Il Lievito Madre in Pasticceria

Dalla Ricetta, ai Rinfreschi, alla Conservazione

Come Rinfrescare il Lievito Madre

Il Rinfresco del Lievito Madre è il primo step nella preparazione della Pasta Madre per la ricetta; prima di procedere alla produzione, infatti,  si deve “rafforzare” il lievito attraverso 3 rinfreschi ravvicinati. In realtà questo processo non ha il solo scopo di rinforzare il lievito, ma anche di produrre sostanze che fungeranno da conservanti naturali. Sembrerà sorprendete ma un prodotto preparato con un buon lievito naturale, può arrivare ad essere conservato (shelf life) anche per 3 mesi, senza perdere le sue proprietà organolettiche ed aromatiche (seguendo le giuste regole di incartamento e packaging del prodotto).

I 3 rinfreschi sono stati pensati per avere il massimo rendimento dal lievito; andare avanti con un quarto o quindi rinfresco comporterebbe, per contro, un calo della forza del lievito e non apporterà alcunché di positivo.

Se pensiamo a grandi lievitati da ricorrenza (panettone, pandoro, pandolce, colomba)  è prassi eseguire tutti i 3 rinfreschi, mentre per impasti più “magri” tipo croissant, pane o pizza ci si può fermare al secondo. Vi dirò in verità che anche per i grandi lievitati, in caso di esigenze di produzione, ci si può fermare al secondo rinfresco, sapendo però che ne si perderà un pò nella conservazione del prodotto.

RINFRESCO LIEVITO MADRE: COME FARLO IN MODO FACILE 

 

La prima cosa da considerare quando si inizia una ricetta con il Lievito Madre è la quantità di lievito da cui partire, affinché si abbia la buona quantità di lievito per la ricetta E una ragionevole quantità di Lievito da conservare. Non di rado mi capita di ricevere email di persone che una volta usato il lievito per la ricetta, si accorgono che non ne hanno più per poterlo conservare 🙂 Per questo ho sviluppato una semplice applicazione che vi aiuterà a stabilire l’esatta quantità di Lievito da rinfrescare per poter eseguire la vostra ricetta… e non rimanere a secco!

Clicca qui per Accedere all’applicazione di BiancoLievito

Vediamo quindi come rinfrescare il lievito madre e metterlo in forza per la nostra ricetta! Il metodo che vi consiglio è quello in acqua (scopri di più su come conservare il Lievito Naturale in Acqua), perché di facile esecuzione e capace di assicurare un risultato costante, grazie alla capacità dell’acqua di controllare l’acidità del Lievito.

Come primo step, bisogna eseguire il Bagno del lievito per 20-30min in acqua a 38°C, con l’aggiunta di 2gr/l di zucchero semolato. Trascorso questo tempo, si deve strizzare per bene il lievito e procedere ai 3 rinfreschi come segue:

 

PRIMO RINFRESCO

1kg di lievito

900gr di farina (W380 – 14-15% di Proteine)

270gr di acqua a 30°C

impastare, laminare a 1-2cm, arrotolare ed immergere in acqua a 24-26°C. Lasciare lievitare 3h a 30°C.

 

SECONDO RINFRESCO

1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco

900gr di farina (W380 – 14-15% di Proteine)

360gr di acqua a 30°C

Ancora una volta, impastare, laminare a 1-2cm, arrotolare ed immergere in acqua a 24-26°C. Lasciare lievitare 3h a 30°C.

 

TERZO RINFRESCO

1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco

900gr di farina (W380 – 14-15% di Proteine)

360gr di acqua a 30°C

Impastare e laminare a 1-2cm. Prelevare un pezzo che lasceremo come madre e pesare il quantitativo necessario da immettere in ricetta.

  • Per il lievito da mettere in ricetta: immergere in acqua a 24-26°C e lasciare lievitare 3h a 30°C.
  • Per il lievito che lasceremo come madre: immergere in acqua di rete  e lasciare 24h a T ambiente, fino al rinfresco del giorno successivo.

Dopo le 3h a 30°C il lievito sarà pronto per andare in produzione.

 

Ricorda:

Rinfresco Lievito Madre: 10.5h di fermentazione prima di poter andare in produzione

Dalla Ricetta, al Mantenimento, fino ai Rinfreschi… Il percorso per usare il Lievito Madre è lungo, ma il risultato ne vale davvero la pena!

Ora che sai Come Rinfrescare il Lievito Madre

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