La pasta frolla

Forse ti sarai già chiesto come preparare la Pasta Frolla per deliziose crostate e biscotti come in pasticceria. Gli usi della Pasta Frolla sono davvero molteplici in Pasticceria!

Gli Ingredienti di Base

La pasta frolla è un impasto di base costituito principalmente da alcune materie prime fondamentali come:

  • FARINA
  • ZUCCHERO
  • MATERIA GRASSA
  • LIQUIDI

ed alcuni ingredienti COMPLEMENTARI che ne caratterizzano il gusto e l’aroma.

In generale le materie prime fondamentali come FARINA e UOVA sono responsabili della formazione della struttura del prodotto, in quanto apportano acqua e proteine  che si combinano per formare “l’impalcatura” dell’impasto (la famosa maglia glutinca).

Per una buona riuscita della Pasta Frolla è molto importante usare una farina debole (con poco glutine, ovvero la classica farina per dolci) per limitare la formazione del glutine ed avere una frolla gommosa e che assorbirà  l’umidità. Non importa che sia 0 o 00, o ancora di tipo 1 (semintegrale)!

Oltre alla farina ci sono poi 2 ingredienti basilari: 

  • GLI ZUCCHERO hanno ovviamente la funzione di esaltare i sapori, ma sono anche responsabili della colorazione del dolce durante la cottura. Non dobbiamo inoltre dimenticare che gli zuccheri svolgono anche la funzione di conservante all’interno degli alimenti, in quanto hanno una notevole capacità di legare l’acqua libera nel prodotto, impedendo che questa diventi un terreno fertile per muffe e batteri.
 
  • I GRASSI invece determinano la friabilità del prodotto ed insieme allo zucchero, aumentano la durata della conservazione del prodotto. Un’altra caratteristica molto importante dei grassi è quella di fissare gli aromi negli impasti. Inoltre va sempre ricordato che per esaltare la friabilità della pasta frolla il riposo in frigorifero è essenziale.

 

Giochiamo con la Ricetta: Bilanciamento della Pasta Frolla

Per chi vuole divertirsi a personalizzare la propria ricetta, ho pensato di dedicare alcuni consigli su come bilanciare gli ingredienti della pasta frolla per ottenere risultati molto diversi. 

La RICETTA BASE per una frolla “standard”, ovvero che va bene per molte preparazioni è fatta secondo queste proporzioni:

Farina 1Kg

Zucchero 500gr

Burro 500gr

>> Totale degli ingredienti: 2Kg

Vediamo quante uova mettere… Le Uova si mettono in proporzione del 10% del totale degli ingredienti: Nel nostro esempio quindi, il 10% di 2Kg =200gr

Non dimenichiamoci il Sale, che metteremo con una proporzione dello 0,5% sul peso della farina. Quindi avremo lo 0.5% di 1Kg di farina, ovvero (0,005×1000) 5gr

 

Fin qui è abbastanza facile… ma cosa succede se iniziamo a variare il burro per ottenere una frolla più friabile (magari da usare come fondo per una mousse)?

In questo caso non varierà solo la quantità di grassi, ma anche quella di liquidi della ricetta (perché il 18% del burro è costituito da una parte liquida, il latticello). In genere ogni 100gr di burro che aumentiamo (o togliamo), li compenseremo con circa 30gr di uova ( o 35 di tuorlo). Attenzione, perché se aumentiamo il burro, dobbiamo diminuire le uova e viceversa

Nel nostro esempio

Farina 1kg

Zucchero 500gr

Burro 600gr (+ 100gr rispetto alla dose standard)

Uova= 200 30= 170gr

Sale 5gr

Nella frolla possiamo anche aggiungere altri ingredienti che andranno a caratterizzarne il gusto e l’aroma. Ecco i principali:

  • Cacao: Molto più astringente della farina per cui sostituiamo 100gr di farina con 20gr di cacao amaro ed aggiustiamo, aggiungendo +10gr di zucchero.
  • Frutta secca in farina: Sostituiamo 100gr di farina con 200gr di frutta secca in farina e aggiungiamo il 10% del peso della frutta (20gr) di uovo per bilanciare la ricetta
  • Paste di frutta secca (es pasta nocciola, pistacchio… etc): aggiungiamo 10gr di pasta ogni 50 gr di burro della ricetta e bilanciamo aggiungendo il 20% del peso della pasta di frutta (2gr) di albume.
  • Cioccolato o Massa di Cacao: Questi ingredienti vanno aggiunti sciolti e tiepidi (intorno ai 30°C) al burro in fase di lavorazione in una rapporto di 300-400gr per kg di farina.



 Metodi di Impasto

Il metodo con cui impasteremo gli ingredienti della ricetta acrà un effetto decisivo sul risultato finale. La stessa ricetta se eseguita con metodi di impasto differenti darà luogo ad una pasta frolla molto diversa l’una dall’altra

I principali metodi con cui fare la Frolla sono 3:

  1. METODO CLASSICO: Si mescola il burro, con lo zucchero e gli aromi (scorza di limone grattugiata, vaniglia o altri agrumi). A parte si scioglie il sale nelle uova. Quando il burro sarà ben amalgamato (non si deve montare) vanno aggiunte le uova sbattute e la farina, facendo impastare il tempo necessario per la formazione dell’impasto. L’impasto ottenuto va rivestito con pellicola trasparente e conservato in frigorifero a +4°C per 10-12h prima di lavorarlo.
  2. METODO SABBIATO (utile quando abbia  farine moderatamente forti come quelle per il pane):  In questo caso si mescola in planetaria il burro con la farina, in modo che quest’ultima sia interamente rivestita dal grasso; in questo modo infatti, la formazione del glutine sarà molto attenuata e si otterrà una frolla con un’ottima friabilità. Una volta “sabbiata” la farina, si aggiunge lo zucchero (preferibilmente a velo), gli aromi ed infine le uova. Anche in questo caso, la Frolla va fatta stabilizzare in frigorifero peer almeno 10-12h prima di utilizzarla
  3. METODO MONTATO (ideale per fare i biscotti con il sac à poche): Per la realizzazione della frolla montata si monta il burro morbido a 18-20°C in planetaria con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben montato e soffice. Quando la massa sarà ben spumosa, si aggiungono le uova, in cui si sarà sciolto il sale, gli aromi ed infine la farina setacciata. Una volta pronta, questo tipo di Frolla va utilizzato subito con il sac à poche. Con questo metodo vi consiglio di non superare il 30% di burro sul totale degli ingredienti per evitare che i biscotti si smollino in cottura e perdano la forma.

Conservazione

Il vantaggio della Pasta Frolla è che può essere preparata in anticipo e conservata (ben coperta da pellicola alimentare) in frigorifero a+4°C per circa 5/7giorni, oppure in congelatore a -18°C per un massimo di 60giorni. Quando ne avrete necessità, potrete farla poi scongelare in frigorifero per il tempo necessario e poi usarla!

 

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