impasto del lievito madre

Come Rinfrescare il Lievito Madre

Il Rinfresco del Lievito Madre è essenziale per mantenere in vita il lievito ed apportare acqua e “cibo” necessari alla sopravvivenza di lieviti e batteri. Quando parliamo di rinfresco, intendiamo quindi una facilissima operazione di impasto di: Lievito, Farina ed Acqua

Nella gestione del Lievito Naturale dobbiamo distinguere 2 tipi di rinfresco:

  • Rinfresco di Mantenimento, che usiamo per conservare il lievito giorno dopo giorno. Questo tipo di rinfresco ha lo scopo di tenere in vita il nostro lievito.
  • Rinfreschi (perché sono 2 o 3) per preparare il Lievito ed usarlo nella ricetta. In questo caso lo scopo principale è quello di rafforzare il lievito e stabilizzare la sua acidità.

Questa distinzione è molto importante, perché come vedremo, i due tipi di rinfresco hanno dosi e procedimenti diversi.

Come fare il Rinfresco di Mantenimento del Lievito

Per poter mantenere in vita il nostro lievito, sarà necessario rinfrescarlo con regolarità a seconda della modalità con cui lo conservate: Se conserverete infatti il lievito a temperatura ambiente (18°C – 22°C), dovrete rinfrescarlo ogni giorno, mentre se lo conserverete in frigorifero potrete allungare la sua conservazione fino a 7 giorni.

Un secondo fattore da considerare è il metodo di conservazione: Potrebbe essere in Acqua, oppure Legato. Questo differente modo di gestire il lievito è molto importante, perché determinerà un lievito con delle caratteristiche molto diverse (l’acidità anzitutto) e che richiederà delle proporzioni di lievito e farina differenti.

Il Mantenimento del Lievito Madre in Acqua 

In questo caso abbiamo a che fare con un lievito caratterizzato da una bassa acidità (perché è stata assorbita dall’acqua) e con un tasso di umidità maggiore.

Il primo passaggio del rinfresco consiste nel fare un bagno in acqua a 38°C, addizionata da 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per circa 15/20minuti.

Una volta trascorso questo tempo, strizzate il lievito ed impastatelo con queste proporzioni:

L’impasto dovrà essere ben formato, ma non sarà necessario lavorarlo molto. Stendete poi il lievito a circa 1cm di altezza e date 3 pieghe, così da ossigenarlo ed affinare l’impasto. Arrotolatelo poi in una palla e mettetelo in un contenitore con acqua fredda del rubinetto (19°C). La proporzione ideale sarebbe quella di mettere a bagno il lievito in 3 volte il suo peso di acqua. In questo modo potrete conservare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 24 ore.

Il Mantenimento del Lievito Madre Legato

Se conservate il Lievito legato, avrete un lievito più acido (in particolare più ricco di acidità lattica e con minore acidità acetica). Anche in questo caso il rinfresco inizia facendo il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 – 20minuti. Per poter meglio dosare l’acqua del rinfresco che farete dopo, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagnetto, così da sapere quanta acqua è stata assorbita ed aggiustare la quantità che andrete ad usare nel rinfresco.

Una volta strizzato e pesato, potrete impastare il lievito con questo rapporto:

Come sopra, stendete il lievito, date 3 pieghe e formate un filone. Avvolgetelo quindi in un telo di plastica per alimenti (non usate la pellicola, perché troppo sottile), arrotolatelo all’interno di un telo di cotone o lino ben resistente ed infine legatelo con una corda (come se fosse un salsicciotto), lasciandola leggermente lenta e permettere al lievito di “tirare”. Una volta pronto, potrete lasciare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 16 ore.

 

Rinfrescare il Lievito Madre per usarlo nelle Ricette

Prima di usarlo nelle ricette, il lievito deve essere rinfrescato attraverso 2 o 3 rinfreschi ravvicinati che hanno lo scopo di rinforzarlo (produrre più lieviti e batteri lattici) ed equilibrare la sua acidità, oltre a produrre sostanze capaci di conservare il prodotto cotto nel tempo (se ben confezionato).

