come fare la crema pasticcera

Tutto sulla Crema Pasticcera Professionale

La Crema Pasticcera è senza dubbio la base delle creme in Pasticceria e di numerosi dolci al cucchiaio. In questo capitolo della Scuola di Pasticceria di Biancolievito vedremo più da vicino come preparare un’ottima crema pasticcera, partendo dagli ingredienti, fino alla sua conservazione.

Ecco cosa scopriremo insieme:

Gli Ingredienti Base

Il Bilanciamento della Crema Pasticcera

I Metodi di Preparazione

Come conservare al meglio la Crema Pasticcera

Le Aromatizzazioni

Gli Ingredienti di Base

Gli ingredienti di una crema pasticciera sono principalmente 4:

Le uova conferiscono il vero valore della Crema, andando a distinguere una crema da cottura, da una crema finissima per farcitura.

Personalmente ritengo che  una crema di buona qualità sia preparata con 20/25 tuorli per litro di latte. Generalmente si usa il tuorlo fresco oppure pastorizzato per avere un prodotto maggiormente sicuro.

La funzione principale delle uova, inoltre, è quella di apportare Lecitina, una sostanza capace di combinare i grassi del tuorlo con la parte liquida del latte (queste sostanze si chiamano emulsionanti). Allo stesso tempo la lecitina conferisce lucentezza alla crema e la protegge in fase di conservazione, evitandone la separazione dalla parte acquosa.

Inoltre, grazie alla sua capacità di coagulare intorno ai 70°C, l’uovo, insieme agli amidi, è uno dei principali addensanti delle creme.

Per capire fino in fondo, infatti, come dosare l’uovo all’interno della crema pasticcera, bisogna considerare 2 aspetti molto importanti:

  • Il punto di coagulazione dell’uovo aumenta, aggiungendo zucchero alla ricetta: 70°C per il solo tuorlo e 80°C per un tuorlo zuccherato.
  • Maggiore è il contenuto di uova nella Crema Pasticcera, più bassa sarà la temperatura a cui cuocere la crema e quindi inferiore sarà il quantitativo di amido nella ricetta. (Vedi il Bilanciamento della Crema Pasticcera)

Gli amidi sono i principali responsabili della coagulazione della crema, grazie alla loro capacità di rilasciare sostanze addensanti in fase di cottura. Questo processo prende il nome di gelificazione. La temperatura a cui comincia questo processo viene chiamato punto di gelificazione.

A livello casalingo l’addensante più usato è sicuramente la farina che ha però un elevato punto di gelatinizzazione intorno ai 92°C; questo addensante quindi va bene solo per quelle creme povere di uova (fino a 10 tuorli per litro di latte).

Al contrario è ormai molto comune usare Amido di Riso e Amido di Mais, in quanto molto più versatili in base ai rispettivi punti di gelificazione. Vediamoli meglio:

  • Amido di riso: gelatinizza a 78°C e dona una struttura cremosa ed un aspetto lucido
  • Amido di mais: cuoce a 82°C e dona una consistenza più rigida e “budinosa”

Al contrario vi sconsiglio di usare la fecola di patate perché rende la crema piuttosto collosa e filante.

Gli Zuccheri fungono da anticoagulanti per il tuorlo, aumentandone il punto di coagulazione.

Il dosaggio medio di zucchero per una crema pasticcera di media dolcezza è intorno 250-350gr di zucchero per litro di latte. Ovviamente, in sostituzione dello zucchero semolato, può essere usato anche il miele, considerando un dosaggio inferiore del 30% sul peso dello zucchero semolato. In questo caso, però, bisogna considerare la nota aromatica caratteristica che il miele apporterà alla crema, rendendola non sempre adatta ad alcune aromatizzazioni successive.

Il Latte & la Panna

Per ottenere una crema particolarmente calda e rotonda in bocca, a volte si aggiunge della di panna fresca al latte. La panna inoltre, insieme ha la capacità di migliorare la struttura della crema in conservazione, evitandone il deterioramento e la fuoriuscita dei liquidi (sineresi).

