il lievito madre durante la fase del rinfresco

Come Rinfrescare il Lievito Madre

Il Rinfresco del Lievito Madre è il primo step nella preparazione delle ricette che utilizzano la Pasta Madre come agente lievitante. Prima di procedere alla produzione, infatti, il lievito deve essere rinfrescato attraverso 2 o 3 rinfreschi ravvicinati che hanno lo scopo di rinforzare e mantenere vivo il complesso ecosistema del lievito naturale.

In realtà questo processo non ha il solo scopo di rinforzarlo, ma anche di produrre sostanze che serviranno da conservanti naturali nel prodotto finito. Sembrerà sorprendete ma un dolce preparato con un buon lievito naturale può arrivare ad essere conservato anche per 3 mesi, senza perdere le sue proprietà organolettiche ed aromatiche (seguendo le giuste regole di incartamento).

I 3 rinfreschi sono stati pensati per avere il massimo rendimento dal lievito; andare avanti con un quarto o quinto rinfresco comporterebbe per contro un calo della forza del lievito e non apporterà alcunché di positivo.

Se pensiamo a grandi lievitati da ricorrenza (panettone, pandoro, pandolce, colomba)  è prassi eseguire tutti i 3 rinfreschi, mentre per impasti più “magri” tipo croissant, pane o pizza ci si può fermare al secondo. Vi dirò in verità che anche per i grandi lievitati, in caso di esigenze di produzione, ci si può fermare al secondo rinfresco, sapendo però che si perderà leggermente la conservazione del dolce.

Il Rinfresco del Lievito Madre: Come Farlo

La prima cosa da considerare quando si inizia una ricetta con il Lievito Madre è la quantità di lievito da cui partire, affinché si abbia la giusta quantità per la ricetta ed una ragionevole quantità per la conservazione. Non di rado mi capita di ricevere email di persone che una volta usato il lievito per la ricetta, si accorgono di non averne a sufficienza per conservarlo.

Per questo ho sviluppato una semplice applicazione che vi aiuterà a stabilire l’esatta quantità di Lievito da rinfrescare per poter eseguire la vostra ricetta… e non rimanere a secco!

Clicca qui per Accedere all’applicazione di BiancoLievito

Vediamo quindi come rinfrescare il lievito madre e metterlo in forza per la nostra ricetta! Il metodo che vi consiglio è quello in acqua perché di facile esecuzione e capace di assicurare un risultato costante, grazie alla capacità dell’acqua di controllare l’acidità del Lievito e sciogliere l’eccesso di acido acetico ed acido lattico che sono naturalmente prodotti durante la fermentazione.

Come già detto, benché ci siano molti tipi di farina disponibili, per rinfrescare la pasta madre è importante scegliere un farina di forza con un contenuto di proteine intorno al 15% 16% (W360). Anche il peso della farina utilizzata rispetto al peso del lievito sarà leggermente inferiore a quella che comunemente si usa nel mantenimento giornaliero (o settimane), in quando dovremo “concentrarne” quanto più possibile la flora di lieviti. Normalmente infatti la quantità di farina usata nel rinfresco sarà il 90% del peso del lievito.

Come primo step, il lievito madre va depurato dall’acidità eccessiva, eseguendo il bagnetto per 20-30min in acqua a 38°C, con l’aggiunta di 2gr/l di zucchero semolato. Trascorso questo tempo, si deve strizzare per bene il lievito e procedere ai 3 rinfreschi come segue:

PRIMO RINFRESCO

Impastare fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, formare una palle,  laminare a 1-2cm. Arrotolare ben stretto ed immergere in acqua a 24-26°C. Il processo di lievitazione dovrà avvenire a 30°C per 3 ore.

Il tempo di fermentazione deve essere sufficientemente lungo da permettere al lievito di moltiplicare la propria flora microbica ed eseguire il secondo rinfresco al culmine dello sviluppo cellulare, ovvero nel momento di maggior “forza”. In generale, il lievito dovrà moltiplicare almeno 2.5 volte il suo volume in 3ore a 30°C, raggiungendo al massimo il triplo del volume iniziale.

SECONDO RINFRESCO

Ancora una volta, impastare, laminare a 1-2cm, arrotolare ed immergere in acqua a 24-26°C. Lasciare lievitare 3 ore a 30°C.

TERZO RINFRESCO

Impastare e laminare a 1-2cm. Prelevare un pezzo che lasceremo come madre e pesare il quantitativo necessario da immettere in ricetta.

  • Per il lievito da mettere in ricetta: immergere in acqua a 24-26°C e lasciare lievitare 3 ore a 30°C per l’ultimo rinfresco.
  • Per il lievito che lasceremo come madre: immergere in acqua di fredda e lasciare 24 ore a temperatura ambiente fuori dal frigo, fino al rinfresco del giorno successivo.

Dopo le 3 ore a 30°C il lievito sarà pronto per andare in produzione.

Conclusione

Il Rinfresco della pasta madre richiede 10.5 ore di fermentazione prima di poter andare in produzione; dovrete quindi calcolare correttamente i tempi ed iniziare con il corretto anticipo!

 

Guarda come rinfrescare correttamente il Lievito Madre in Acqua

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2 commenti su “Come Rinfrescare il Lievito Madre”

  1. Giuliano Arcuri

    se io ho il lievito che non e’ stato ancora in acqua posso rinfrescarlo e poi immergerlo in acqua.grazie

    1. Ciao Giuliano, non ci sono problemi… rinfrescalo prima come ti spigo qui sopra e poi immergilo in acqua. Tieni conto che ci vorrà qualche giorno prima che il lievito si adatti al nuovo “habitat” per cui ti consiglio di rinfrescarne almeno 700gr, perché tenderà a sfaldarsi un pò i primi giorni!
      A presto!

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