come fare la crema pasticcera

Tutto sulla Crema Pasticcera Professionale

La Crema Pasticcera è senza dubbio la base delle creme in Pasticceria e di numerosi dolci al cucchiaio. In questo capitolo della Scuola di Pasticceria di Biancolievito vedremo più da vicino come preparare un’ottima crema pasticcera, partendo dagli ingredienti, fino alla sua conservazione.

Ecco cosa scopriremo insieme:

Gli Ingredienti Base

Il Bilanciamento della Crema Pasticcera

I Metodi di Preparazione

Come conservare al meglio la Crema Pasticcera

Le Aromatizzazioni

Gli Ingredienti di Base

Gli ingredienti di una crema pasticciera sono principalmente 4:

Le uova conferiscono il vero valore della Crema, andando a distinguere una crema da cottura, da una crema finissima per farcitura. Personalmente ritengo che  una crema di buona qualità sia preparata con 20/25 tuorli per litro di latte. Generalmente si usa il tuorlo fresco oppure pastorizzato per avere un prodotto maggiormente sicuro.

La funzione principale delle uova, inoltre, è quella di apportare Lecitina, una sostanza capace di combinare i grassi del tuorlo con la parte liquida del latte (queste sostanze si chiamano emulsionanti). Allo stesso tempo la lecitina conferisce lucentezza alla crema e la protegge in fase di conservazione, evitandone la separazione dalla parte acquosa.

Inoltre, grazie alla sua capacità di coagulare intorno ai 70°C, l’uovo, insieme agli amidi, è uno dei principali addensanti delle creme.

Per capire fino in fondo, infatti, come dosare l’uovo all’interno della crema pasticcera, bisogna considerare 2 aspetti molto importanti:

  • Il punto di coagulazione dell’uovo aumenta, aggiungendo zucchero alla ricetta: 70°C per il solo tuorlo e 80°C per un tuorlo zuccherato.
  • Maggiore è il contenuto di uova nella Crema Pasticcera, più bassa sarà la temperatura a cui cuocere la crema e quindi inferiore sarà il quantitativo di amido nella ricetta. (Vedi il Bilanciamento della Crema Pasticcera)

Gli amidi sono i principali responsabili della coagulazione della crema, grazie alla loro capacità di rilasciare sostanze addensanti in fase di cottura. Questo processo prende il nome di gelificazione. La temperatura a cui comincia questo processo viene chiamato punto di gelificazione.

A livello casalingo l’addensante più usato è sicuramente la farina che ha però un elevato punto di gelatinizzazione intorno ai 92°C; questo addensante quindi va bene solo per quelle creme povere di uova (fino a 10 tuorli per litro di latte).

Al contrario è ormai molto comune usare Amido di Riso e Amido di Mais, in quanto molto più versatili in base ai rispettivi punti di gelificazione. Vediamoli meglio:

  • Amido di riso: gelatinizza a 78°C e dona una struttura cremosa ed un aspetto lucido
  • Amido di mais: cuoce a 82°C e dona una consistenza più rigida e “budinosa”

Al contrario vi sconsiglio di usare la fecola di patate perché rende la crema piuttosto collosa e filante.

Gli Zuccheri fungono da anticoagulanti per il tuorlo, aumentandone il punto di coagulazione.

Il dosaggio medio di zucchero per una crema pasticcera di media dolcezza è intorno 250-350gr di zucchero per litro di latte. Ovviamente, in sostituzione dello zucchero semolato, può essere usato anche il miele, considerando un dosaggio inferiore del 30% sul peso dello zucchero semolato. In questo caso, però, bisogna considerare la nota aromatica caratteristica che il miele apporterà alla crema, rendendola non sempre adatta ad alcune aromatizzazioni successive.