Se pensiamo ai Grandi Lievitati da ricorrenza (come panettone, pandoro, veneziana)  è consuetudine eseguire 3 rinfreschi, mentre per impasti più “magri” tipo croissant, pane o pizza ne basteranno 2. Vi dirò che anche per i grandi lievitati, in caso di esigenze di tempo, ci si può fermare al secondo rinfresco, sapendo che si potrebbe perdere leggermente nella conservazione del dolce.

La prima cosa da considerare quando si inizia una ricetta con il Lievito Madre è la quantità di lievito da cui partire, affinché si abbia la giusta quantità per la ricetta E una ragionevole quantità da conservare. Per questo ho sviluppato una semplice applicazione che vi aiuterà a stabilire l’esatta quantità di Lievito da rinfrescare per poter eseguire la vostra ricetta… e non rimanere a secco!

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Un aspetto molto importante per eseguire i rinfreschi del lievito madre correttamente è ottenere un impasto ad una temperatura di 24°C – 28°C, idealmente 26°C. 

Per questo, possiamo agire sulla temperatura dell’acqua ed usare questa formula empirica del maestro Giambattista Montanari, che ammiro per il suo eccellente lavoro!

Temp Acqua= 4 x temp finale – temp ambiente – temp farina – temp iniziale del lievito – calore trasmesso dall’impastatrice (per una planetaria possiamo usare 14°C).

per ottenere quindi un impasto a 26°C, immaginando di avere:

  • Temp Ambiente: 22°C
  • Temp Farina: 21°C
  • Temp Iniziale del Lievito (magari conservato a temp ambiente): 20°C

la temp dell’acqua sarà: 3×26 – 22 -21 – 20 – 14 = 27°C

I Rinfreschi del Lievito in Acqua

Come primo step, effettuate il bagnetto per 15 20 minuti in acqua a 38°C, con l’aggiunta di 2gr/l di zucchero o fruttosio. Trascorso questo tempo, strizzate il lievito e fate i rinfreschi come segue:

PRIMO RINFRESCO

Impastate fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolate il lievito ben stretto ed immergetelo in acqua a 24-26°C e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a triplicare il suo volume (volume iniziale  + 2 ). Per facilità, vi consiglio di creare una spia in cui metterete una parte di impasto e segnerete il livello iniziale del vostro lievito.

Il tempo di fermentazione deve essere sufficientemente lungo da permettere al lievito di moltiplicare la propria flora microbica e sarà importante eseguire il secondo rinfresco quando il lievito sarà al culmine dello suon sviluppo. In generale, il lievito impiegherà circa 3ore e mezza a 30°C.

SECONDO RINFRESCO

Ancora una volta, impastate, fate 3 pieghe, arrotolate, immergete il lievito in acqua a 24-26°C e lasciatelo triplicare per 3 ore e mezza a 30°C.

TERZO RINFRESCO

Impastate il lievito e date ancora una volta 3 pieghe. Prelevate a questo punto una porzione di lievito che andrete a conservare e pesate il quantitativo necessario da usare nella ricetta.

  • Per il lievito che userete nella ricetta: Immergetelo in acqua a 24-26°C e lasciatelo triplicare per 3 ore e mezza a 30°C.
  • Per il lievito che andrete a conservare: Immergetelo in acqua di fredda (19°C) e lasciatelo 24 ore a temperatura ambiente (18°C – 22°C) fino al rinfresco del giorno successivo.

Dopo le 3 ore e mezza a 30°C il lievito sarà pronto per essere usato!

 

I Rinfreschi del Lievito Legato

In questo caso, fate il bagnetto in acqua fresca a 20°C – 22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20minuti. Come vi ho già detto sopra, pesate il lievito prima e dopo per vedere quanta acqua ha assorbito durante il bagnetto.

