il lievito madre durante la fase del rinfresco

Come Rinfrescare il Lievito Madre

Il Rinfresco del Lievito Madre è il primo step nella preparazione delle ricette che utilizzano la Pasta Madre come agente lievitante. Prima di procedere alla produzione, infatti, il lievito deve essere rinfrescato attraverso 2 o 3 rinfreschi ravvicinati che hanno lo scopo di rinforzare e mantenere vivo il complesso ecosistema del lievito naturale.

In realtà questo processo non ha il solo scopo di rinforzarlo, ma anche di produrre sostanze che serviranno da conservanti naturali nel prodotto finito. Sembrerà sorprendete ma un dolce preparato con un buon lievito naturale può arrivare ad essere conservato anche per 3 mesi, senza perdere le sue proprietà organolettiche ed aromatiche (seguendo le giuste regole di incartamento).

I 3 rinfreschi sono stati pensati per avere il massimo rendimento dal lievito; andare avanti con un quarto o quinto rinfresco comporterebbe per contro un calo della forza del lievito e non apporterà alcunché di positivo.

Se pensiamo a grandi lievitati da ricorrenza (panettone, pandoro, pandolce, colomba)  è prassi eseguire tutti i 3 rinfreschi, mentre per impasti più “magri” tipo croissant, pane o pizza ci si può fermare al secondo. Vi dirò in verità che anche per i grandi lievitati, in caso di esigenze di produzione, ci si può fermare al secondo rinfresco, sapendo però che si perderà leggermente la conservazione del dolce.

Il Rinfresco del Lievito Madre: Come Farlo

La prima cosa da considerare quando si inizia una ricetta con il Lievito Madre è la quantità di lievito da cui partire, affinché si abbia la giusta quantità per la ricetta ed una ragionevole quantità per la conservazione. Non di rado mi capita di ricevere email di persone che una volta usato il lievito per la ricetta, si accorgono di non averne a sufficienza per conservarlo.

Per questo ho sviluppato una semplice applicazione che vi aiuterà a stabilire l’esatta quantità di Lievito da rinfrescare per poter eseguire la vostra ricetta… e non rimanere a secco!

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Vediamo quindi come rinfrescare il lievito madre e metterlo in forza per la nostra ricetta! Il metodo che vi consiglio è quello in acqua perché di facile esecuzione e capace di assicurare un risultato costante, grazie alla capacità dell’acqua di controllare l’acidità del Lievito e sciogliere l’eccesso di acido acetico ed acido lattico che sono naturalmente prodotti durante la fermentazione.

Come già detto, benché ci siano molti tipi di farina disponibili, per rinfrescare la pasta madre è importante scegliere un farina di forza con un contenuto di proteine intorno al 15% 16% (W360). Anche il peso della farina utilizzata rispetto al peso del lievito sarà leggermente inferiore a quella che comunemente si usa nel mantenimento giornaliero (o settimane), in quando dovremo “concentrarne” quanto più possibile la flora di lieviti. Normalmente infatti la quantità di farina usata nel rinfresco sarà il 90% del peso del lievito.

Come primo step, il lievito madre va depurato dall’acidità eccessiva, eseguendo il bagnetto per 20-30min in acqua a 38°C, con l’aggiunta di 2gr/l di zucchero semolato. Trascorso questo tempo, si deve strizzare per bene il lievito e procedere ai 3 rinfreschi come segue:

PRIMO RINFRESCO

Impastare fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, formare una palle,  laminare a 1-2cm. Arrotolare ben stretto ed immergere in acqua a 24-26°C. Il processo di lievitazione dovrà avvenire a 30°C per 3 ore.

Il tempo di fermentazione deve essere sufficientemente lungo da permettere al lievito di moltiplicare la propria flora microbica ed eseguire il secondo rinfresco al culmine dello sviluppo cellulare, ovvero nel momento di maggior “forza”. In generale, il lievito dovrà moltiplicare almeno 2.5 volte il suo volume in 3ore a 30°C, raggiungendo al massimo il triplo del volume iniziale.

SECONDO RINFRESCO

Ancora una volta, impastare, laminare a 1-2cm, arrotolare ed immergere in acqua a 24-26°C. Lasciare lievitare 3 ore a 30°C.