Il Latte & la Panna

Per ottenere una crema particolarmente calda e rotonda in bocca, a volte si aggiunge della di panna fresca al latte. La panna inoltre, insieme ha la capacità di migliorare la struttura della crema in conservazione, evitandone il deterioramento e la fuoriuscita dei liquidi (sineresi).

Il Cioccolato

Sebbene il cioccolato non rientri tra gli ingredienti base della crema pasticcera, il suo utilizzo è molto frequente per preparare una crema base per mousse e semifreddi.

Per un buon risultato ed un ottimo sapore, il quantitativo di cioccolato deve essere intorno ai 400gr per litro di latte, se si considera un cioccolato medio al 50% di materia grassa.

Aumentando il contenuto di burro di cacao del cioccolato, vi consiglio di diminuire progressivamente il dosaggio all’interno della crema, per evitare di avere una crema pasticcera troppo strutturata e rigida, una volta fredda.

In maniera indicativa:

Con del Cioccolato al 60% di materia grassa: 350gr di cioccolato per litro di latte

Se usate un Cioccolato al 70% di materia grassa: 250gr di cioccolato per litro di latte

Per un Cioccolato al 80% di materia grassa: 200gr di cioccolato per litro di latte

Qualora si voglia preparare un’ottima crema pasticcera al cioccolato, vi consiglio di tagliare il latte della ricetta con un 40% di acqua o sostituirlo con un latte di vegetale di soia o riso.

Inoltre, usate al massimo 10 tuorli per litro di latte, in quanto il lattosio e le uova tendono a coprire la nota aromatica originale del cioccolato.

 

Bilanciamento della Crema Pasticcera

Sebbene non esista una codifica della crema pasticciera, possiamo partire dal costruire una ricetta per una Crema Pasticcera Tradizionale e aumenteremo via via il contenuto di uova per vedere come ri-equilibrare gli altri ingredienti.

Le regole che seguiremo saranno:

  • Amidi: Superati i 200gr di tuorlo per litro di latte, si tolgono 10gr di amido ogni 100gr di uova (sopra i 200gr)
  • Zucchero: ogni 100gr oltre i 200gr del bilanciamento base, dovremo aggiungere 20gr di zucchero

Più facile vederlo in pratica!!

Crema Pasticcera con 10 Tuorli

Ideale per essere arricchita con cioccolato (vedi sopra per il dosaggio del cioccolato)

Latte Fresco intero 1000gr

Tuorli 200 gr (circa 10)

Zucchero semolato 300gr

Amido di riso 55gr

Amido di mais 55gr

Sale 3gr

Vaniglia

Crema Pasticcera con 20 Tuorli

Aumentiamo di 200gr i tuorli, e compensiamo con -20gr di amido e +40gr di zucchero

Latte Fresco intero 1000gr

Tuorli 400gr (+200 gr rispetto alla ricetta precedente)

Zucchero: 300gr+40gr= 340gr

Amido totale: 110gr-20gr= 90gr

Sale 3gr

Vaniglia

Crema Pasticcera con 40 tuorli per litro

Aumentiamo di 600gr i tuorli, quindi compenseremo con -60gr di amido e +120gr di zucchero

Latte Fresco intero 1000gr

Tuorli 800gr (+ 600gr rispetto alla ricetta base)

Zucchero: 300gr + 120gr =420gr

Amido totale 110 – 60 gr =50gr

Sale 3gr Vaniglia


https://youtu.be/c1o_Vgw2vH4

I Metodi di Preparazione della Crema Pasticcera

Metodo Tradizionale

Lavorate i tuorli con lo zucchero, gli aromi e l’amido senza montare. Quando il latte arriverà ad ebollizione, versatelo in più riprese nel composto di uova fino a stemperarlo. Portate, quindi, il tutto sul fornello e cuocete a fuoco moderato, senza smettere di mescolare con la frusta.

Quando la crema sarà cotta, fatela raffreddare molto velocemente, come spiegato di seguito ed aromatizzatela a piacere (ad esempio con scorza di limone grattugiata per un gusto più fresco).