Una volta pronto, fate i 3 rinfreschi usando questa proporzione:

PRIMO RINFRESCO del Lievito Legato

Impastate il lievito, stendetelo a 1cm di spessore e date 3 pieghe. Formate una palla ben stretta, incidete la superficie con un taglio a croce, mettete il lievito in un recipiente e fatelo fermentare per 3ore e mezza a 30°C, fino a che non avrà triplicato il suo volume iniziale (volume iniziale  + 2 )

SECONDO RINFRESCO del Lievito Legato

Eseguite lo stesso procedimento descritto sopra, ma impastate il lievito con queste proporzioni:

TERZO RINFRESCO del Lievito Legato

Eseguite lo stesso procedimento del secondo rinfresco, ma impastate il lievito con questo rapporto:

Una volta impastato, pesate il lievito per la ricetta e fatelo nuovamente triplicare per 3 ore e mezza a 30°C. La parte rimanente, invece, avvolgetela in un foglio di plastica per alimenti e poi in un telo di cotone, legatela con una corda e conservatela a temperatura ambiente per 16 ore.

Guarda come rinfrescare correttamente il Lievito Madre in Acqua

Le vostre domande ricorrenti​

Come posso utilizzare il Lievito Madre scartato durante i rinfreschi?

Uno dei modi di recuperare il lievito in esubero è farlo essiccare prima all'aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60minuti ed infine polverizzarlo nel mixer. La polvere che si ottiene può essere aggiunta negli impasti di pane e pizza (circa 10gr/kg di farina) per esaltarne la nota acidula.

Ho fatto i 3 rinfreschi. Come conservo il Lievito restante?

Una volta impastato il 3°rinfresco, la parte che serve per la ricetta dovrà essere fatta nuovamente lievitare per 3ore a 30°C, mentre il Lievito restante va conservarlo a bagno in acqua fredda e lasciato a temperatura ambiente per 24ore. Il giorno successivo, potrete decidere se rinfrescarlo nuovamente, mantenendolo a temperatura ambiente, oppure conservalo in frigo e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni

Quante volte devo rinfrescare il Lievito Madre prima di usarlo?

Per la preparazione di pane, pizza ed impasti dolci non troppo grassi (come i croissants) potrete effettuare 2 rinfreschi. Se volete invece preparare dolci molto ricchi di grassi come Panettone, Pandoro, Colomba, allora vi consiglio di fare 3 rinfreschi, prima di usare il lievito nella ricetta. Come Rinfrescare il Lievito Madre

Quanta farina devo usare per rinfrescare il lievito madre?

Per i rinfreschi giornalieri del Lievito Madre si una una proporzione di Lievito:Farina di 1:1 (1kg di Lievito e 1kg di Farina). Nei rinfreschi preparatori invece, la proporzione è di 1:09 (1kg di lievito e 900gr di Farina). Link Rinfresco

In quanta acqua devo mettere a bagno il lievito?

La proporzione ideale è che l'acqua sia circa 3volte il quantitativo del lievito: 1kg di lievito dovrà essere messo a bagno in 3litri di acqua

Come faccio a capire quando il lievito è triplicato se lo conservo in acqua?

La soluzione migliore è usare una spia, ovvero prelevare una porzione di lievito, metterlo in un recipiente graduato e lasciarlo lievitare nello stesso ambiente del lievito a bagno. Quando il volume sarà triplicato, allora anche il lievito in acqua sarà pronto.

Il Lievito si disperde nell'acqua durante il bagnetto. Come posso recuperarlo?

Nel caso vi capitasse di perdere molto lievito durante il bagnetto, la soluzione migliore è di raccoglierne il più possibile ed effettuare 2/3rinfreschi ravvicinati per riottenere una buona massa.

Ho poco lievito a disposizione. Come faccio ad averne di più?

