impasto del lievito madre

Come fare il Lievito Madre

Preparare il Lievito Madre a casa è piuttosto semplice, perché sono davvero pochi gli ingredienti necessari: Acqua, Farina ed Aria!

Molte volte viene consigliato di usare uno starter, ovvero un ingrediente (come la polpa di frutta, lo yogurt bianco, o il miele) capace di innescare la fermentazione, ma si corre il rischio di immettere un’elevata quantità di batteri che potrebbero facilmente rendere il nostro lievito troppo acido.

Al contrario, vedremo insieme come usare la sola farina (ma di buona qualità) per iniziare il nostro lievito. Nella farina infatti sono già disponibili tutte le sostanze (com gli zuccheri, le proteine ed i sali minerali) necessarie ad innescare una “sana” fermentazione. Sì perché il vero punto zero da cui partire è proprio creare una piccola comunità di lieviti e batteri, che faremo diventare sempre più grande giorno dopo giorno!

Il tempo necessario per portare a giusta maturazione il lievito madre è di circa 15 giorni, ma questo tempo dipenderà da molti fattori come la farina utilizzata, la temperatura presente nella vostra cucina, o ancora i microorganismi che sono presenti nell’aria di casa vostra. Per cui non preoccupatevi se il vostro lievito non rispetterà perfettamente la tabella di marcia che ci daremo… Magari sarà più pigro o più arzillo di quello della vostra amica!

Ti spiego come fare il Lievito Madre giorno per giorno

Giorno 1

Come vi dicevo, la fase essenziale da cui partire è letteralmente catturare lieviti e batteri presenti nell’aria ed “invitarli” ad interagire con un mondo fatto su misura per loro, che è appunto l’impasto da cui partiremo e che racchiude tutto quello di cui questi microorganismi hanno bisogno: cibo e acqua!

Impastate quindi;

  • 150 gr di Farina Integrale o Semi-Integrale
  • 75 gr di Acqua liscia (meglio se in bottiglia)
  • 1 gr di Sale

Una volta impastati tutti gli ingredienti, mettete l’impasto in un barattolo ben pulito, coprire con una garza o della carta da cucina fermata da un elastico e lasciate fermentare per 24/36 ore a 25°C. In questa prima fase, non si osserverà nessuna crescita dell’impasto, ma al suo interno si sarà formata la prima popolazione di lieviti e batteri utile ad innescare la futura fermentazione.

Ecco come appare il primo impasto del lievito madre

immagine impasto di partenza per il lievito madre

Dal Giorno 2 al Giorno 4

Dopo 24/36 ore noterete già i primi segni della fermentazione: Il volume non sarà aumentato molto (al massimo circa 1/2 volta il volume inziale), ma ci saranno molte bolle sulla superficie dell’impasto e si avvertirà già un caratteristico odore di lievito (un pò pungente ancora)

 

immagine impasto di partenza per il lievito madre 2

 

Una volta pronto, togliete la crosta superficiale e prendete la parte centrale del lievito. Pesate la quantità che volete rinfrescare (vi consiglio di portare avanti giornalmente almeno 200gr di lievito) e poi impastatelo con:

  • Farina: Pari peso del Lievito
  • Acqua: 43% del peso della Farina

ad esempio se volete rinfrescare 200gr di lievito, dovrete impastarlo con:

  • 200gr di Farina
  • 86gr di acqua fredda

Per il rinfresco del secondo giorno vi consiglio di continuare ad usare la farina semi-integrale e di usare poi una farina 00 per pane o pizza (guardate che il contenuto di proteine sia circa 14% e W360 per i più esperti) per tutti i rinfreschi successivi. La farina che uso per rinfrescare il mio lievito è la Farina Panettone del Molino Quaglia

Impastate quindi il tutto, rimettete l’impasto in un contenitore (magari una caraffa graduata per poter seguire meglio lo sviluppo del lievito), copritelo con la carta e lasciatelo riposare per almeno 48 ore a 25°C. Alla fine di questo periodo, noterete già una leggera crescita dell’impasto (circa 1 volta e mezzo il suo volume iniziale).

