Il Lievito Madre in Pasticceria

Dalla Ricetta, ai Rinfreschi, alla Conservazione

La Scoperta della Pasta Madre

Il Lievito Madre, o Lievito Naturale o ancora Pasta Madre, è uno degli ingredienti oggi più in voga su blog, siti di ricette e che coinvolge appassionati di cucina, tanto quanto professionisti. Ma da cosa deriva tanto interesse? Beh, sicuramente perché è un ingrediente per molti, “esotico”, reso affascinante dalla grande visibilità su molte etichette,  ma soprattutto direi che si parla di Lievito Madre per le sue caratteristiche organolettiche che conferiscono ai prodotti finiti ottima digeribilità e una buona conservazione (in linguaggio tecnico si parla di shelf life)

Oggi la Pasta Madre sta subendo una destagionalizzazione che la vedeva impiegata soprattutto nei grandi lievitati di ricorrenza (panettone, pandoro e colomba); oggi invece sta diventando un ingrediente principe dell’arte bianca lungo tutto l’anno con cui preparare Pane, Pizza, Croissants e molti altri dolci.

Molte volte ricevo email di appassionati di pasticceria che mi chiedono “Come fare il Lievito Madre?”. Apparentemente la gestione del Lievito può sembrare complessa e a portata di pochi,  in realtà basta capire che il Lievito è un sistema biologico che mangia, si riproduce e ha bisogno delle giuste condizioni “ambientali” per poter vivere al meglio. Imparare a conoscere questo ingrediente è essenziale per poterne gestire tutte le fasi del processo produttivo ed ottenere il meglio da ogni ricette.In questa sezione di Biancolievito, quindi,  cercherò di accompagnarvi nella scoperta del Lievito Naturale e condividerò con voi gli insegnamenti appresi dal maestro Rolando Morandin per lavorare, conservare ed usare la Pasta Madre.

 

Cos’è il Lievito Madre

Il Lievito Naturale è un sistema biologicamente complesso in cui convivono 2 differenti tipologie di batteri:

  • Batteri Lattici: così chiamati perché producono acido lattico ed anidride carbonica, come risultato della fermentazione degli zuccheri. Un aspetto interessante dei batteri lattici è che agiscono chimicamente sul glutine dell’impasto (che possiamo assimilare ad una maglia elastica), inducendo un parziale “strotolamento” della maglia, migliorando la sua estensibilità.. i tecnologi alimentari mi perdoneranno per questa metafora 🙂
  • Lieviti (Saccaromiceti Exiguus, Cerevisiae e tanti altri): sono organismi unicellulari capaci di adattarsi a differenti substrati.Tali cellule si nutrono di zuccheri semplici(glucosio e fruttosio) ma anche in grado di scindere zuccheri doppi come il saccarosio (glucosio+fruttosio) o il maltosio (glucosio+glucosio), attraverso un’azione enzimatica.

Il risultato del processo fermentativo dei lieviti è la fermentazione alcolica, così chiamata perché la singola molecola di zucchero è scomposta in alcol etilico (con buon poter conservativo) + anidride carbonica + altre sostanze importanti per il colore e la nota aromatica del prodotto finito + trealosio – una sostanza che protegge il lievito dagli sbalzi termici (pensiamo alla conservazione in freezer) – e glicerolo, che ne aumenta la resistenza in condizioni di alte concentrazione osmotiche (come zucchero e sale) come avviene in alcuni impasti ricchi di zucchero.

 

Il Lievito Naturale ed i Modi di Conservarlo

Scegli il Giusto Miglior Metodo di Lavoro

Come fare il Lievito Madre o da dove iniziare per prepararlo sono domande ricorrenti; la risposta è nel decidere il metodo di lavoro con cui, giorno dopo giorno, si gestirà il lievito naturale. Storicamente ci sono 4 metodi di lavoro, che rispecchiano tradizioni regionali ed abilità tecniche con cui si gestisce la Pasta Madre. Vediamoli da vicino:

 

Metodo in Olio

Questo metodo di lavoro era molto usato nella tradizione contadina del sud Italia ed oggi caduto in disuso. Una volta rinfrescato, il lievito era conservato immerso in olio d’oliva che lo isolava dall’ambiente circostante, donandogli, però, una nota aromatica oleosa molto marcata.

 

Conservazione in Vaso

La conservazione in vaso è stato un metodo molto pubblicizzato sul web su come fare il Lievito Madre. Si usa tenere un impasto più idratato (45-50% di acqua sul peso della farina) e conservarlo chiuso in un vaso di vetro. Tuttavia, data la scarsità di ossigeno disponibile, il lievito sarà facilmente molto acido, con una consistenza molle (dovuta al degrado acido del glutine dell’impasto) e piuttosto piccante sulla punta della lingua. Il suo uso nelle ricette, quindi, rischia di acidificare troppo l’impasto, rendendo molto difficile la lavorazione e l’aggiunta degli ingredienti. Personalmente sconsiglio questo metodo e invito gli appassionati di Lievito Naturale seguire i prossimi due metodi di lavoro, ben più razionali e corretti.

