Tutte le basi della Pasticceria

Fare un buon dolce non è solo una questione di ricetta, tanto che oggi se ne trovano così tante nel web che è persino difficile stabilire quale sia la più buona. Fare un buon dolce è una questione di precisione, tecnica a conoscenza degli impasti di base della pasticceria artigianale, che comunemente chiamiamo Basi della Pasticceria.

Basi pasticceria: perché è importante conoscerle

Gli impasti base rappresentano quelle preparazioni che sono alla base di qualsiasi dolce. Non importa quanto sia complesso o sofisticato, perché scomponendo la ricetta ritroveremo sempre composti come il Pan di Spagna, la Pasta Frolla, Le Creme ed altre basi.

Ed ecco allora un approfondimenti sugli impasti base in pasticceria per conoscere il ruolo di ogni ingrediente e le tecniche per prepararli al meglio.

Impasti e preparazioni base della pasticceria artigianale

La Pasta Frolla è uno degli impasti di base più utilizzati sia a casa ché nella pasticceria artigianale . Crostate, tartellette, fondi per mousses la maggior parte dei biscotti sono tutti esempi di come si può utilizzare la frolla.

La sua particolarità consiste in una struttura secca e friabile ottenuta grazie all’aggiunta dei grassi (generalmente del burro) e alla speciale lavorazione che permette di sviluppare solo una minima quantità di glutine.

La cosa che maggiormente apprezzo della pasta frolla è la sua versatilità e gli infiniti gradi di friabilità che si possono ottenere, semplicemente giocando con la proporzione degli ingredienti della ricetta!

Il Pan di Spagna lo conosciamo tutti ed è una massa montata a base di uova che si caratterizza da una struttura molto soffice, ideale come base di partenza per moltissime torte tradizionali.

Gli ingredienti del Pan di Spagna sono davvero semplici: Uova, Zucchero (sarebbe il caso di dire zuccheri, perché possiamo usare anche del miele), Farina e Amidi.

Ancora una volta, variando le proporzioni degli ingredienti, possiamo ottenere un pan di spagna più alveolato, o più compatto a seconda del gusto e del dolce che vogliamo preparare; oppure ancora, possiamo arricchirlo con cacao, cioccolato o frutta secca per personalizzare al meglio la nostra ricetta.

La Crema Pasticcera è sicuramente la base da cui partire per preparare moltissime ricette: dalla crema Chantilly, alle mousses fino alla crema Saint Honoré.

Sebbene occorrano pochi ingredienti per preparare un’ottima crema pasticcera, spesso i dubbi sono molti tra quale amido usare, quante uova aggiungere e molto altro. Ma non preoccupatevi, se avrete pazienza scopriremo insieme il mondo della Crema Pasticcera passo dopo passo.

La Pasta Choux o Pasta Bigné ha un non so ché di magia proprio per la sua capacità di gonfiare in cottura e quasi scomparire all’interno, lasciando un bigné asciutto e croccante.

La pasta Choux, di origine francese, è un impasto base molto ricco di uova, che viene preparato partendo da una farina “pre-cotta” (tecnicamente si direbbe “gelatinizzata”).

Gli elementi essenziali per un’ottima pasta bigné sono sicuramente il burro, che dona croccantezza al bigné finale, e le uova, che invece sono responsabili della “spinta” e della tenuta dell’impasto durante la cottura.

Con la pasta choux si possono preparare deliziosi bigné, eclairs, o ancora famosi dolci francesi come il Paris-Brest.

La Pasta Sfoglia è una preparazioni base in pasticceria davvero geniale che sfrutta la stratificazione del burro all’interno dell’impasto per far sì che si formino una seria infinita di sfoglie durante la cottura.

Una pasta sfoglia di qualità deve essere leggera e croccante e per questo la tecnica di preparazione deve seguire regole precise.

Una caratteristica molto apprezzata della pasta sfoglia è la sua versatilità nell’abbracciare il mondo del dolce e del salato; ed ecco allora che possiamo preparare deliziosi dolci come il millefoglie, i cannoncini farciti, oppure stuzzicanti pizzette o salatini ideali per un aperitivo.

La Meringa è forse la meno conosciuta tra le basi di pasticceria , forse perché associata alla sola preparazione delle meringhe tradizionali.

Al contrario, possiamo usare la meringa (o sarebbe meglio dire i diversi tipi di meringa) per apportare aria ed alleggerire composti come mousses e semifreddi, ma anche per preparare dolci diventati ormai famosi come i Macarons e la Dacquoise.

Sebbene gli ingredienti siano davvero molto semplici (albume e zucchero) esistono almeno 3 tipologie differenti di meringa:

La Meringa Italiana usata nella preparazione di creme e semifreddi e per decorare dolci da fiammeggiare

La Meringa Svizzera , preparata a caldo, usata per formare soggetti da cuocere in forno (come i funghetti).

La Meringa Francese, usata comunemente per preparare deliziose meringhe e macarons

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