Il Cioccolato

Sebbene il cioccolato non rientri tra gli ingredienti base della crema pasticcera, il suo utilizzo è molto frequente per preparare una crema base per mousse e semifreddi.

Per un buon risultato ed un ottimo sapore, il quantitativo di cioccolato deve essere intorno ai 400gr per litro di latte, se si considera un cioccolato medio al 50% di materia grassa.

Aumentando il contenuto di burro di cacao del cioccolato, vi consiglio di diminuire progressivamente il dosaggio all’interno della crema, per evitare di avere una crema pasticcera troppo strutturata e rigida, una volta fredda.

In maniera indicativa:

Con del Cioccolato al 60% di materia grassa: 350gr di cioccolato per litro di latte

Se usate un Cioccolato al 70% di materia grassa: 250gr di cioccolato per litro di latte

Per un Cioccolato al 80% di materia grassa: 200gr di cioccolato per litro di latte

Qualora si voglia preparare un’ottima crema pasticcera al cioccolato, vi consiglio di tagliare il latte della ricetta con un 40% di acqua o sostituirlo con un latte di vegetale di soia o riso.

Inoltre, usate al massimo 10 tuorli per litro di latte, in quanto il lattosio e le uova tendono a coprire la nota aromatica originale del cioccolato.

Bilanciamento della Crema Pasticcera

Sebbene non esista una codifica della crema pasticciera possiamo partire dal costruire una ricetta per una Crema Pasticcera Tradizionale e aumenteremo via via il contenuto di uova.

Le regole da seguire saranno:

  • Amidi: Superati i 200gr di tuorlo per litro di latte, si tolgono 10gr di amido ogni 100gr di uova (sopra i 200gr)
  • Zucchero: ogni 100gr oltre i 200gr del bilanciamento base, dovremo aggiungere 20gr di zucchero

Vediamo allora come fare!

Crema Pasticcera con 10 Tuorli

Ideale per essere arricchita con cioccolato (vedi sopra per il dosaggio del cioccolato)

Latte Fresco intero 1000gr

Tuorli 200 gr (circa 10)

Zucchero semolato 300gr

Amido di riso 55gr

Amido di mais 55gr

Sale 3gr

Vaniglia

Crema Pasticcera con 20 Tuorli

Aumentiamo di 200gr i tuorli, e compensiamo con -20gr di amido e +40gr di zucchero

Latte Fresco intero 1000gr

Tuorli 400gr (+200 gr rispetto alla ricetta precedente)

Zucchero: 300gr+40gr= 340gr

Amido totale: 110gr-20gr= 90gr

Sale 3gr

Vaniglia

Crema Pasticcera con 40 tuorli per litro

Aumentiamo di 600gr i tuorli, quindi compenseremo con -60gr di amido e +120gr di zucchero

Latte Fresco intero 1000gr

Tuorli 800gr (+ 600gr rispetto alla ricetta base)

Zucchero: 300gr + 120gr =420gr

Amido totale 110 – 60 gr =50gr

Sale 3gr Vaniglia



I Metodi di Preparazione della Crema Pasticcera

Metodo Tradizionale

Si lavorano i tuorli con zucchero, aromi ed amido senza montare. Quando il latte arriva ad ebollizione si versa in più riprese nel composto di uova fino a stemperarlo. Si porta, quindi, il tutto sul fornello e si cuoce a fuoco moderato, senza smettere di mescolare con una frusta.

Una volta cotta, la crema va fatta raffreddare molto velocemente, come spiegato di seguito ed aromatizzata con scorza di limone grattugiata per un gusto più fresco.

Metodo Montato

Con questo metodo, i tuorli, lo zucchero, gli aromi e gli amidi vengono montati in planetaria fino a rendere il composto areato. Una volta pronta, si versa la montata di uovo nel latte in leggera ebollizione senza mescolare.

Non appena il bollore ricomincia e risale i bordi della pentola, si frusta vigorosamente il tutto e si toglie dal fuoco.

In questo metodo l’aria incorporata durante la montatura ostacolerà leggermente la diffusione del calore, prolungando un pò la cottura della crema pasticcera.