TERZO RINFRESCO

Impastare e laminare a 1-2cm. Prelevare un pezzo che lasceremo come madre e pesare il quantitativo necessario da immettere in ricetta.

  • Per il lievito da mettere in ricetta: immergere in acqua a 24-26°C e lasciare lievitare 3 ore a 30°C per l’ultimo rinfresco.
  • Per il lievito che lasceremo come madre: immergere in acqua di fredda e lasciare 24 ore a temperatura ambiente fuori dal frigo, fino al rinfresco del giorno successivo.

Dopo le 3 ore a 30°C il lievito sarà pronto per andare in produzione.

Conclusione

Il Rinfresco della pasta madre richiede 10.5 ore di fermentazione prima di poter andare in produzione; dovrete quindi calcolare correttamente i tempi ed iniziare con il corretto anticipo!

Guarda come rinfrescare correttamente il Lievito Madre in Acqua

Come Rinfrescare il Lievito Madre

Le vostre domande ricorrenti​

Come posso utilizzare il Lievito Madre scartato durante i rinfreschi?

Uno dei modi di recuperare il lievito in esubero è farlo essiccare prima all'aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60minuti ed infine polverizzarlo nel mixer. La polvere che si ottiene può essere aggiunta negli impasti di pane e pizza (circa 10gr/kg di farina) per esaltarne la nota acidula.

Ho fatto i 3 rinfreschi. Come conservo il Lievito restante?

Una volta impastato il 3°rinfresco, la parte che serve per la ricetta dovrà essere fatta nuovamente lievitare per 3ore a 30°C, mentre il Lievito restante va conservarlo a bagno in acqua fredda e lasciato a temperatura ambiente per 24ore. Il giorno successivo, potrete decidere se rinfrescarlo nuovamente, mantenendolo a temperatura ambiente, oppure conservalo in frigo e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni

Quante volte devo rinfrescare il Lievito Madre prima di usarlo?

Per la preparazione di pane, pizza ed impasti dolci non troppo grassi (come i croissants) potrete effettuare 2 rinfreschi. Se volete invece preparare dolci molto ricchi di grassi come Panettone, Pandoro, Colomba, allora vi consiglio di fare 3 rinfreschi, prima di usare il lievito nella ricetta. Come Rinfrescare il Lievito Madre

Quanta farina devo usare per rinfrescare il lievito madre?

Per i rinfreschi giornalieri del Lievito Madre si una una proporzione di Lievito:Farina di 1:1 (1kg di Lievito e 1kg di Farina). Nei rinfreschi preparatori invece, la proporzione è di 1:09 (1kg di lievito e 900gr di Farina). Link Rinfresco

In quanta acqua devo mettere a bagno il lievito?

La proporzione ideale è che l'acqua sia circa 3volte il quantitativo del lievito: 1kg di lievito dovrà essere messo a bagno in 3litri di acqua

Come faccio a capire quando il lievito è triplicato se lo conservo in acqua?

La soluzione migliore è usare una spia, ovvere prelevare una porzione di lievito, metterlo in un recipiente graduato e lasciarlo lievitare nello stesso ambiente del lievito a bagno. Quando il volume sarà triplicato, allora anche il lievito in acqua sarà pronto.

Il Lievito si disperde nell'acqua durante il bagnetto. Come posso recuperarlo?

Nel caso vi capitasse di perdere molto lievito durante il bagnetto, la soluzione migliore è di raccoglierne il più possibile ed effettuare 2/3rinfreschi ravvicinati per riottenere una buona massa.

Ho poco lievito a disposizione. Come faccio ad averne di più?

Basta procedere con 2/3rinfreschi ravvicinati di 3ore ciascuno a 30°C. Ad ogni rinfresco otterrete circa 2,2volte la massa iniziale (da 1kg di lievito di partenza dopo 1 solo rinfresco ne otterrete circa 2,2kg)

Posso usare la semola di grano duro per rinfrescare il lievito?

Per il rinfresco del lievito madre è preferibile usare una farina 00 con una buona percentuale proteica (dai 14% -16%). Altre farina come la semola o farina integrali creano un'eccessiva acidità nel lievito che può avere ripercussioni sull'impasto. Se volete fare un pane di semola, rinfrescate il lievito con la farina 00 e poi usate la semola per impastare il pane.

