pane fatto con il lievito madre

Che cos’è il Lievito Madre

Il Lievito Madre, o Pasta Madre, o Lievito Naturale o ancora Pasta Acida, è uno degli ingredienti oggi più in voga soprattutto quando usato per preparare il pane fatto in casa , la pizza o altri dolci da ricorrenza.

A differenza del lievito di birra, il Lievito Naturale è un sistema biologicamente complesso in cui convivono:

  • Batteri Lattici: così chiamati perché producono acido lattico, acido acetico ed anidride carbonica, come risultato della fermentazione degli zucchero
  • Lieviti (Saccaromiceti Exiguus, Cerevisiae e tanti altri): organismi unicellulari che si nutrono di zuccheri (come glucosio e fruttosio), trasformandoli in alcol etilico, anidride carbonica ed altre sostanze importanti per il colore e la nota aromatica del prodotto. Tra queste sostanze ne troviamo una che protegge il lievito dagli sbalzi termici (il Trealosio) ed il glicerolo, che ne aumenta la resistenza in condizioni di alte concentrazione di zucchero (come avviene in alcuni impasti ricchi di zucchero).

I Vari Modi di Conservare il Lievito Madre

Il Lievito Madre Legato

Sicuramente è il metodo più diffuso, di origine milanese ed ancora molto diffuso nel settore della panificazione. La sua conservazione avviene attraverso cicli regolari che consistono nel Bagnetto del Lievito ed il successivo rinfresco con acqua e farina. Dopo il rinfresco, il lievito viene avvolto in un canovaccio (usando un foglio di pellicola trasparente per evitare la formazione della crosta) e legato con una corda per contenerne lo sviluppo dei gas, fino al rinfresco successivo (tipicamente dopo 24h).

Secondo la mia esperienza questo metodo è di più difficile gestione, rispetto a quello in acqua che vi illustrerò tra poco, perché  richiedere una buona esperienza nel saper leggere i “segnali” del lievito per mantenerlo ad una corretta acidità.

Il Lievito Madre conservato in Acqua

Conservare il Lievito in acqua è un metodo di origine piemontese e di alcune zone della Lombardia ed è sicuramente il metodo che mi permetto di consigliarvi.

Secondo questo metodo, la conservazione tra un rinfresco e l’altro, e di tutti i rinfreschi preparatori all’impasto finale, avviene immergendo il lievito madre in acqua.

Vi consiglio di seguire questo metodo perché:

  • È di Facile Gestione;
  • L’ambiente acquoso garantisce un Controllo dell’Acidità;
  • Si ottiene un Lievito  meno Acido, maggiormente adatto alla produzione di pasticceria

Anche se finora avete gestito il vostro lievito con un metodo differente, potrete tranquillamente passare al mantenimento in acqua senza alcun problema. In questo caso prevedete circa 1 settimana di adattamento al nuovo “ambiente”, prima di usare la pasta madre per i vostri prodotti da forno.  

Le vostre domande ricorrenti

Mi hanno regalato il Lievito Madre. Come lo conservo?

Potete scegliere di conservare il lievito avvolto in un panno e legato, oppure a bagno nell'acqua. Entrambi i metodi sono molto diffusi, ma ritengo che il secondo sia più facile da gestire anche per chi ha poca esperienza. Come conservare il Lievito Madre

Ogni quanti giorni devo rinfrescare il lievito madre?

Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni. Se invece decidete di conservalo in frigorifero, allora potrete rinfrescarlo ogni 5/7giorni. Come conservare il Lievito Madre

Come faccio a conservare il Lievito in Acqua?

Per conservare il lievito in acqua, bisgna prima prima effettuare il consueto rinfresco, immergerlo poi in una ciotola di acqua fredda del rubinetto (19°C) e conservalo a temperatura ambiente per 24ore, oppure in frigorifero a +4°C per 5/7giorni. Come conservare il Lievito Madre

Ho il Lievito Madre conservato in barattolo, lo posso conservare in acqua?