Basta procedere con 2/3rinfreschi ravvicinati di 3ore ciascuno a 30°C. Ad ogni rinfresco otterrete circa 2,2volte la massa iniziale (da 1kg di lievito di partenza dopo 1 solo rinfresco ne otterrete circa 2,2kg)

Posso usare la semola di grano duro per rinfrescare il lievito?

Per il rinfresco del lievito madre è preferibile usare una farina 00 con una buona percentuale proteica (dai 14% -16%). Altre farina come la semola o farina integrali creano un'eccessiva acidità nel lievito che può avere ripercussioni sull'impasto. Se volete fare un pane di semola, rinfrescate il lievito con la farina 00 e poi usate la semola per impastare il pane.

Quale farina usi per rinfrescare il tuo lievito?

Personalmente uso la Farina Panettone del Molino Quaglia, perché priva di additivi e vitamina C. Un'altra ottima farina che ho usato è la Farina Panettone del Molino Pasini

Quando faccio i rinfreschi, devo fare ogni volta il bagnetto?

Il bagnetto va effettuato solo prima di iniziare il primo rinfresco. Nei rinfreschi successivi non sarà più necessario.

Quando rinfresco il lievito, devo buttare via la crosta?

Sì, è buona regola eliminare la crosta e le parti esterne a contatto con l'aria. Volendo queste parti possono essere essiccate prima all'aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60minuti ed infine polverizzate nel mixer. La polvere che si ottiene può essere aggiunta negli impasti di pane e pizza (circa 10gr/kg di farina) per esaltarne la nota acidula.

Devo usare l'acqua a 30gradi anche d'estate per rinfrescare il lievito?

Dipende, la temperatura finale del lievito dovrà essere di circa 26°C e la temperatura dell'acqua da usare potrà essere di: 55 - temp Farina - Temp ambiente

Posso lavorare il Lievito Madre senza impastatrice?

Assolutamente sì, servirà solo un po' più di forza per lavorare l'impasto!

Scopri di più sul Lievito Madre​

25 commenti su “Come Rinfrescare il Lievito Madre”

  1. Ciao! Ho un lievito madre solido che ha 4 mesi circa. Ultimamente ha iniziato a raddoppiare in 2 ore a 27/28*C…credo sia troppo forte…(eccesso di lieviti?) ho fatto molti bagnetti seguendo le indicazioni dell’articolo “S.O.S Lievito” per cercare di risolvere il problema e favorire uno sviluppo di acidità lattica ma ancora nulla. Come posso fare? Grazie!!

    1. Ciao Gabriele,
      se stai creando il tuo lievito madre da zero è normale che il lievito cresca veloce ed abbia potenzialmente molti lieviti!
      Durante la fase di costruzione del LM non devi fare bagnetti, né modificare le proporzioni dei rinfreschi; al contrario devi dare quanta più stabilità possibile al tuo lievito.

      Come fare il Lievito Madre

      Le indicazioni su SOS Lievito sono relative al mantenimento del lievito ormai maturo!

      A presto

  2. Ciao. Innanzitutto, grazie per l’informazione. In secondo luogo, ho una domanda sul volume della pasta madre. In una parte del web scrivi che nei tre rinfreschi nell’acqua prima di usarlo nel panettone, deve triplicare, ma in un’altra parte del web dice che deve raddoppiare. Cosa mi consigliate di raddoppiare o triplicare? Grazie

    1. Ciao Benjamin,
      il momento ideale per prelevare il Lievito Madre (e gli impasti fatti con esso) è nel momento di massimo sviluppo dei lieviti.
      Detto questo, molti biologi alimentari hanno iniziato a studiare da vicino questo fenomeno ed oggi si ritiene che questo momento sia quando l’impasto ha triplicato il suo volume inziale, ovvero sia cresciuto 2volte sopra il volume iniziale. Molto stesso la confusione nasce da qui…

      A presto!

  3. Ciao Secondo te posso rinfrescarne circa 250 tutti i giorni In modo da averne circa 500/550gr in acqua, perché rinfrescandone 700gr come cosigli tu dovrei utilizzare quantità industriali di farina !