Da questo momento in poi noterete che dopo ogni rinfresco il lievito crescerà sempre di più dopo le 24 ore, arrivando a raddoppiare (e oltre) al 4°giorno.

Se il vostro lievito non dovesse essere così “forte”, niente panico… Magari servirà solo un pò più di tempo!

Nei Giorni 5, 6, 7

Ripetete il rinfresco, come i giorni precedenti  e conservate il Lievito nel barattolo a circa 25°C, fino a ché  TRIPLICHERÀ il suo volume in 20-24 ore.

A questo punto, siete già a metà strada: La flora di lieviti e batteri è pressoché formata e nei giorni successivi si dovrà stabilizzare, fino a trovare  il proprio equilibrio!

 

Nei Giorni 8, 9, 10…15

Ripetete i rinfreschi ogni giorno (con le stesse proporzioni descritte sopra), non appena vedrete che il lievito arriverà a triplicare il suo volume iniziale. Dopo ogni rinfresco, conservatelo sempre intorno ai 25°C.

Durante questi giorni noterete che il vostro lievito triplicherà il suo volume iniziale sempre in meno tempo, fino ad impiegarci solo 6/8ore.

A questo punto il Lievito Madre è finalmente pronto e potrete conservarlo in acqua ed usarlo per preparare le vostre ricette! 

 

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Le vostre domande ricorrenti​

Sto preparando il lievito, ma ho usato troppa farina ed il lievito è duro. Cosa devo fare?

In questo caso, il lievito impiegherà più tempo per raddoppiare il suo volume. Lasciatelo fermentare per il tempo necessario e poi proseguite con i consueti rinfreschi.

Il Lievito non cresce nei tempi della ricetta. Cosa devo fare?

Se il lievito non cresce, le cause possono essere moltissime. Per prima cosa potete rinfrescarlo diminuendo il quantitativo di farina rispetto al lievito ( 800gr di farina per 1kg di lievito) ed aggiungere 1gr di malto in polvere per ogni kg di farina

Il Lievito non triplica nelle 8ore, ma ne impiega molte di più. Cosa devo fare?

Significa che il lievito non è ancora arrivato alla giusta maturazione. Bisogna continuare con i rinfreschi giornalieri, finché il lievito crescerà tra 3,5 e 4 volte il suo volume iniziale in 7/8ore

Come mi accorgo che il lievito madre è pronto?

Il lievito madre sarà pronto quando arrivera a crescere tra 3,5 e 4 volte il suo volume iniziale in 7/8ore

Una volta che il Lievito Madre è pronto, va messo in frigo?

Una volta pronto, potete decidere di conservare il Lievito Madre a temperatura ambiente e rinfrescarlo ogni giorno, oppure conservarlo in frigo e rinfrescarlo ogni 5/7giorni. Come conservare il Lievito Madre

Posso preparare il Lievito Madre con Farina di tipo 2 o Integrale?

Le farina integrali o semi-integrali sono adatte per iniziare la preparazione del lievito madre ed innescare la prima fermentazione. Successivamente vi consiglio di usare sempre una farina 00 con W360

Posso usare farine senza Glutine per preparare il lievito madre?

Certo, si possono usare sia farina senza glutine, ché mix di farine per preparare il lievito madre. Ad esempio potrete usare farina e amido di riso! Dai un'occhiata a questo video sul Lievito Madre senza Glutine

Devo coprire il lievito madre durante la preparazione?

No, è importante lasciare il lievito in un ambiente ossigenato così di favorire lo sviluppo di nuove cellule di lievito e l'interazione con la flora batterica dell'aria. Basterà coprire il recipiente con una garza o semplicemente della carta.

