cookies a base di pasta frolla con scaglie di cioccolato

La pasta frolla

Forse ti sarai già chiesto come preparare la pasta frolla per deliziose crostate e biscotti come in pasticceria. Gli usi della Pasta Frolla sono davvero molteplici in Pasticceria!

Le Materie Prime

La pasta frolla è un impasto di base costituito principalmente da alcune materie prime fondamentali

  • FARINA
  • ZUCCHERO
  • MATERIA GRASSA
  • LIQUIDI

ed alcuni ingredienti COMPLEMENTARI che ne caratterizzano il gusto e l’aroma.

In generale le materie prime fondamentali come Farina e Uova concorrono alla formazione della struttura del prodotto, in quanto apportano acqua e proteine  che si combinano per formare la struttura glutinica dell’impasto.

Anzitutto è molto importante scegliere una farina debole (scarsamente proteica) per evitare la formazione di un glutine troppo forte con il risultato di avere una frolla gommosa e che assorbe  l’umidità. 

Oltr alla farina ci sono poi 2 ingredienti basilari: Gli Zuccheri ed i Grassi.

  • gli zuccheri  hanno ovviamente a funzione di esaltare i sapori, ma partecipano anche ad una serie di reazioni chimiche che avvengono in cottura e che determinano il colore del prodotto (reazione di Maillard).  Non dobbiamo inoltre dimenticare che gli zuccheri svolgono una notevole funzione di conservante all’interno degli alimenti, in quanto hanno una notevole capacità di legare l’acqua libera nel prodotto, impedendo che questa diventi un terreno fertile per muffe e batteri.
  • I grassi invece determinano la friabilità del prodotto ed insieme allo zucchero, aumentano la conservabilità del prodotto. Un’altra caratteristica molto importante dei grassi è quella di fissare gli aromi negli impasti. Inoltre va sempre ricordato che per esaltare la friabilità della pasta frolla il riposo in frigorifero è essenziale.

Bilanciamento della Pasta Frolla

Per chi vuole divertirsi a personalizzare la propria ricetta, ho pensato di dedicare alcuni consigli sul bilanciamento degli ingredienti nella la ricetta della pasta frolla e su come sostituire o aggiungere ingredienti per personalizzarne il gusto e l’aroma.

In generale si parte da una ricetta base di pasta frolla

Farina 1Kg

Zucchero 500gr

Burro 500gr

————————

Totale: 2Kg

Uova =10% del totale =200gr

Sale= 0,5% della farina=0,005×1000=5gr

Fin qui è abbastanza facile… ma cosa succede se iniziamo a variare il burro?

In questo caso non varierà solo la quantità di grassi, ma anche quella di liquidi della ricetta (il 18% del burro è costituito dal latticello). In genere ogni 100gr di burro che aumento o tolgo, vario 18gr di liquidi nella ricetta che bilancio con circa 30gr di uova ( o 35 di tuorlo)

Esempio

Farina 1kg

Zucchero 500gr

Burro 600gr (+ 100gr rispetto ala dose standard)

Uova= 200 – 30= 170gr

Sale 5gr

E’ importante nel modificare una ricetta partire da una formulazione standard e variare 1 o massimo 2 ingredienti, altrimenti si rischia di non ritrovare più una giusta proporzione degli ingredienti.

Nella frolla posso anche aggiungere materie prime “complementari” che andranno a caratterizzare il gusto e l’aroma della ricetta:

  • Cacao: molto più astringente della farina per cui sostituisco 100gr di farina con 20gr di cacao amaro ed aggiustiamo aggiungendo 10gr di zucchero.
  • Frutta secca in farina: sostituisco 100gr di farina con 200gr di frutta secca in farina e aggiungo il 10% del peso della frutta (20gr) di uovo per bilanciare la ricetta
  • Paste di frutta secca (es pasta nocciola, pistacchio… etc): aggiungo 100gr di pasta a 500 gr di burro della ricetta e bilancio aggiungendo il 20% del peso della pasta di frutta (20gr) di albume.L’aggiunta di paste di frutta secca hanno un effetto sul punto di fusione del burro, abbassandolo – rendendo la pasta meno lavorabile – e sulla struttura del prodotto, rendendolo più friabile.
  • Copertura o massa di cioccolato: va aggiunta sciolta al burro in fase di lavorazione in una rapporto di 300-400gr per kg di farina.