  4. Ciao, sono riuscito a creare il lievito madre in casa ed è Partito regolarmente dopo una serie di rinfreschi… Adesso ne conservo una parte in frigo per poterlo rinfrescare più raramente… Però ancora dei dubbi su come devo operare quando lo tiro fuori dal frigo… So che lo devo tenere a temperatura ambiente tipo un’oretta in modo che non sia freddo poi ditemi se procedo bene: prendo la parte che mi serve per panificare E la lasci da parte aspettando che cresca per poi fare l’impasto del pane… la parte rimanente E che intendo rimettere nel frigo la rimpasto con la stessa quantità di farina e la metà di acqua ma la domanda è: devo Aspettare che cresca ho posso rinfrescarlo anche se non è al massimo della sua lievitazione? Grazie mille

    1. Ciao Sauro,
      vuoi preparare il Lievito Madre, oppure il Licoli (il lievito che si tiene nel brattolo)?
      Te lo chiedo, perché le 2 preparazioni sono diverse e trattate con metodi molto diversi.

      In generale, durante la fase di creazione di un lievito (sia lievito madre o licoli), questo NON VA MAI messo in frigorifero, perché devi, al contrario, stimolare la proliferazione di lieviti e non rallentarla.
      Una volta che il tuo lievito sarà pronto (se è lievito madre deve triplicare in 6/8 ore, se è licoli deve raddoppiare in 2/3 ore a 30°C), allora puoi decidere di conservarlo in frigorifero.

      Ti linko 2 pagine su come devi gestire il lievito: Una per il Lievito Madre e una per il Licoli:
      Come conservare il Lievito Madre
      Come Rinfrescare il Licoli

      A presto!

  5. Ciao,
    Innanzitutto complimenti per il sito e per la passione che metti in quello che fai, bravissimo!
    Il mio quesito è il seguente: io sto ai Caraibi, la temperatura ambiente di 24-25° ce l’abbiamo soltanto tra novembre e dicembre, e alla mattina presto. Ho iniziato a fare il lievito secondo le tue istruzioni, sono appena trascorse 16 ore del secondo giorno e ho già quasi il doppio del volume.
    Visto questo comportamento, che faccio: aspetto comunque le 48 ore o faccio il terzo rinfresco appena raggiunge il triplo del volume? Ed in generale come consigli di regolarmi con i tempi di preparazione pre-produzione?

    Grazie tante,

    1. Ciao Claudio,
      grazie per seguire Biancolievito.
      Con le tue temperature, rinfresca pure il lievito quando avrà triplicato il suo volume iniziale!

      A presto!

  6. Ciao, intanto complimenti! Sei stato chiarissimo. A me è stato regalato il lievito ma finora l’ho conservato in un barattolo di vetro coperto in frigo. Facendo il pane però, il gusto un pò acido, secondo me si avverte… Come posso passare al tuo metodo senza rischiare di farlo sciogliere completamente in acqua durante il bagnetto? (la quantità che ho è 200g e la consistenza, quando lo riprendo dopo una settimana e appiccicosa, nonostante al rinfresco io faccia rapporto 1:1 farina e metà acqua 30 gradi). Scusa la lungaggine e grazie

    1. Ciao Roberta,
      se conservi il lievito nel barattolo, allora stai usando il LICOLI, ovvero il lievito liquido. In questo caso non serve fare il bagnetto prima del rinfresco, ma puoi semplicemente impastarlo con acqua e farina in pari peso.
      Se vuoi trasformarlo nel Lievito Madre propriamente detto, allora inizia a diminuire gradualmente la % di acqua del rinfresco: Oggi parti con un’idratazione del 100% (100gr di lievito e 100gr di acqua) e nei rinfreschi successivi diminuisci l’acqua del 10% ad ogni rinfresco (quindi 100gr di lievito e 90gr di acqua, poi 80gr) fino ad arrivare al 30% (100gr di lievito e 30gr di acqua). Durante tutto il periodo, mantieni il peso della farina = peso del lievito.
      A questo punto lo puoi rinfrescare e conservare in acqua. Dai un’occhiata su come come conservare il lievito madre

