Come usare il Lievito Madre in cucina

In questo articolo vedremo insieme come Usare il Lievito Madre per le vostre ricette ed in cosa questo differisce dal Lievito di Birra.

Lievito Madre o Lievito di Birra

Il Lievito Madre ed il Lievito di Birra tecnicamente sono entrambi lieviti di tipo “naturale” in quanto alla base del processo fermentativo c’è la cellula di lievito.

La prima grande differenza tra le due tipologie di lievito è che il primo è un sistema complesso formato da Lieviti di varia natura e Batteri, al contrario il Lievito di Birra è una coltura “intensiva” di una sola specie di cellula selezionata di Lievito (saccharomyces cerevisiae).

Il Lievito di Birra, inoltre, viene distribuito in una forma “pronta all’uso” che si presta ad essere usata direttamente negli impasti; il prodotto da forno preparato con questo tipo di lievito avrà un tempo di lievitazione minore ed una maggiore “resistenza” nell’impasto. Tuttavia si avrà anche una nota aromatica inferiore ed un minore tempo di conservazione, accompagnato inoltre da una minore digeribilità.

Al contrario, i prodotti da forno preparati con il Lievito Madre necessitano di un maggior tempo di fermentazione, proprio perché si devono creare le giuste condizioni, affinché l’ecosistema di lieviti e batteri possa proliferare. Come ulteriore complicazione, il Lievito Naturale non è un ingrediente immediatamente dosabile nella ricetta, perché necessità della giusta preparazione, attraverso il processo dei rinfreschi.

Questi aspetti più complessi rispetto al facilissimo lievito di birra sono, però, contrastati da notevoli qualità nel prodotto cotto, come la grande qualità aromatica, la maggiore digeribilità ed un maggior tempo di conservazione (il panettone, ad esempio, se ben conservato, può durare anche 3 mesi senza l’aggiunta di conservanti artificiali).

Cos’è Meglio quindi?

Nonostante queste differenze, i 2 tipi di lievito sono entrambi validi e se ben utilizzati, possono dare dei prodotti da forno di grande qualità. È molto importante dosarli nel modo giusto (soprattutto il lievito di birra) ed optare per una fermentazione più lunga, utilizzando poco lievito e lavorando con una biga o un metodo indiretto (impasto serale e secondo impasto).

Per il dosaggio del Lievito Naturale, vi rimando all’articolo in cui spiego Quanto Lievito Madre usare per un kg di Farina, mentre per il lievito di birra vi suggerisco di non usarne più di 10/20gr per kg di farina, a seconda della temperatura di lievitazione e da quanto “pesante” è l’impasto della ricetta:

Per pane e pizza potete stare su 10gr per kg di farina, mentre per un impasto dolce dai 15gr ai 20gr.

Come si usa il Lievito Madre

Prima di essere usato, il Lievito Madre deve essere rinfrescato per almeno 2/3 volte, in modo da stabilizzarne la flora e metterlo in forza. La differenza tra un lievito al secondo o terzo rinfresco è che quest’ultimo avrà un maggiore potere conservativo, pur avendo la stessa “forza” e potere fermentativo del primo. In generale per impasti “magri” tipo Pane e Pizza vi suggerisco di rinfrescare il lievito 2 volte, mentre per gli impasti dolci potete stare su 2 rinfreschi per Croissants e Brioches e 3 rinfreschi per i grandi lievitati (Panettone, Pandoro, Colomba…). Nell’utilizzo casalingo, infatti, i prodotti da forno sono fatti per essere subito consumati, pertanto non si avrà bisogno di lavorare su una maggiore conservabilità.

Se siete soliti conservare il lievito naturale legato o in acqua, quindi, si dovrà anzitutto rinfrescarlo prima di usarlo nella ricetta.

Per questo si procederà prima con un bagno a 38°C in acqua zuccherata (2gr di zucchero/litro di acqua) per 20/30minuti, in modo da eliminare le impurità del lievito.

Trascorso questo tempo, si potrà procedere al Primo Rinfresco, impastando:

  • 1kg di Lievito
  • 900gr di Farina forte (W380)
  • 270gr di Acqua a 30°C

Una volta impastato, il lievito va immerso in acqua a 26°C e fatto fermentare a 30°C per 3ore.

