Come usare il Lievito Madre in cucina

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prodotti da forno preparati con il lievito madre

Il Lievito Madre è un ingrediente straordinario per l’unicità degli aromi e dei sapori che conferisce ai prodotti da forno. Tuttavia il principale “inconveniente”, quando vogliamo preparare una ricetta con il lievito madre, è che non possiamo prenderlo così com’è ed inserirlo nella ricetta. Al contrario, dovremo eseguire alcuni passaggi molto semplici per preparare il nostro lievito correttamente. In questo articolo vedremo insieme come fare!

Come si usa il Lievito Madre

Prima di essere usato, il Lievito deve essere rinfrescato per almeno 2/3 volte, in modo da stabilizzarne la microflora ed equilibrare la sua acidità. In realtà la differenza tra un lievito al secondo o terzo rinfresco non sta nella “forza” che è pressoché uguale tra i due lieviti, ma piuttosto in un maggior potere conservativo del lievito al terzo rinfresco, rispetto a quello al secondo. In generale per impasti “magri” tipo Pane e Pizza vi suggerisco di rinfrescare il lievito 2 volte, mentre per gli impasti dolci potete stare su 2 rinfreschi per Croissants e Brioches e 3 rinfreschi per i grandi lievitati (Panettone, Pandoro, Veneziana). Diciamo che questa è la consuetudine, ma personalmente mi capita spesso di fare Panettoni usando il lievito al secondo rinfresco e non ho mai avuto problemi. 

La prima cosa davvero importante quando si vuole usare il lievito madre è verificare che ancor prima di iniziare i rinfreschi, il lievito sia in ottima salute e ben bilanciato. È infatti molto importante correggere i difetti del lievito prima di iniziare la produzione e per questo è importante saper leggere i principali segnali che il lievito stesso ci da

Una volta verificato che il lievito è in buona salute, allora possiamo iniziare la fase di preparazione. Sia che conserviate il Lievito Naturale Legato o in Acqua, dovrete anzitutto rinfrescarlo.

Come usare il Lievito Madre in Acqua

Se conservate il Lievito Madre in Acqua,  per prima cosa procederemo con un bagno a 38°C in acqua zuccherata (2gr di zucchero o fruttosio/litro di acqua) per 15/20 minuti, in modo da eliminare le impurità del lievito.

Trascorso questo tempo, si potrà procedere al Primo Rinfresco, impastando:

  • 1kg di Lievito
  • 900gr di Farina forte (W360)
  • 270gr di Acqua a 30°C (30% del peso della farina)

Una volta impastato, mettete il lievito in acqua a 26°C e fatelo fermentare a 30°C per 3ore e mezza, finché non avrà raddoppiato il suo volume iniziale. Per seguire correttamente lo sviluppo del lievito, vi consiglio di creare una spia, mettendo dell’impasto in un bicchiere e segnare il volume di partenza.

Per il Secondo e Terzo Rinfresco si impastano:

  • 1kg di Lievito
  • 900gr di Farina Forte (W360)
  • 360gr di Acqua a 30°C

e si ripeta quanto fatto prima, lasciandolo nuovamente lievitare in acqua a 26°C ed una temperatura di 30°C per 3ore e mezza, finché non avrà raddoppiato il suo volume iniziale.

Solo a questo punto, si potrà prelevare il quantitativo di lievito necessario ed usarlo nella ricetta.

 

Come usare il Lievito Madre Legato

Nel caso invece conserviate il vostro Lievito Naturale Legato (questo metodo si chiama anche Lievito in Sacco), allora di base avrete un lievito per sua natura è più acido ed in particolare più ricco di acidità lattica. La prima operazione da compiere, anche in questo caso, è quella di recuperare la parte centrale del lievito e fare un bagnetto in acqua fresca a 20°C – 22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero (o fruttosio) per circa 15/20 minuti. Per dosare l’acqua del rinfresco più precisamente, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagno, così da sapere con quanta acqua inizierete il rinfresco.

Fatto il lavaggio del lievito,  procederemo a fare i 2 o 3 rinfreschi, variando però il quantitativo di farina, rispetto al metodo precedente.