Metodo in Microonde

Questo metodo è particolarmente adatto per piccoli quantitativi di crema pasticcera.

Si mescolano tutti gli ingredienti a freddo, iniziando dalle uova, gli zuccheri, gli amidi e gli aromi.

Una volta pronto, si unisce il latte, mescolando con una frusta per amalgamare il composto. Si passa il tutto, quindi, in microonde alla massima potenza per 2 minuti, usando un contenitore adatto (in genere pirex o plastica per microonde).

Quando la crema sarà pronta, si toglie dal forno e si mescola in modo da distribuire il calore. Questo passaggio va ripetuto, dando 1-1,5 minuti ogni volta per controllare meglio la cottura, fino ad ultimare la crema.

Preparazione della Crema Pasticcera con il Bimby

Il Bimby si presta molto bene per la preparazione della crema pasticcera e ha il vantaggio di poterlo fare in un unico passaggio (vi consiglio però di non superare 1l di latte).

Si possono infatti versare tutti gli ingredienti all’interno del bicchiere e far mescolare a velocità 8 per 30 secondi. Una volta pronto, si può impostare la cottura a 90°C, velocità 5 per 7/8 minuti.

Quando sarà cotta è molto importante farla raffreddare velocemente, come vi dirò tra poco.

Allo stesso modo, se si vuole preparare una crema pasticcera al cioccolato con il Bimby, si potrà aggiungere la copertura di cioccolato tagliata a scaglie durante l’ultimo minuto di cottura, facendo mixare alla massima velocità per 10secondi, una volta che la cottura sarà terminata.

Il Raffreddamento

Per tutti i metodi di lavorazione, una volta cotta, la crema pasticcera va fatta raffreddare molto velocemente per fermare la cottura delle uova e limitare la prolificazione della carica batterica.

Per far questo è buona norma versare la crema in una teglia metallica ben pulita e sanificata con alcool alimentare a 95°.

Dopo averla coperta con pellicola alimentare a contatto, la crema pasticcera va fatta raffreddare molto velocemente a +4°C. Ovviamente, per chi l’avesse, l’abbattitore di temperatura è lo strumento più adatto per avere un risultato di qualità.

Prima di usare la crema, questa va sempre mescolata vigorosamente con una frusta per recuperare struttura e lucentezza.

Una buona crema pasticciera può costituire, infatti, la base per una numerosa serie di altre creme, sostituendo a mio avviso la crema inglese che – se non ben cotta – può causare numerosi problemi. Nella Pagina delle Creme, vedremo più da vicino le altre creme di Pasticceria

Come Conservare la Crema Pasticcera

Se ben preparata e riposta in una teglia correttamente sanificata, la Crema Pasticcera può essere conservata in frigorifero a +4°C, tenendola sempre coperta con pellicola a contatto per circa 2 giorni. Nel caso venga aggiunta, però, della Panna Montata (per una crema Chantilly all’italiana) la conservazione si limita a 24ore.

Se si volesse, invece, congelare la crema pasticcera, bisogna aggiungere alla ricetta 10gr di gelatina per ogni litro di latte.

Tuttavia vi sconsiglio questo metodi di conservazione, perché il congelamento (soprattutto con i sistemi domestici) causerà un impoverimento della struttura della crema pasticcera, che diventerà piuttosto grumosa una volta scongelata.

Le Aromatizzazioni della Crema Pasticcera

La Crema Pasticcera si presta per essere aromatizzata in diversi modi, costituendo il punto di partenza per un’ottima mousse o una farcitura per torte moderne.

In particolare, possiamo aromatizzare la crema usando:

  • Paste di Frutta Secca (es. Pasta di Nocciole o Pistacchi): Si usano 100gr di pasta per 1kg di Crema, aggiungendola una volta che la crema sarà ben fredda.
  • Alcool: 50gr di liquore per 1kg di Crema, da aggiungere alla crema fredda. Il dosaggio è puramente indicativo e varia a seconda del liquore e del gusto personale.

Se hai ancora dei dubbi, ho provato a rispondere alle vostre principali domande su Come Fare la Crema Pasticcera! Dai un’occhiata!

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