      A presto

  7. Salve.
    Forse ho perso un passaggio ma vorrei sapere come faccio a pesare il lievito dopo averlo strizzato dall’acqua per regolarmi con il quantitativo di farina. ?
    Grazie

    1. Ciao Daniela,
      devi semplicemente tirare fuori dall’acqua del bagnetto i pezzi di lievito, strizzarli bene e pesarli… sulla base di quel peso, aggiungerai farina ed acqua per il rinfresco!

      A presto

      1. SLAVE,
        HO LASCIATO IL LIEVITO MADRE PER 4 GIORNI PRIMA DI FARE IL PRIMO RINFRESCO. POSSO FARE IL PRIMO RINFRESCO O È ANDATO MALE?
        GRAZIE MILLE
        MAURIZIO

        1. Ciao Maurizio,
          lo hai lasciato in frigo o a temperatura ambiente?

          Dopo 4 giorni potrebbe essere acido, ma lo puoi ancora recuperare con il bagnetto e poi un rinfresco con un rapporto lievito:farina di 1:1.2 (1kg di lievito e 1.2kg di farina)!
          Una volta pronto, lo conservi in acqua per 24h a temperatura ambiente!
          A presto

    1. Ciao Andrea,
      sarebbe meglio rinfrescarne di più (circa 700gr), così da non perderlo troppo!
      Per contro, non hai necessità di rinfrescarlo ogni giorno
      A presto

      1. Ciao mi hanno regalato il lievito madre e faccio il pane , non viene soffice, forse sbaglio i rinfreschi, esco il lievito madre dal frigo e dopo qualche ora lo rinfresco ,dopo 4ore impasto il pane , mi puoi dire se è giusto il rinfresco

        1. Ciao Mariella,
          in effetti questo procedimento è sbagliato, in quanto non puoi usare il lievito madre direttamente da frigo.
          Una volta tolto dal frigo, devi lasciare il LM a temperatura ambiente per 24ore e dovrai rinfrescarlo tutti i giorni (ogni 24ore) per almeno 4/5giorni prima di usarlo nella ricetta.
          In questa pagina, leggerai qual’è il modo giusto di usare il lievito conservato in frigo:
          Usare il Lievito Madre conservato in frigo

          Per il tuo caso, sarebbe molto più conveniente usare il Li.Co.Li, ovvero il Lievito su Coltura Liquida che invece puoi usare dal frigo, dopo solo 1 rinfresco!
          Molto presto pubblicherò una guida su come usare il Licoli.. ti avviserò per email!

          A presto

    2. Ho incominciato ma mi sembra complicato. Ma perché poi tu lo conservi in acqua? Se uno lo vuole continuare a tenere nel barattolo di vetro in frigo può andare bene? Sempre di scoperto anche in frigo?

  8. Giuliano Arcuri

    se io ho il lievito che non e’ stato ancora in acqua posso rinfrescarlo e poi immergerlo in acqua.grazie

    1. Ciao Giuliano, non ci sono problemi… rinfrescalo prima come ti spigo qui sopra e poi immergilo in acqua. Tieni conto che ci vorrà qualche giorno prima che il lievito si adatti al nuovo “habitat” per cui ti consiglio di rinfrescarne almeno 700gr, perché tenderà a sfaldarsi un pò i primi giorni!
      A presto!

      1. eugenio parrella

        salve a tutti e scusatemi volevo un informazione mi hanno dato circa 50g di lievito madre in 3 giorni mi è diventato 600g facendo un rinfresco al giorno quando posso utilizzarlo per fare il pane e se il procedimento per il rinfresco che faccio è buono

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