  • 1kg di Lievito
  • 2kg di Farina Forte (W360)
  • 900gr di Acqua, meno quella che il lievito avrà assorbito durante il bagnetto

Una volta impastati tutti gli ingredienti, stendete il lievito allo spessore di 1cm e date 3 pieghe, in modo da ossigenarlo ed raffinare la pasta. Formate quindi una palla, incidete la superficie con una croce e mettetelo a lievitare a 30°C per circa 3 ore e mezza, finché non sarà cresciuto di 2 volte (oltre il suo volume iniziale)

Non Dimenticare di Conservare il tuo Lievito

È molto importante ricordarsi di lasciare un pezzo di lievito come “madre” da portare avanti con rinfreschi giornalieri, o comunque da conservare per il futuro. Per questo sarà necessario calcolare la giusta quantità di lievito da rinfrescare per avere a disposizione il Lievito necessario alla ricette E un quantitativo sufficientemente utile da tenere come “ceppo” o “madre”. Per semplicità vi suggerisco di usare l’applicazione di Biancolievito per essere certi di rinfrescare la giusta quantità di Lievito Naturale ed evitare sprechi

Clicca qui per accedere all’applicazione

Stabilita la quantità di Lievito per la ricetta e la conservazione potrete recuperare la madre (da conservare) in questo modo:

Se volete usare il Lievito Madre rinfrescato 2 volte: Una volta terminato l’impasto del secondo rinfresco, prelevate il quantitativo di lievito necessario per la ricetta e mettetelo a lievitare per 3h come descritto sopra. L’altra parte di impasto che vi sarà avanzata, va invece conservata in acqua o legata (a seconda del metodo che siete soliti eseguire) e rinfrescata giornalmente o settimanalmente.

Nel caso usaste il Lievito Madre al 3° rinfresco: Eseguite la stessa procedura riportata qui sopra, ma prelevando l’impasto da conservare subito dopo aver terminato l’impasto del terzo rinfresco

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Le vostre domande ricorrenti

Non uso molto spesso il lievito Madre. Come posso conservarlo senza sprecare troppa farina?

Se non si usa spesso il Lievito Madre, la soluzione più razionale è di conservalo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni. Per periodi di tempo superiori ad 1 mese,  potrete conservare il lievito in congelatore. In entrambi i casi bisognerà prima rinfrescare il Lievito con dei rinfreschi specifici.

Come conservare il Lievito Madre

Come posso utilizzare il Lievito Madre scartato durante i rinfreschi?

Uno dei modi di recuperare il lievito in esubero è farlo essiccare prima all'aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60minuti ed infine polverizzarlo nel mixer. La polvere che si ottiene può essere aggiunta negli impasti di pane e pizza (circa 10gr/kg di farina) per esaltarne la nota acidula.

Ho fatto i 3 rinfreschi. Come conservo il Lievito restante?

Una volta impastato il 3°rinfresco, la parte che serve per la ricetta dovrà essere fatta nuovamente lievitare per 3ore a 30°C, mentre il Lievito restante va conservarlo a bagno in acqua fredda e lasciato a temperatura ambiente per 24ore. Il giorno successivo, potrete decidere se rinfrescarlo nuovamente, mantenendolo a temperatura ambiente, oppure conservalo in frigo e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni.

Come conservare il Lievito Madre

Devo rinfrescare il Lievito Madre tutti i giorni?

Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni. Se invece decidete di conservalo in frigorifero, allora potrete rinfrescarlo ogni 5/7giorni. Come conservare il Lievito Madre

Quante volte devo rinfrescare il Lievito Madre prima di usarlo?

Per la preparazione di pane, pizza ed impasti dolci non troppo grassi (come i croissants) potrete effettuare 2 rinfreschi. Se volete invece preparare dolci molto ricchi di grassi come Panettone, Pandoro, Colomba, allora vi consiglio di fare 3 rinfreschi, prima di usare il lievito nella ricetta. Come Rinfrescare il Lievito Madre

Ho poco lievito a disposizione. Come faccio ad averne di più?

Basta procedere con 2/3 rinfreschi ravvicinati di 3ore ciascuno a 30°C. Ad ogni rinfresco otterrete circa 2,2volte la massa iniziale (da 1kg di lievito di partenza dopo 1 solo rinfresco ne otterrete circa 2,2kg). Come Rinfrescare il Lievito Madre

Quando faccio i rinfreschi, devo fare ogni volta il bagnetto?

Il bagnetto va effettuato solo prima di iniziare il primo rinfresco. Nei rinfreschi successivi non sarà più necessario. Come Rinfrescare il Lievito Madre

Posso lavorare il Lievito Madre senza impastatrice?

Assolutamente sì, servirà solo un po' più di forza per lavorare l'impasto!

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