Quale farina usi per rinfrescare il tuo lievito?

Personalmente uso la Farina Panettone del Molino Quaglia, perché priva di additivi e vitamina C. Un'altra ottima farina che ho usato è la Farina Panettone del Molino Pasini

Quando faccio i rinfreschi, devo fare ogni volta il bagnetto?

Il bagnetto va effettuato solo prima di iniziare il primo rinfresco. Nei rinfreschi successivi non sarà più necessario.

Quando rinfresco il lievito, devo buttare via la crosta?

Sì, è buona regola eliminare la crosta e le parti esterne a contatto con l'aria. Volendo queste parti possono essere essiccate prima all'aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60minuti ed infine polverizzate nel mixer. La polvere che si ottiene può essere aggiunta negli impasti di pane e pizza (circa 10gr/kg di farina) per esaltarne la nota acidula.

Devo usare l'acqua a 30gradi anche d'estate per rinfrescare il lievito?

Dipende, la temperatura finale del lievito dovrà essere di circa 26°C e la temperatura dell'acqua da usare potrà essere di: 55 - temp Farina - Temp ambiente

Posso lavorare il Lievito Madre senza impastatrice?

Assolutamente sì, servirà solo un po' più di forza per lavorare l'impasto!

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12 commenti su “Come Rinfrescare il Lievito Madre”

      1. SLAVE,
        HO LASCIATO IL LIEVITO MADRE PER 4 GIORNI PRIMA DI FARE IL PRIMO RINFRESCO. POSSO FARE IL PRIMO RINFRESCO O È ANDATO MALE?
        GRAZIE MILLE
        MAURIZIO

        1. Ciao Maurizio,
          lo hai lasciato in frigo o a temperatura ambiente?

          Dopo 4 giorni potrebbe essere acido, ma lo puoi ancora recuperare con il bagnetto e poi un rinfresco con un rapporto lievito:farina di 1:1.2 (1kg di lievito e 1.2kg di farina)!
          Una volta pronto, lo conservi in acqua per 24h a temperatura ambiente!
          A presto

      1. Ciao mi hanno regalato il lievito madre e faccio il pane , non viene soffice, forse sbaglio i rinfreschi, esco il lievito madre dal frigo e dopo qualche ora lo rinfresco ,dopo 4ore impasto il pane , mi puoi dire se è giusto il rinfresco

        1. Ciao Mariella,
          in effetti questo procedimento è sbagliato, in quanto non puoi usare il lievito madre direttamente da frigo.
          Una volta tolto dal frigo, devi lasciare il LM a temperatura ambiente per 24ore e dovrai rinfrescarlo tutti i giorni (ogni 24ore) per almeno 4/5giorni prima di usarlo nella ricetta.
          In questa pagina, leggerai qual’è il modo giusto di usare il lievito conservato in frigo:
          Usare il Lievito Madre conservato in frigo

          Per il tuo caso, sarebbe molto più conveniente usare il Li.Co.Li, ovvero il Lievito su Coltura Liquida che invece puoi usare dal frigo, dopo solo 1 rinfresco!
          Molto presto pubblicherò una guida su come usare il Licoli.. ti avviserò per email!

          A presto

      1. Ciao Simona!
        in realtà bisogna distinguere il Lievito Madre (quello per intenderci solido) dal LiCoLi, che invece è un lievito liquido che si conserva giustamente nel barattolo.
        Per il Licoli puoi continuare a conservarlo in frigo, in questo caso coperto e rinfrescarlo 1volta a settimana!

        Al contrario il Lievito Madre può essere conservato legato, oppure in acqua con vantaggi diversi
        A presto!

    1. Ciao Giuliano, non ci sono problemi… rinfrescalo prima come ti spigo qui sopra e poi immergilo in acqua. Tieni conto che ci vorrà qualche giorno prima che il lievito si adatti al nuovo “habitat” per cui ti consiglio di rinfrescarne almeno 700gr, perché tenderà a sfaldarsi un pò i primi giorni!
      A presto!

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