Esempio di Bilanciamento della Pasta Frolla

FROLLA MAGRA: DURA E CROCCANTE CON STRUTTURA VETROSA

Farina Debole 1Kg

Burro 400gr

Zucchero semolato 600gr

Uova 220gr

Sale 5gr

Vaniglia- Aromi

Baking 10gr – facoltativo

 

FROLLA TRADIZIONALE : BUONA STRUTTURA FRIABILE MA ABBASTANZA RESISTENTE. BUONA LAVORABILITA’ ANCHE IN AMB.CALDO

Farina Debole 1Kg

Burro 500gr

Zucchero semolato 500gr

Uova 200gr

Sale 5gr

Vaniglia – Aromi

 

FROLLA SABLE’ : STRUTTURA CORTA E FRIABILE, LEGGERMENTE MENO DOLCE E PIU’ CHIARA IN COTTURA

Farina debole 1kg

Burro 600gr

Zucchero 400gr

Tuorli 170gr

Sale 5gr

Vaniglia – Aromi

 

Come vedete usando gli stessi ingredienti si ottengono consistenze differenti che di volta in volta possiamo andare a correggere a seconda di ciò che vogliamo ottenere.

Metodi di Impasto

Il metodo con cui si impastano gli ingredienti della pasta frolla ha un effetto decisivo sull’aspetto qualitativo e sensoriale del prodotto finito. La stessa ricetta se eseguita con metodi di impasto differenti darà luogo ad un prodotto finale differente.

I principali metodi di impasto 3:

  1. METODO CLASSICO: Buona croncattezza e lavorabilità. Adatta per frolle standard e farine deboli. Si mescola in planetaria con la foglia il burro, con lo zucchero e gli aromi (scorza di limone grattugiata, vaniglia o altri agrimi). A parte si scioglie il sale nelle uova. Quando il burro sarà ben amalgamato (non si deve montare) vanno aggiunte le uova sbattute e la farina, facendo impastare il tempo necessario per la formazione dell’impasto. L’impasto ottenuto va rivestito con pellicola trasparente e si deve conservare in frigorifero a 4°C per 10-12h prima di lavorarlo.
  2. METODO SABBIATO (o inverso):Risultato molto friabile, Adatto per frolle ricche o per compensare farine moderatamente forti. In questo caso si mescola in planetaria il burro con la farina, in modo che quest’ultima sia interamente rivestita dal grasso; in questo modo infatti, la formazione del glutine sarà molto attenuata e si otterrà una frolla con un’ottima friabilità. Una volta sabbiata la farina, si aggiunge lo zucchero (preferibilmente a velo), gli aromi ed infine le uova. Anche in questo caso, la Frolla va fatta stabilizzare in frigorifero peer almeno 10-12h prima di utilizzarla
  3. METODO MONTATO: Struttura estremamente friabile e lavorabilità al sac à poche. Per la realizzazione della Pasta Frolla Montata si monta il burro a 18-20°C in planetaria con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben montato e soffice. Quando la massa sarà ben spumosa, si aggiungono le uova, in cui si sarà sciolto il sale, gli aromi ed infine la farina setacciata. Una volta pronta, questo tipo di Frolla va utilizzato subito con il sac à poche. Con questo metodo non superare il 30-32% di burro sul totale degli ingredienti per evitare che i biscotto si smollino in cottura e perdano la forma.

Conservazione

In congelatore a -18°C si conserva per un massimo di 60giorni, ben coperta da pellicola ed in sacchetti di plastica alimentare

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