Sì, basta effettuare rinfreschi diminuendo progressivamente la dose di acqua. Il lievito in vaso (o Licoli) si rinfresca con pari peso di acqua sul peso della farina (idratazione del 100%), Da questo punto, dimimuite la % di acqua ogni giorno del 10%, fino ad arrivare al 30% (1kg di lievito +1kg di farina +300gr di acqua)

Conservo il Lievito Madre legato, lo posso conservare in acqua?

Sì, basterà effettuare il bagnetto in acqua a 38°C per circa 20minuti e poi rinfrescare il lievito con pari peso di farina ed il 30% di acqua sul peso della farina (1kg di lievito +1kg di farina +300gr di acqua). Una volta pronto, potrete metterlo a bagno in acqua fredda del rubinetto e conservarlo per 24ore a temperatura ambiente. Il giorno successivo quindi inizierete con i consueti rinfreschi. Come conservare il Lievito Madre

E' meglio conservare il lievito legato o in acqua?

La conservazione del lievito in acqua è più facile e permette di tenere meglio sotto controllo l'acidità del lievito (perché viene disciolta nell'acqua).

In quanta acqua devo mettere a bagno il lievito?

La proporzione ideale è che l'acqua sia circa 3volte il quantitativo del lievito: 1kg di lievito dovrà essere messo a bagno in 3litri di acqua.

Come posso misurare il PH del Lievito?

A livello casalingo non ha molto senso la misurazione del PH perché il dato che leggeremmo nel Ph-metro sarà la somma dell'acidità lattica (prodotta dai batteri lattici) e di quella acetica (prodotta maggiormente dai lieviti). Il fattore importante è la proporzione tra le 2 acidità e potremmo avere un lievito con un'acidità totale corretta (es ph 4), ma con un'eccessiva acidità lattica o acetica.

Posso lavorare il Lievito Madre senza impastatrice?

Assolutamente sì, servirà solo un po' più di forza per lavorare l'impasto!

Che differenza c'è con il Lievito conservato nel barattolo?

Il Lievito conservato nel barattolo è comunemente chiamato LiCoLi, ovvero Lievito su Coltura Liquida. Rispetto al Lievito Madre tradizionale è molto più facile da gestire e rinfrescare, ma ha un "potere di lievitazione" molto inferiore e per questo è adatto ad essere usato in impasti "magri" come il pane, la pizza o alcuni dolci con pochi grassi nell'impasto, come i croissants.

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7 commenti su “Che cos’è il Lievito Madre”

  1. Ciao, grazie per tutte le informazioni. Vorrei porre due domande: prima di avere le informazioni secondo le quali Rolando diceva che a seconda del momento in cui l’impasto saliva in superficie nel bagno, si poteva conoscere la salute del lievito madre. Ma ora ci sono persone che mi hanno detto che non è necessario guardare l’ora. Che ne pensi? Come sapere allora qual è la salute del lievito madre?

    1. Ciao Benjamin,
      in realtà questo metodo può dare una prima informazione sulla “salute” del lievito. Ovviamente il tempo con cui il lievito sale a galla durante il bagnetto è influenzato da moltissimi fattori, tra cui la temperatura dell’acqua, la grandezza dei pezzi di lievito e quanto sono stati strizzati, o ancora il rapporto tra l’acqua ed il lievito stesso.

      A livello artigianale l’aspetto corretto, così come il sapore ed il profumo rimangono i metodi migliori per testare il proprio lievito.

      Spero di aver risposto alla tua domanda!
      A presto

      1. gimetti phelipe

        La conservazione in acqua è tipica dei piemontesi perchè così fatto per portare a Torino il lievito madre rubato a Napoli dalle truppe del mercenario Garibaldi

  2. Pingback: Quanto Lievito Madre per un Kg di Farina? • BiancoLievito

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