impasto del lievito madre

Che cos’è il Lievito Madre

Il Lievito Madre, o Pasta Madre, o Lievito Naturale o ancora Pasta Acida, è uno degli ingredienti oggi più in voga soprattutto quando usato per preparare il pane fatto in casa , la pizza o altri dolci da ricorrenza.

A differenza del lievito di birra, il Lievito Naturale è un sistema biologicamente complesso in cui convivono:

  • Batteri Lattici: così chiamati perché producono acido lattico, acido acetico ed anidride carbonica, come risultato della fermentazione degli zucchero
  • Lieviti (Saccaromiceti Exiguus, Cerevisiae e tanti altri): organismi unicellulari che si nutrono di zuccheri (come glucosio e fruttosio), trasformandoli in alcol etilico, anidride carbonica ed altre sostanze importanti per il colore e la nota aromatica del prodotto. Tra queste sostanze ne troviamo una che protegge il lievito dagli sbalzi termici (il Trealosio) ed il glicerolo, che ne aumenta la resistenza in condizioni di alte concentrazione di zucchero (come avviene in alcuni impasti ricchi di zucchero).

I Vari Modi di Conservare il Lievito Madre

Il Lievito Madre Legato

Sicuramente è il metodo più diffuso, di origine milanese ed ancora molto diffuso nel settore della panificazione. La sua conservazione avviene attraverso cicli regolari che consistono nel Bagnetto del Lievito ed il successivo rinfresco con acqua e farina. Dopo il rinfresco, il lievito viene avvolto in un canovaccio (usando un foglio di pellicola trasparente per evitare la formazione della crosta) e legato con una corda per contenerne lo sviluppo dei gas, fino al rinfresco successivo (tipicamente dopo 24h).

Secondo la mia esperienza questo metodo è di più difficile gestione, rispetto a quello in acqua che vi illustrerò tra poco, perché  richiedere una buona esperienza nel saper leggere i “segnali” del lievito per mantenerlo ad una corretta acidità.

Il Lievito Madre conservato in Acqua

Conservare il Lievito in acqua è un metodo di origine piemontese e di alcune zone della Lombardia ed è sicuramente il metodo che mi permetto di consigliarvi.

Secondo questo metodo, la conservazione tra un rinfresco e l’altro, e di tutti i rinfreschi preparatori all’impasto finale, avviene immergendo il lievito madre in acqua.

Vi consiglio di seguire questo metodo perché:

  • È di Facile Gestione;
  • L’ambiente acquoso garantisce un Controllo dell’Acidità;
  • Si ottiene un Lievito  meno Acido, maggiormente adatto alla produzione di pasticceria

Anche se finora avete gestito il vostro lievito con un metodo differente, potrete tranquillamente passare al mantenimento in acqua senza alcun problema. In questo caso prevedete circa 1 settimana di adattamento al nuovo “ambiente”, prima di usare la pasta madre per i vostri prodotti da forno.  

Le vostre domande ricorrenti

Mi hanno regalato il Lievito Madre. Come lo conservo?

Potete scegliere di conservare il lievito avvolto in un panno e legato, oppure a bagno nell'acqua. Entrambi i metodi sono molto diffusi, ma ritengo che il secondo sia più facile da gestire anche per chi ha poca esperienza. Come conservare il Lievito Madre

Ogni quanti giorni devo rinfrescare il lievito madre?

Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni. Se invece decidete di conservalo in frigorifero, allora potrete rinfrescarlo ogni 5/7giorni. Come conservare il Lievito Madre

Come faccio a conservare il Lievito in Acqua?

Per conservare il lievito in acqua, bisgna prima prima effettuare il consueto rinfresco, immergerlo poi in una ciotola di acqua fredda del rubinetto (19°C) e conservalo a temperatura ambiente per 24ore, oppure in frigorifero a +4°C per 5/7giorni. Come conservare il Lievito Madre

Ho il Lievito Madre conservato in barattolo, lo posso conservare in acqua?