E' meglio preparare il Lievito Madre in estate o in inverno?

Le alte temperature estive rendono più difficile il controllo dell'acidità del lievito, perché ne favoriscono lo sviluppo. Al contrario le temperatura troppo fredde invernali possono rallentarne la fermentazione. La soluzione migliore è poter creare un ambiente di lievitazione intorno ai 19 gradi (+/- 2°C).

Devo fare i bagnetti, durante la preparazione del lievito?

No, il bagnetto è previsto solo durante i rinfreschi del lievito maturo. Durante la fase di creazione del lievito non bisogna effetturare il bagnetto.

Cosa faccio della parte restante del lievito che non uso?

Durante la preparazione del lievito, c'è sempre una parte dell'impasto precedente che viene eliminata come la crosta). Tuttavia vi consiglio di non utilizzare queste parti, soprattutto durante le prime settimane di preparazione, perché possono contenere batteri non tollerati dal nostro intestino. Ben diverso è il caso dei rinfreschi che si effettueranno quando il lievito sarà ormai pronto e maturo, dove le parti di scarto possono essere essiccate prima all'aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60minuti ed infine polverizzate nel mixer. La polvere che si ottiene può essere aggiunta negli impasti di pane e pizza (circa 10gr/kg di farina) per esaltarne la nota acidula.

Il Lievito Madre è diventato appiccicoso. Cosa devo fare?

Molto probabilmente il lievito è diventato troppo acido. In questo caso potrete riequilibrarlo, rinfrescandolo con un rapporto lievito:farina di 1:1,2 (1kg di lievito e 1,2Kg di farina).

Il Lievito è già raddoppiato prima delle 24ore. Posso rinfrescarlo?

Sì, il vero orologio nella preparazione del lievito è il lievito stesso. Se questo arriva alla giusta lievitazione prima del previsto, rinfrescatelo pure.

Posso usare yogurt, miele o frutta per preparare il lievito madre?

Sì. Yogurt, miele o polpa di frutta fermentata sono degli starter molto comuni per iniziare la preparazione del lievito. Personalmente vi sconsiglio lo yogurt ed il miele, perché creano delle acidità molto instabili. Vi consiglio piuttosto di usare la polpa di frutta fermentata o della semplice farina integrale/semi -integrale.

Il lievito ha fatto la muffa. Cosa devo fare?

In questo caso bisogna buttare il lievito e sanificare tutti gli utensili utilizzati, prima di cominciare di nuovo da capo la preparazione.

Scopri di più sul Lievito Madre​

Ecco qualche ricetta per usare il lievito

33 commenti su “Come fare il Lievito Madre”

  1. Buongiorno! Sono al 5 giorno dalla preparazione del mio L.M. e dopo le 48 ore di rifresco fatto con farina semintegrale (era diventato il doppio!) ho rinfrescato con farina 00 forte ma dopo 12 ore sembra non crescere rispetto a prima: è colpa della farina? Perché? È a temperatura ambiente stabile 25 max 26 gradi coperto con garza. Grazie mille per i tuoi suggerimenti preziosissimi.

    1. Ciao Loredana,
      Quando cambi farina è normale che il lievito “rallenti” un pò. Continua a rinfrescarlo con farina 00 forte ogni 24ore, tenendolo sempre ad una temp ambiente intorno ai 24-25°C!

      A presto!

  2. Ciao biancolievito al terzo rinfresco il lievito appiccica alle mani potrebbe essere una buona idea aggiungere sale anche nei rinfreschi successivi?

    1. Ciao Nicolò, in generale non ti consiglio di aggiungere il sale, una volta innescata la fermentazione.
      Aggiungilo solo se la temperatura della stanza inizia a diventare piuttosto calda (sopra i 25°C).

      Tieni conto che all’inizio è normale che il lievito abbia un’acidità sbilanciata ed avrà bisogno di alcuni giorni per assestarsi!