Metodo Montato

Con questo metodo, i tuorli, lo zucchero, gli aromi e gli amidi vengono montati in planetaria fino a rendere il composto areato. Una volta pronta, versate la montata di uovo nel latte in leggera ebollizione senza mescolare.

Non appena il bollore ricomincierà e risalirà i bordi della pentola, mescolate vigorosamente il tutto con la frusta e togliete dal fuoco. In questo metodo l’aria incorporata durante la montatura ostacolerà leggermente la diffusione del calore, prolungando un pò la cottura della crema pasticcera.

Metodo in Microonde

Questo metodo è particolarmente adatto per piccoli quantitativi di crema pasticcera.

Mescolate tutti gli ingredienti a freddo, iniziando dalle uova, gli zuccheri, gli amidi e gli aromi.

Una volta pronto, unite il latte, mescolando con una frusta per amalgamare il composto, mettete in un contenitore adatto (pirex o plastica per microonde) e cuocete alla massima potenza per 2 minuti.

Quando la crema sarà pronta, toglietela dal forno e mescolatela in modo da distribuire il calore. Questo passaggio va ripetuto più volte, dando 1 minut – 1 minuto e mezzo di cottura ogni volta, fino ad ultimare la crema.

Preparazione della Crema Pasticcera con il Bimby

Il Bimby si presta molto bene per la preparazione della crema pasticcera e ha il vantaggio di poterlo fare in un unico passaggio (vi consiglio però di non superare 1l di latte).

Si possono infatti versare tutti gli ingredienti all’interno del bicchiere e far mescolare a velocità 8 per 30 secondi. Una volta pronto, impostate la cottura a 90°C, velocità 5 per 7/8 minuti.

Quando la crema sarà cotta, è molto importante farla raffreddare velocemente, come vi dirò tra poco.

Allo stesso modo, se si vuole preparare una crema pasticcera al cioccolato con il Bimby, si potrà aggiungere la copertura di cioccolato tagliata a scaglie durante l’ultimo minuto di cottura, facendo mixare alla massima velocità per 10secondi, una volta che la cottura sarà terminata.

 

Il Raffreddamento

Quale che sia il metodo scelto, una volta cotta, la crema pasticcera va fatta raffreddare molto velocemente per fermare la cottura delle uova e limitare la prolificazione della carica batterica.

Per far questo è buona norma versare la crema in una teglia metallica ben pulita e sanificata con alcool alimentare a 95°. Dopo averla coperta con pellicola alimentare a contatto, la crema pasticcera va fatta raffreddare molto velocemente a +4°C. Ovviamente, per chi l’avesse, l’abbattitore di temperatura è lo strumento più adatto per avere un risultato di qualità.

Prima di usare la crema, ricordatevi di mescolarla vigorosamente con una frusta per recuperare la struttura e la lucentezza.

Una buona crema pasticciera può costituire, infatti, la base per una numerosa serie di altre creme, sostituendo a mio avviso la crema inglese che – se non ben cotta – può causare numerosi problemi. Nella Pagina delle Creme, vedremo più da vicino le altre creme di Pasticceria

Come Conservare la Crema Pasticcera

Se ben preparata e riposta in una teglia correttamente sanificata, la Crema Pasticcera può essere conservata in frigorifero a +4°C, tenendola sempre coperta con pellicola a contatto per circa 2 giorni. Nel caso venga aggiunta, però, della Panna Montata (per una crema Chantilly all’italiana) la conservazione si limita a 24ore.

Se voleste, invece, congelare la crema pasticcera, bisognerò aggiungere alla ricetta 10gr di gelatina per ogni litro di latte. Vi sconsiglio tutavia questo metodi di conservazione, perché il congelamento (soprattutto con i sistemi domestici) causerà un impoverimento della struttura della crema, che diventerà piuttosto grumosa una volta scongelata.

