Come usare il Lievito Madre in cucina

In questo articolo vedremo insieme come Usare il Lievito Madre per le vostre ricette ed in cosa questo differisce dal Lievito di Birra.

Lievito Madre o Lievito di Birra

Il Lievito Madre ed il Lievito di Birra tecnicamente sono entrambi lieviti di tipo “naturale” in quanto alla base del processo fermentativo c’è la cellula di lievito.

La prima grande differenza tra le due tipologie di lievito è che il primo è un sistema complesso formato da Lieviti di varia natura e Batteri, al contrario il Lievito di Birra è una coltura “intensiva” di una sola specie di cellula selezionata di Lievito (saccharomyces cerevisiae).

Il Lievito di Birra, inoltre, viene distribuito in una forma “pronta all’uso” che si presta ad essere usata direttamente negli impasti; il prodotto da forno preparato con questo tipo di lievito avrà un tempo di lievitazione minore ed una maggiore “resistenza” nell’impasto. Tuttavia si avrà anche una nota aromatica inferiore ed un minore tempo di conservazione, accompagnato inoltre da una minore digeribilità.

Al contrario, i prodotti da forno preparati con il Lievito Madre necessitano di un maggior tempo di fermentazione, proprio perché si devono creare le giuste condizioni, affinché l’ecosistema di lieviti e batteri possa proliferare. Come ulteriore complicazione, il Lievito Naturale non è un ingrediente immediatamente dosabile nella ricetta, perché necessità della giusta preparazione, attraverso il processo dei rinfreschi.

Questi aspetti più complessi rispetto al facilissimo lievito di birra sono, però, contrastati da notevoli qualità nel prodotto cotto, come la grande qualità aromatica, la maggiore digeribilità ed un maggior tempo di conservazione (il panettone, ad esempio, se ben conservato, può durare anche 3 mesi senza l’aggiunta di conservanti artificiali).

Cos’è Meglio quindi?

Nonostante queste differenze, i 2 tipi di lievito sono entrambi validi e se ben utilizzati, possono dare dei prodotti da forno di grande qualità. È molto importante dosarli nel modo giusto (soprattutto il lievito di birra) ed optare per una fermentazione più lunga, utilizzando poco lievito e lavorando con una biga o un metodo indiretto (impasto serale e secondo impasto).

Per il dosaggio del Lievito Naturale, vi rimando all’articolo in cui spiego Quanto Lievito Madre usare per un kg di Farina, mentre per il lievito di birra vi suggerisco di non usarne più di 10/20gr per kg di farina, a seconda della temperatura di lievitazione e da quanto “pesante” è l’impasto della ricetta:

Per pane e pizza potete stare su 10gr per kg di farina, mentre per un impasto dolce dai 15gr ai 20gr.

Come si usa il Lievito Madre

Prima di essere usato, il Lievito Madre deve essere rinfrescato per almeno 2/3 volte, in modo da stabilizzarne la flora e metterlo in forza. La differenza tra un lievito al secondo o terzo rinfresco è che quest’ultimo avrà un maggiore potere conservativo, pur avendo la stessa “forza” e potere fermentativo del primo. In generale per impasti “magri” tipo Pane e Pizza vi suggerisco di rinfrescare il lievito 2 volte, mentre per gli impasti dolci potete stare su 2 rinfreschi per Croissants e Brioches e 3 rinfreschi per i grandi lievitati (Panettone, Pandoro, Colomba…). Nell’utilizzo casalingo, infatti, i prodotti da forno sono fatti per essere subito consumati, pertanto non si avrà bisogno di lavorare su una maggiore conservabilità.

Se siete soliti conservare il lievito naturale legato o in acqua, quindi, si dovrà anzitutto rinfrescarlo prima di usarlo nella ricetta.

Per questo si procederà prima con un bagno a 38°C in acqua zuccherata (2gr di zucchero/litro di acqua) per 20/30minuti, in modo da eliminare le impurità del lievito.

Trascorso questo tempo, si potrà procedere al Primo Rinfresco, impastando:

  • 1kg di Lievito
  • 900gr di Farina forte (W380)
  • 270gr di Acqua a 30°C

Una volta impastato, il lievito va immerso in acqua a 26°C e fatto fermentare a 30°C per 3ore.

Per il Secondo e Terzo Rinfresco si impastano:

  • 1kg di Lievito
  • 900gr di Farina Forte (W380)
  • 360gr di Acqua a 30°C

e si ripeta quanto fatto prima: il Lievito viene messo in acqua a 26°C e lasciato lievitare a 30°C per 3h

Solo a questo punto, si potrà prelevare il quantitativo di lievito necessario ed usarlo nella ricetta.

Non Dimenticare di Conservare il tuo Lievito

È molto importante ricordarsi di lasciare un pezzo di lievito come “madre” da portare avanti con rinfreschi giornalieri, o comunque da conservare per il futuro. Per questo sarà necessario calcolare la giusta quantità di lievito da rinfrescare per avere a disposizione il Lievito necessario alla ricette E un quantitativo sufficientemente utile da tenere come “ceppo” o “madre”. Per semplicità vi suggerisco di usare l’applicazione di Biancolievito per essere certi di rinfrescare la giusta quantità di Lievito Naturale ed evitare sprechi

Clicca qui per accedere all’applicazione

Stabilita la quantità di Lievito per la ricetta e la conservazione potrete recuperare la madre (da conservare) in questo modo:

  • Se volete usare il Lievito Madre rinfrescato 2 volte: Una volta terminato l’impasto del secondo rinfresco, prelevate il quantitativo di lievito necessario per la ricetta e mettetelo a lievitare per 3h come descritto sopra. L’altra parte di impasto che vi sarà avanzata, va invece conservata in acqua o legata (a seconda del metodo che siete soliti eseguire) e rinfrescata giornalmente o settimanalmente.
  • Nel caso usaste il Lievito Madre al 3° rinfresco: Eseguite la stessa procedura riportata qui sopra, ma prelevando l’impasto da conservare subito dopo aver terminato l’impasto del terzo rinfresco

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