      A presto

  3. Buonasera. Domani sono 2 gg che ho iniziato a creare il LM( ho utilizzato una Tipo1 Biologica e 50% di idratazione) e si è formata una crosta liscia (come quando si lascia un impasto senza copertura) sulla superfice. La temperatura è sui 20/22gradi e mi chiedevo: quali sono gli indizi che posso fare il primo rinfresco? Questa crosta può inibire la formazione del LM? Grazie.

    1. Ciao Luca,
      all’inizio non vedrai uno sviluppo (o comunque molto limitato). Se provi ad annusare l’impasto, dovresti avvertire una nota acidula.
      Dopo 2giorni a 20gradi è molto probabile che il tuo impasto sia pronto!

      A presto!

    2. Buongiorno,innanzitutto grazie per aver condiviso con noi queste ricette spiegate in maniera dettagliata! Mi sto cimentando con la preparazione del lievito madre ma ho avuto uno sviluppo “anomalo”:ieri ho effettuato il primo rinfresco (a 48 ore dalla prima preparazione)e questa mattina,dopo solo 12 ore,lo ritrovo più che raddoppiato..!ho usato per la preparazione iniziale farina di segale e per il rinfresco farina di tipo 1 (è l’unica che ho trovato con proteine pari al 15%). Mi chiedo se ho sbagliato qualcosa e nel caso come correggere ..grazie ancora

      1. Ciao Valentina,
        molto probabilmente dipende dal fatto che nel tuo lievito hai ancora una fortissima attività enzimatica portata dalla farina di segale e da quella di tipo 1.
        Ti consiglio di usare una farina 00 di quelle adatte per Pane (al super le trovi con la dicitura “farina per pane”).

        A presto!

  4. Buonasera vorrei preparare il lievito madre seguendo la sua ricetta ma ho alcune domande:

    1) perché si aggiunge il sale la prima volta?

    2) si può creare un LM con la semola ( ne ho una biologica) o semola rimacinata? Se sì quante proteine deve avere la farina? Se cambio la farina al terzo rinfresco potrei compromettere il risultato finale?
    3) Se aggiungo alla farina germe di grano biologico posso creare il LM? Se sì quanta percentuale occorre?
    Complimenti per il sito e la conoscenza che è molto alta leggendo il blog, complimenti.

    1. Ciao Luca,
      sono molto contento che Biancolievito ti piaccia!
      Per rispondere alle tue domande, il sale (in piccolissime percentuali) è un modo per tamponare l’acidità prodotto dal lievito durante la prima fermentazione. Se noti, è il solo stadio in cui viene inserito.

      Per quanto riguarda la farina di semola o il germe di grano, sono entrambi ingredienti che tendono molto ad acidificare, per cui ti consiglio di preparare il lievito con un’ottima farina raffinata e ricca di proteine, e poi di usare la semola o il germe per la preparazione delle ricette!

      A presto!

  5. Ciao ho iniziato da 6 gg e al primo rinfresco è andato tutto ok. dal secondo rinfresco il composto è diventato molto appiccicoso al limite della liquidità. Per riequilibrarlo non ho fatto bagnettoma aggiunto solo della farina senza zuccheri o altro. Domani rinfrescherò ma presumo di ritrovare stessa consistenza. Cosa fare?

    1. Ciao Vittorio,
      se stai iniziando a preparare il lievito madre NON devi fare nessun bagnetto né aggiungere zuccheri.
      Il bagnetto si usa per conservare il Lievito Madre, una volta che sarà maturo e pronto!
      Se vedi che il lievito tende a diventare appiccicoso (molto probabilmente la temperatura a cui lo conservi è troppo alta), al rinfresco successivo, aggiungi il 20% in più di farina (1kg di lievito e 1.2kg di farina)