Per il Secondo e Terzo Rinfresco si impastano:

  • 1kg di Lievito
  • 900gr di Farina Forte (W380)
  • 360gr di Acqua a 30°C

e si ripeta quanto fatto prima: il Lievito viene messo in acqua a 26°C e lasciato lievitare a 30°C per 3h

Solo a questo punto, si potrà prelevare il quantitativo di lievito necessario ed usarlo nella ricetta.

Non Dimenticare di Conservare il tuo Lievito

È molto importante ricordarsi di lasciare un pezzo di lievito come “madre” da portare avanti con rinfreschi giornalieri, o comunque da conservare per il futuro. Per questo sarà necessario calcolare la giusta quantità di lievito da rinfrescare per avere a disposizione il Lievito necessario alla ricette E un quantitativo sufficientemente utile da tenere come “ceppo” o “madre”. Per semplicità vi suggerisco di usare l’applicazione di Biancolievito per essere certi di rinfrescare la giusta quantità di Lievito Naturale ed evitare sprechi

Clicca qui per accedere all’applicazione

Stabilita la quantità di Lievito per la ricetta e la conservazione potrete recuperare la madre (da conservare) in questo modo:

Se volete usare il Lievito Madre rinfrescato 2 volte: Una volta terminato l’impasto del secondo rinfresco, prelevate il quantitativo di lievito necessario per la ricetta e mettetelo a lievitare per 3h come descritto sopra. L’altra parte di impasto che vi sarà avanzata, va invece conservata in acqua o legata (a seconda del metodo che siete soliti eseguire) e rinfrescata giornalmente o settimanalmente.

Nel caso usaste il Lievito Madre al 3° rinfresco: Eseguite la stessa procedura riportata qui sopra, ma prelevando l’impasto da conservare subito dopo aver terminato l’impasto del terzo rinfresco

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Le vostre domande ricorrenti

Non uso molto spesso il lievito Madre. Come posso conservarlo senza sprecare troppa farina?

Se non si usa spesso il Lievito Madre, la soluzione più razionale è di conservalo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni. Per periodi di tempo superiori ad 1 mese,  potrete conservare il lievito in congelatore. In entrambi i casi bisognerà prima rinfrescare il Lievito con dei rinfreschi specifici.

Come conservare il Lievito Madre

Come posso utilizzare il Lievito Madre scartato durante i rinfreschi?

Uno dei modi di recuperare il lievito in esubero è farlo essiccare prima all'aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60minuti ed infine polverizzarlo nel mixer. La polvere che si ottiene può essere aggiunta negli impasti di pane e pizza (circa 10gr/kg di farina) per esaltarne la nota acidula.

Ho fatto i 3 rinfreschi. Come conservo il Lievito restante?

Una volta impastato il 3°rinfresco, la parte che serve per la ricetta dovrà essere fatta nuovamente lievitare per 3ore a 30°C, mentre il Lievito restante va conservarlo a bagno in acqua fredda e lasciato a temperatura ambiente per 24ore. Il giorno successivo, potrete decidere se rinfrescarlo nuovamente, mantenendolo a temperatura ambiente, oppure conservalo in frigo e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni.

Come conservare il Lievito Madre

Devo rinfrescare il Lievito Madre tutti i giorni?

Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni. Se invece decidete di conservalo in frigorifero, allora potrete rinfrescarlo ogni 5/7giorni. Come conservare il Lievito Madre

Quante volte devo rinfrescare il Lievito Madre prima di usarlo?

Per la preparazione di pane, pizza ed impasti dolci non troppo grassi (come i croissants) potrete effettuare 2 rinfreschi. Se volete invece preparare dolci molto ricchi di grassi come Panettone, Pandoro, Colomba, allora vi consiglio di fare 3 rinfreschi, prima di usare il lievito nella ricetta. Come Rinfrescare il Lievito Madre

Ho poco lievito a disposizione. Come faccio ad averne di più?

Basta procedere con 2/3 rinfreschi ravvicinati di 3ore ciascuno a 30°C. Ad ogni rinfresco otterrete circa 2,2volte la massa iniziale (da 1kg di lievito di partenza dopo 1 solo rinfresco ne otterrete circa 2,2kg). Come Rinfrescare il Lievito Madre

Quando faccio i rinfreschi, devo fare ogni volta il bagnetto?

Il bagnetto va effettuato solo prima di iniziare il primo rinfresco. Nei rinfreschi successivi non sarà più necessario. Come Rinfrescare il Lievito Madre

Posso lavorare il Lievito Madre senza impastatrice?

Assolutamente sì, servirà solo un po' più di forza per lavorare l'impasto!

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