Sì, basta effettuare rinfreschi diminuendo progressivamente la dose di acqua. Il lievito in vaso (o Licoli) si rinfresca con pari peso di acqua sul peso della farina (idratazione del 100%), Da questo punto, dimimuite la % di acqua ogni giorno del 10%, fino ad arrivare al 30% (1kg di lievito +1kg di farina +300gr di acqua)

Conservo il Lievito Madre legato, lo posso conservare in acqua?

Sì, basterà effettuare il bagnetto in acqua a 38°C per circa 20minuti e poi rinfrescare il lievito con pari peso di farina ed il 30% di acqua sul peso della farina (1kg di lievito +1kg di farina +300gr di acqua). Una volta pronto, potrete metterlo a bagno in acqua fredda del rubinetto e conservarlo per 24ore a temperatura ambiente. Il giorno successivo quindi inizierete con i consueti rinfreschi. Come conservare il Lievito Madre

E' meglio conservare il lievito legato o in acqua?

La conservazione del lievito in acqua è più facile e permette di tenere meglio sotto controllo l'acidità del lievito (perché viene disciolta nell'acqua).

In quanta acqua devo mettere a bagno il lievito?

La proporzione ideale è che l'acqua sia circa 3volte il quantitativo del lievito: 1kg di lievito dovrà essere messo a bagno in 3litri di acqua.

Come posso misurare il PH del Lievito?

A livello casalingo non ha molto senso la misurazione del PH perché il dato che leggeremmo nel Ph-metro sarà la somma dell'acidità lattica (prodotta dai batteri lattici) e di quella acetica (prodotta maggiormente dai lieviti). Il fattore importante è la proporzione tra le 2 acidità e potremmo avere un lievito con un'acidità totale corretta (es ph 4), ma con un'eccessiva acidità lattica o acetica.

Posso lavorare il Lievito Madre senza impastatrice?

Assolutamente sì, servirà solo un po' più di forza per lavorare l'impasto!

Che differenza c'è con il Lievito conservato nel barattolo?

Il Lievito conservato nel barattolo è comunemente chiamato LiCoLi, ovvero Lievito su Coltura Liquida. Rispetto al Lievito Madre tradizionale è molto più facile da gestire e rinfrescare, ma ha un "potere di lievitazione" molto inferiore e per questo è adatto ad essere usato in impasti "magri" come il pane, la pizza o alcuni dolci con pochi grassi nell'impasto, come i croissants.

Scopri di più sul Lievito Madre​

28 commenti su “Che cos’è il Lievito Madre”

  1. Ciao sono Andrea devo fare i miei complimenti per l’ottimo modo di dare informazioni in generale e in particolare sul lievito madre. Avrei molte domande da fare, cominciamo da questa, un lievito non ancora maturo puo’
    essere acido?

    1. Ciao Andrea,
      sono davvero contento che Biancolievito ti piaccia!
      Per rispondere alla tua domanda, sì, capita molto spesso che i lieviti non ancora maturi siano acidi.
      Sicuramente nelle prime fasi di creazione di un nuovo lievito, l’impasto presenta una forte acidità che va poi a stabilizzarsi nel corso del tempo.
      L’eccesso di acidità del lievito è causato da uno sbilanciamento tra lievito e batteri lattici e questo disequilibrio può arrivare per moltissime cause (ed in ogni momento) come:
      Impasto troppo molle, Temp di fermentazione troppo elevata (sopra i 38°C), temperatura del lievito dopo il rinfresco troppo elevata (sopra i 28°C).

      La buona notizia è che un lievito troppo acido si può sempre recuperare; ti consiglio di dare un’occhiata a questo articolo:
      S.O.S Lievito

      A presto!

  2. Chiedo aiuto, oggi pome ho rinfrescato il lievito e messo in frigo. Premetto che il mio lievito ha 56 gg, ma triplica in 3 h. e ha un ottimo profumo di pane. Stasera però prendendolo fuori dal frigo ho visto che non è lievitato per nulla e ha un odore acidulo……… Mi sono accorta che non ho forato la pellicola per fargli prendere aria. Ho nuovamente rinfrescato ma non mi pare voglia sapere di aumentare volume. Cosa posso fare? Grazie

    1. Ciao Donatella,
      ti riferisci al lievito Madre (solido), oppure al Licoli (il lievito liquido nel barattolo).
      Nel primo caso, la conservazione in frigo serve per conservare il lievito per circa 7giorni, per cui il giorno dopo non sarà sicuramente pronto. Inoltre non puoi prelevare il lievito dal frigo e fare i rinfreschi della ricetta, perché sarebbe troppo debole.
      Dai pure un’occhiata a come conservare il Lievito Madre in frigo:

      Se hai questa necessità, ti consiglio di convertire il tuo Lievito Madre in Licoli ()

      A presto!