      A presto

      1. Grazie avevo guardato il post e tutto adesso è ok. Ieri in 24h è cresciuto di 2 volte e mezza. Oggi probabilmente in 8 h arriverà a tre volte la massa. E’ arrivato a maturazione e posso procedere allo step successivo (conservazione) ? ho iniziato 10gg fa da zero

  6. Buonasera, ho fatto il lievito madre e sono arrivato alla “fase finale” dove il lievito mi è piú che triplicato in 8 ore….
    È dal 16 marzo che ho iniziato a farlo…
    La domanda è:”posso giá usarlo per fare il pane o la pizza?”
    Una mia amica mi ha detto che deve passare 1 mese da quando ho iniziato, è vero?
    Io stasera ho fatto l’impasto della pizza che dovrei fare domani sera, vorrei sapere se devo buttare tutto.
    Grazie mille.

    1. Ciao Luca,
      se il tuo lievito ti triplica in meno di 8 ore, significa che è pronto; male che vada potrebbe essere un pò debole.
      Fai un paio di rinfreschi la prossima volta, prima di usarlo nella ricetta!

      A presto

    2. Buonasera.

      Sono passati 10giorni da quando ho iniziato e negli ultimi due( oggi è il terzo giorno) l’ho rinfresco ogni 12 ore sempre con il 150g di farina, 150g di lievito madre e 50g d’acqua.

      L’ultimo rinfresco effettuato alle 13:10 ho notato, fotografandolo ogni ora, che ha triplicato in 4 ore.
      Ora mi chiedo se il lievito madre è pronto?

      Ho letto che gli alveoli devono avere la forma “allungata” mentre i miei sono più circolari.
      Va bene comunque?

      Gli alveoli le prime due ore erano poco visibili ma con il passare del tempo sono diventati più visibili. È normale?

      1. Ciao Luca,
        ottimo.. se il lievito ti triplica in 4 ore è pronto!
        Gli alveoli piccoli e circolari potrebbero denotare un’acidità eccissiva, ma la puoi aggiustare con qualche rinfresco 1:1.2 (1kg di lievito e 1.2kg di farina)

        A presto!

  7. Buongiorno Ho iniziato a fare lievito madre 3 giorni fa. Ho fatto il primo rinfresco dopo 24 ore con della farina di farro integralecome usato inizialmente..poi ho aspettato per il secondo rinfresco (oggi )48 ore e ho aggiunto della farina 00. Ora devo aspettare per il terzo rinfresco però ho 912 g di lievito madre e mi sembra tantissimo visto che deve raddoppiare il suo volume… per il prossimo rinfresco posso dimezzarlo? sennò non so dove metterlo poi per conservarlo…

    1. Ciao Simona,
      puoi assolutamente rinfrescare giornalmente una quantità molto più piccola. Ti consiglio di rinfrescare almeno 200gr di lievito ogni giorno

      A presto!

      1. Mariateresa

        Buongiorno Fred.
        Molte grazie per questo sito bellissimo creato per condividere la tua preziosa conoscenza ed esperienza!
        Anch’io mi pongo il problema di Simona: quantità di lievito pazzesco già in pochi giorni.
        La soluzione, ci spieghi, è rinfrescarne molto meno, anche 200 g al giorno.
        Ma del resto in più, che ogni giorno si sviluppa, che si fa? Si butta??
        Io dovrei buttare tanto adesso perché sono già al 4° rinfresco. E poi buttare comunque a ogni rinfresco. Ma il detesto buttare!
        Però mi avviliscono anche i volumi prodotti a ogni rinfresco.
        Allora mi ero detta che, una volta arrivato il lievito a maturazione, avrei congelato tanto; e così smaltito un po’ alla volta questa riserva, fino a restare con la quantità giusta e manutenere solo quella coi rinfreschi.
        Solo che ora vedo che già adesso la situazione è ingestibile.
        Quindi ti chiedo: posso congelare già ora l’eccesso (molto prima che il lievito sia maturo), e ricominciare da da dove ho interrotto quando lo scongelo???
        Ti prego, rispondimi!
        Ti ringrazio anticipatamente.