Le Aromatizzazioni della Crema Pasticcera

La Crema Pasticcera si presta per essere aromatizzata in diversi modi, costituendo il punto di partenza per un’ottima mousse o una farcitura per torte moderne.

In particolare, possiamo aromatizzare la crema usando:

Paste di Frutta Secca (es. Pasta di Nocciole o Pistacchi): Si usano 100gr di pasta per 1kg di Crema, aggiungendola una volta che la crema sarà ben fredda.

Cioccolato: come indicato sopra (vedi Ingredienti > Cioccolato)

Liquori: 50gr di liquore per 1kg di Crema, da aggiungere alla crema fredda. Il dosaggio è puramente indicativo e varia a seconda del liquore e del gusto personale.

Se hai ancora dei dubbi, ho provato a rispondere alle vostre principali domande su Come Fare la Crema Pasticcera! Dai un’occhiata!

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Le Vostre Domande Ricorrenti

Posso sostituire l’Amido con la Farina?

Non è una buona idea, perché con la Farina si otterrebbe una crema più collosa e spessa in bocca. L’uso della farina è consigliato, se si usano fino a 8uova per ogni litro di latte.  Scopri come preparare un'ottima Crema Pasticcera su Biancolievito

Non ho l’Amido, posso usare la Fecola?

Sarebbe meglio di no, perché la fecola produce una struttura molto collosa e filante. Inoltre, una volta in frigorifero, la crema tenderà a dividersi e perdere liquidi.

Posso usare le uova intere per preparare la Crema Pasticcera?

Sì, se volete preparare una Crema Pasticcera da Cottura, per dolci da cuocere in forno. Se invece volete usare la crema pasticcera fresca, allora l’aggiunta degli albumi renderà la crema molto rigida e poco piacevole in bocca.

La Crema Pasticcera è troppo liquida. Come posso addensarla?

Se ve ne accorgete subito dopo la cottura, potete prolungare il tempo di cottura di qualche minuto, mentre se la crema risulta troppo liquida, una volta fredda, allora la soluzione più facile (ma deve essere un’emergenza) è scaldarne circa 1/3 ed aggiungervi 20gr di gelatina ammollata e sciolta per ogni litro di latte. Mescolata poi il tutto alla crema restante e fate raffreddare nuovamente per un paio di ore.

La crema è diventata liquida in frigorifero. Da cosa dipende?

Il fenomeno di separazione si chiama “sineresi” e può dipendere sia da una cottura errata (troppo prolungata o troppo corta), sia da una percentuale troppo alta di grassi. Sostituendo il 10% dello zucchero della ricetta con sciroppo di glucosio, limiterete il problema.

Posso sostituire il Latte con la Panna?

Sì, potete sostituire tra il 20% ed il 50% del peso del latte con Panna Fresca. In questo modo, otterrete una crema con una consistenza più morbida ed un gusto più rotondo in bocca.

Posso usare il Latte Parzialmente Scremato?

Sì, non ci sono problemi. Avrete una crema pasticcera leggermente meno grassa, ma il risultato non varierà in maniera percepibile.

Quanto si conserva la Crema Pasticcera in frigorifero?

Se ben conservata e coperta, potrete conservare la Crema Pasticcera in frigorifero a +4°C fino a 2giorni. Se invece aggiungete della panna montata, allora la conservazione si riduce a 24ore.

Posso congelare la Crema Pasticcera?

In generale non è una buona idea, perché una volta scongelata tenderà ad essere piuttosto grumosa e liquida. Se volete provare, aggiungete 10gr di gelatina per ogni litro di latte. La gelatina aiuterà a mantenere più salda la struttura della crema.

Sono intollerante al lattosio, con cosa posso sostituire il latte?

No problem! Il latte di soia o di riso sono degli ottimi sostituti del latte vaccino e potrete sostituirli in egual peso.

Posso fare la Crema Pasticcera senza glutine?