      1. Buongiorno, ci può fare un tutorial su come convertire il lievito madre in licoli? Sarebbe fantastico!

        1. Ciao Nicola,
          nel frattempo a questo link (in fondo alla pagina) potrai trovare il procedimento per convertire il LM in Licoli e viceversa..
          Dai un’occhiata:

          A presto!

          1. Grazie ma non riesco a trovare il link.. Quello in fondo alla pagina non mi ci porta

  3. Ciao, ho il lievito madre (creato da me) da due mesi…raddoppia in 3 ore (a 23*C)…a volte anche in meno tempo (non riesco a capire se è troppo forte, infatti ultimamente ho fatto molti bagnetti ma non è cambiato molto)…il pane viene molto bene però ad esempio lievitati dolci, come il pan brioche, non lievitano oppure ci vuole moltissimo tempo, ma sempre con risultati deludenti. È normale? È dovuto al fatto che è un lievito ancora giovane o sbaglio qualcosa io? Grazie!

    1. Ciao Gabriele,
      è difficile rispondere alla tua domanda.. dipende molto da come conservi il lievito, da quante volte lo rinfreschi e che dosi usi..
      Molto probabilmente hai un lievito debole, oppure non ancora formato!
      Dai un’occhiata a questo articolo: S.O.S Lievito

      A presto!

    1. Ciao Niccolò,
      Il lievito San Francisco è un particolare tipo di lievito caratterizzato dalla presenza di un particolare batterio lattico che si chiama Lactobacillus sanfranciscensis.
      Molto spesso sul web, troverai lievito San Francisco per riferirsi al licoli! 🙂

      A presto

  4. Buon giorno oggi 24/4 dopo diversi rinnovi ho notato che i gr 150 di pasta rinnovata secondo le tue indicazioni dopo 24 ore ha triplicato il suo volume…ora che devo fare?

    1. Ciao Giuseppe,
      devi continuare a rinfrescare il lievito, finché non triplicherà il suo volume in 6/8ore.
      Una volta pronto, potrai conservarlo in acqua (che è il metodo che ti consiglio di seguire) a temperatura ambiente, rinfrescandolo ogni 24ore, oppure in frigorifero, allungando la sua conservazione a 5/7giorni!
      Ecco come conservare il Lievito Madre

      A presto!

  5. Ciao, grazie per tutte le informazioni. Vorrei porre due domande: prima di avere le informazioni secondo le quali Rolando diceva che a seconda del momento in cui l’impasto saliva in superficie nel bagno, si poteva conoscere la salute del lievito madre. Ma ora ci sono persone che mi hanno detto che non è necessario guardare l’ora. Che ne pensi? Come sapere allora qual è la salute del lievito madre?

    1. Ciao Benjamin,
      in realtà questo metodo può dare una prima informazione sulla “salute” del lievito. Ovviamente il tempo con cui il lievito sale a galla durante il bagnetto è influenzato da moltissimi fattori, tra cui la temperatura dell’acqua, la grandezza dei pezzi di lievito e quanto sono stati strizzati, o ancora il rapporto tra l’acqua ed il lievito stesso.

      A livello artigianale l’aspetto corretto, così come il sapore ed il profumo rimangono i metodi migliori per testare il proprio lievito.

      Spero di aver risposto alla tua domanda!
      A presto

      1. gimetti phelipe

        La conservazione in acqua è tipica dei piemontesi perchè così fatto per portare a Torino il lievito madre rubato a Napoli dalle truppe del mercenario Garibaldi

  6. Pingback: Quanto Lievito Madre per un Kg di Farina? • BiancoLievito

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Torna su

Restiamo in contatto

Iscriviti alla Newsletter di Biancolievito!

Niente spam o offerte promozionali…Promesso!