 

Metodo in Sacco o Legato

Sicuramente il metodo più diffuso, di origine milanese ed oggi ancora molto diffuso nel settore della panificazione.

Il rinfresco si esegue impastando:

100gr di lievito Naturale

100gr di farina 00 proteica (W380)

50gr di acqua a 30°C

fino ad ottenere un impasto asciutto.

Dopo il rinfresco, il lievito viene avvolto in un canovaccio  (a volte usando anche un foglio di cellophan per evitare la formazione della crosta) e legato stretto per contenerne lo sviluppo di gas, fino al rinfresco successivo (tipicamente 24h a temperatura ambiente).

Secondo la mia esperienza questo metodo è di più difficile gestione, rispetto a quello in acqua che vi illustrerò nel prossimo capitolo, perché  richiedere una buona esperienza per saper cogliere i “segnali” del lievito ed allo stesso tempo, si rischia di ottiene un lievito troppo acido, dovuto alla notevole fermentazione lattica I più comuni segnali che possiamo leggere nel lievito gestito in questo modo sono:

  • Lievito maturo: colore bianco e consistenza soffice ed alveolata, profumo alcolico e sapore leggermente acido.
  • Lievito debole: colore bianco e pasta poco alveolata con alveoli piccoli, profumo di farina e sapore dolciastro… manca la nota alcolica dovuta alla fermentazione lievito acido: alveoli rotondi, colore tendente al grigio, sapore acido sulla punta della lingua, odore pungente.

Ovviamente in ciascun caso, a livello domestico ed artigianale possiamo andare a correggere l’acidità attraverso un bagno in acqua tiepida a 38°C e concentrando o diluendo il rapporto lievito/farina. (es. per un lievito troppo forte si farà un bagno caldo in acqua leggermente zuccherata (2gr/l) e si impasterà con un rapporto lievito farina 1:1,2)

 

Conservazione in Acqua

Conservare il Lievito Madre in acqua è un metodo di origine piemontese e di alcune zone della Lombardia.

La conservazione tra un rinfresco e l’altro, insieme a tutti i rinfreschi preparatori all’impasto, avviene immergendo il lievito in acqua. Questo è il metodo che uso e che ho appreso dal maestro Rolando Morandin; vi consiglio di seguire questo metodo perché:

  • è di Facile Gestione;
  • l’ambiente acquoso garantisce un Controllo dell’Acidità;
  • si ottiene un Lievito  meno Acido, maggiormente adatto alla produzione di pasticceria

E’ importante sapere che anche se finora avete gestito il vostro lievito in sacco, potete tranquillamente passare al mantenimento in acqua senza alcun problema; in questo caso, prevedete circa 1 settimana di adattamento al nuovo ambiente, prima di andare in produzione.

Come Rinfrescare il Lievito Naturale in Acqua

La prima tappa fondamentale è il bagnetto giornaliero in acqua calda a 38°C addizionata da 2gr/l di zucchero semolato; l’aggiunta dello zucchero aumenta infatti la capacità dell’acqua di attirare l’acidità del lievito. In questa fase avviene una grandissima ossigenazione del lievito e una dispersione delle acidità residue accumulate durante la fermentazione.

Dopo aver lasciato la Pasta Madre in acqua per circa 20-30minuti, il lievito viene ben strizzato e rinfrescato seguendo questa proporzione:

100gr di lievito

100gr di farina forte (W380 e circa 14-15% proteine)

30gr di acqua a 30°C

Si inizia facendo  girare in planetaria con il gancio il Lievito ed una parte di acqua, in modo da sciogliere bene la pasta madre ed aumentarne l’ossigenazione. Si aggiunge quindi la farina, impastando e regolando l’impasto con la restante acqua. La consistenza del lievito appena rinfrescato deve essere soda (non dura)! Come ultimo step, il Lievito Naturale viene laminato all’altezza di 1-2cm , arrotolato, immerso  in acqua fredda del rubinetto e lasciato a temperatura ambiente per 24 ore. Anche in questo caso, la conoscenza delle caratteristiche del lievito in termini di sapori ed odori sono molto importanti: il buon lievito deve avere un odore gradevolmente alcolico ed una leggere nota acidula in bocca (basterà testare un pezzo di lievito con la punta della lingua).

Leggere i Segnali del Lievito

Durante il bagno è possibile stabilire se il lievito è debole o troppo acido:

  • Lievito maturo: nell’acqua del bagnetto, sale a galla dopo 15-20min
  • Lievito debole: una volta nell’acqua del bagnetto, sale subito a galla. In questo caso dopo il bagno si andrà ad impastare con un rapporto lievito:farina di 1:09 (1kg di lievito+900gr di farina).
  • Lievito troppo acido: nell’acqua del bagno impiega più di 20-30min per salire a galla. Il rinfresco sarà fatto con un rapporto lievito:farina di 1:2 (1kg di lievito+2kg di farina)

La cosa importante è di procedere con la produzione  solo quando si avrà un lievito della giusta forza con le giuste caratteristiche!

Guarda il Video Tutorial su come effettuare il Rinfresco del Lievito Madre in Acqua passo passo!
https://www.youtube.com/watch?v=9BX8_ZKT7Mk

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