzioni degli ingredienti sono

Farina Media (W240)

Acqua: Stesso Peso della Farina

Lievito: Variabile a seconda del tempo di Fermentazione

Possiamo avere, infatti,  dei Poolish Rapidi, fermentati dalle 2 – 4 – 8 ore in cui la quantità di lievito rispetto al peso della farina varia da (3% – 1,5% – 0,5%); in questo caso vi consiglio di non scendere sotto le 2h di fermentazione!

Al contrario per un Poolish maturato dalle 12 – 18 ore, si useranno circa il 0,2% e lo 0.1% di lievito sul peso della farina. 

Il giusto grado di maturazione di questo impasto è visibile quando al suo centro di crea una leggera depressione ed il profumo che emana non è troppo pungente. Prestate attenzione a rispettare i tempi di fermentazione per evitare di avere un impasto troppo acido che danneggerebbe successivamente la maglia glutinica, ottenendo così un pane molto compatto e di pessima qualità.

Anche per il Poolish, la temperatura finale – idealmente di circa 23°C – dipende in maggior misura dalla Temperatura dell’acqua della ricetta. Anche in questo caso, potrete usare una formula per avere la giusta Temperatura:

Temp Acqua = 70 – Temp Ambiente – Temp Farina

Come nell’esempio precedente, ad una Temp Ambiente di 20°C e Temp della Farina a 18°C,l’acqua dovrà essere a: 70-20-18= 32°C

Per Concludere

Biga e Poolish sono composti la cui ricetta è molto semplici, ma altrettanto semplici fattori possono fare la differenza tra la riuscita della ricetta e il suo contrari. I fattori da tenere in considerazione sono molti, come avete visto…e nessuno ha detto che sia facile, ma credo che valga la pena di provare! Sono sicuro che con questi accorgimenti, che ho personalmente appreso dal Maestro P.Giorilli, riuscirete senza dubbio ad ottenere ottimi risultati. 

Se preferisci piuttosto un’approccio più divertente, guarda il primo episodio di BiancoTraining in cui ritroverai tutti i concetti chiave di questo articolo!.. E non dimenticare di Condividerlo!  😀 

Non ti resta che provare subito alcune Ricette per il Pane Fatto in Casa!

 

A Presto!

Altri articoli che potrebbero interessarti:

Commenti

Pin It on Pinterest

Share This

Iscriviti alla Newsletter di Biancolievito

Rimani in contatto con Biancolievito e riceverai in anteprima Ricette e Curiosità dla mondo della Pasticceria

immagine header delle pagine pasticceria su biancolievito

Ben fatto!! A presto su Biancolievito