        1. Ciao M.Teresa,
          scusa la mia risposta tardiva!
          La soluzione migliore se preferisci non buttare gli eccessi è farli essiccare, polverizzarli con un frullatore e poi metterli in un sacchetto del congelatore e congelarli.
          Non ti consiglio di congelare il lievito che togli da ogni rinfresco, perché otterresti poi una poltiglia senza alcuna utilità.

          Purtroppo nel processo di produzione del lievito è difficile riciclare il 100% degli esuberi, ma nel modo che ti ho detto, avrai la possibilità di utilizzarli in futuro per insaporire impasti lievitati di pane e pizza. Ricordati però che NON AVRANNO POTERE LIEVITANTE!

          A presto!

  8. che cosa è la “biga”?
    Ho iniziato martedì 17/3 con impasto di farina 100g e acqua 50g successivamente rinfrescato ogni 48 ore quindi per 3 volte ad oggi 23/3.
    Se voglio usare il lievito a questo stadio posso farlo ?
    Se “SI” in che proporzioni?
    graze

    1. Ciao Giuseppe,
      è ancora troppo presto per usare il lievito. Devi prevedere un periodo di “stabilizzazione” della flora batterica che richiede circa 15/20giorni.
      🙂

      A presto

    2. Il 25/3 ho iniziato il lievito madre
      Questa mattina 31/3 ho rinfrescato e devo attendere che si triplichi fra 24/48 ore.
      Posso iniziare per una pizza e in che proporzione?
      Cosa è una biga?
      Grazie Giuseppe

      1. Ciao Giuseppe,
        ancora il lievito non è pronto, ma puoi comunque utilizzare il lievito che scarti ad ogni rinfresco per aromatizzare gli impasti di Pane o Pizza. Mettine circa 200gr per kilo di farina
        In questa fase il lievito è ancora troppo debole, per cui ricordati di aggiungere un pò di lievito di birra (3/5gr per kilo di farina) quando prepari questi impasti 🙂

        Per la biga, troverai tutte le risposte su questa pagina dove ti spiego tutto quello che devi sapere su Biga e Poolish

        A presto

      2. Buon giorno 4/4, riprendo il mio mes. del 1/4 e oggi è il terzo giorno che lo rinnovo. Nei due rinnovi passati si è solo alveolato e raddoppiato. Quanti giorni devo attendere per vederlo triplicato?
        La parte sottratta l’ho conservato in frigo come posso utilizzarlo?
        grazie Giuseppe

        1. Ciao Giuseppe,
          aspetta sempre che il lievito cresca prima di rinfrescarlo. il timing tra una fase e l’altra è molto varibile e dipende da mille fattori.
          Adesso non rinfrescarlo, finché non inizia a muoversi un po (anche solo 1 volta e mezza)!

          A presto

    1. Ciao Giuliano, non serve coprire il recipiente, perché è molto importante il contatto con l’aria.
      Se preferisci, durante i primi 2 rinfreschi potresti coprirlo con una garza fissandola con un elastico.
      A presto

    2. Il 25/3 ho iniziato il lievito madre
      Questa mattina 31/3 ho rinfrescato e devo attendere che si triplichi fra 24/48 ore.
      Posso iniziare per una pizza e in che proporzione?
      Cosa è una biga?
      Grazie Giuseppe

      1. Ciao Giuseppe,
        non esiste una tabella di marcia per iniziare il lievito madre, ma capirai che è pronto quando triplicherà (e oltre) il suo volume iniziale in 6/8 ore.
        Da quel momento lo puoi usare per lievitare le tue ricette.
        Fino ad allora puoi usare la parte che scarti dai rinfreschi per aromatizzare il pane o la pizza, ma ricordati di aggiungere del lievito di birra nell’impasto.

        A presto

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