Certamente. Usando solo amido di riso ed amido di mais (Maizena) otterrete un prodotto completamente senza glutine (gluten-free)

Posso aggiungere del Burro alla Crema Pasticcera?

Sì, la crema con aggiunta di burro si chiama Crema Mousseline ed è molto usata nella pasticceria francese per farcire torte e pasticceria mignon. La proporzione è circa 420gr di burro per 1kg di crema pasticcera ben fredda.

Posso fare la Crema Pasticcera senza uova?

Sì, potrete aumentare il quantitativo di amidi, così da compensare l’azione addensante del tuorlo. Ad esempio potete usare 55gr di amido di Riso e 80gr di amido di mais per 1litro di latte.

Per appagare anche l’occhio, potrete aggiungere una piccola quantità di colorante alimentare in gel color giallo, oppure ancora un piccolissima quantità di curcuma.

Quanta Pasta di pistacchio o nocciola devo aggiungere alla Crema Pasticcera per aromatizzarla?

In generale potete usare 100gr di pasta di frutta secca (pistacchio o nocciole) per aromatizzare 1kg di crema pasticcera ben fredda. Mi raccomando di non esagerare con la quantità di pasta, perché tende ad appesantire la crema e renderla più liquida.

Ho bisogno di meno crema. Posso dividere il quantitativo della ricetta?

In genere l’unità di misura per la ricetta della Crema Pasticcera è il litro di latte. Se vi occorre meno crema, potete dividere la ricetta come preferite. Vi consiglio tuttavia di non scendere sotto i 250ml di latte, in modo da garantire una migliore cottura ( e facilità di lavorazione).

Posso usare i coloranti per colorare la Crema Pasticcera?

Certo, vi consiglio di usare i coloranti in gel ed aggiungerli alla crema, una volta che sarà ben fredda. Considerate che la base di partenza è il giallo, per cui i colori vireranno di conseguenza!

Posso usare la vanillina al posto della vaniglia?

Se non avete alternative, sì. Personalmente vi consiglio di preferire la bacca di vaniglia, oppure l’estratto alla vanillina, che è invece un aroma di sintesi.

Posso usare solo Amido di Mais o solo Amido di Riso?

In mancanza di uno dei 2amidi, potete sostituire quello mancante. Tenete presente che se userete tutto amido di riso, otterrete una crema meno strutturata (più colante), mentre se userete tutto amido di mais, avrete una crema più compatta e meno soffice. “in medio stat virtus”

Devo fare una crostata. Posso usare la crema tradizionale?

Se dovete usare la crema pasticcera in dolci che vanno cotti in forno, allora vi consiglio di preparare la Crema Pasticcera da Cottura.

Cosa posso fare per non vedere i semi di vaniglia nella Crema Pasticcera?

Potete usare l’estratto di vaniglia per evitare che i semi della bacca siano visibili nella crema, una volta cotta.

Il colore della crema è troppo chiaro. Come posso renderla più gialla?

La soluzione più semplice è sicuramente la scelta delle uova a pasta gialla (quelle per fare la pasta fatta in casa). Altrimenti potrete usare una piccolissima quantità di colorante in gel giallo/rosso.

Cosa ci faccio con gli albumi avanzati?

Magari delle Meringhe,oppure di Macarons colorati!

Che ne dici di provare qualche ricetta oggi?

2 commenti su “Tutto sulla Crema Pasticcera Professionale”

  1. Ciao Fred! Un bel ritorno qui su bianco lievito. Ho trovato molto interessante la spiegazione sulla crema pasticcera. Circa l’amido di riso, è possibile sostituirlo con della farina di riso?

    1. Ciao Luca,
      potresti, ma la crema non avrà lo stesso aspetto. Per la crema ti consiglio di usare gli amidi, invece delle farine, perché gelificiano prima e ti permettono di non cuocere troppo la crema!

      A presto!

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