impasto del lievito madre

Come Rinfrescare il Lievito Madre

Il Rinfresco del Lievito Madre è essenziale per mantenere in vita il lievito ed apportare acqua e “cibo” necessari alla sopravvivenza di lieviti e batteri. Quando parliamo di rinfresco, intendiamo quindi una facilissima operazione di impasto di: Lievito, Farina ed Acqua

Nella gestione del Lievito Naturale dobbiamo distinguere 2 tipi di rinfresco:

    • Rinfresco di Mantenimento, che usiamo per conservare il lievito giorno dopo giorno. Questo tipo di rinfresco ha lo scopo di tenere in vita il nostro lievito.
    • Rinfreschi (perché sono 2 o 3) per preparare il Lievito ed usarlo nella ricetta. In questo caso lo scopo principale è quello di rafforzare il lievito e stabilizzare la sua acidità.

Questa distinzione è molto importante, perché come vedremo, i due tipi di rinfresco hanno dosi e procedimenti diversi.

Come fare il Rinfresco di Mantenimento del Lievito

Per poter mantenere in vita il nostro lievito, sarà necessario rinfrescarlo con regolarità a seconda della modalità con cui lo conservate: Se conserverete infatti il lievito a temperatura ambiente (18°C – 22°C), dovrete rinfrescarlo ogni giorno, mentre se lo conserverete in frigorifero potrete allungare la sua conservazione fino a 7 giorni.

Un secondo fattore da considerare è il metodo di conservazione: Potrebbe essere in Acqua, oppure Legato. Questo differente modo di gestire il lievito è molto importante, perché determinerà un lievito con delle caratteristiche molto diverse (l’acidità anzitutto) e che richiederà delle proporzioni di lievito e farina differenti.

Il Mantenimento del Lievito Madre in Acqua 

In questo caso abbiamo a che fare con un lievito caratterizzato da una bassa acidità (perché è stata assorbita dall’acqua) e con un tasso di umidità maggiore.

Il primo passaggio del rinfresco consiste nel fare un bagno in acqua a 38°C, addizionata da 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per circa 15/20minuti.

Una volta trascorso questo tempo, strizzate il lievito ed impastatelo con queste proporzioni:

L’impasto dovrà essere ben formato, ma non sarà necessario lavorarlo molto. Stendete poi il lievito a circa 1cm di altezza e date 3 pieghe, così da ossigenarlo ed affinare l’impasto. Arrotolatelo poi in una palla e mettetelo in un contenitore con acqua fredda del rubinetto (19°C). La proporzione ideale sarebbe quella di mettere a bagno il lievito in 3 volte il suo peso di acqua. In questo modo potrete conservare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 24 ore.

Il Mantenimento del Lievito Madre Legato

Se conservate il Lievito legato, avrete un lievito più acido (in particolare più ricco di acidità lattica e con minore acidità acetica). Anche in questo caso il rinfresco inizia facendo il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 – 20minuti. Per poter meglio dosare l’acqua del rinfresco che farete dopo, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagnetto, così da sapere quanta acqua è stata assorbita ed aggiustare la quantità che andrete ad usare nel rinfresco.

Una volta strizzato e pesato, potrete impastare il lievito con questo rapporto:

Come sopra, stendete il lievito, date 3 pieghe e formate un filone. Avvolgetelo quindi in un telo di plastica per alimenti (non usate la pellicola, perché troppo sottile), arrotolatelo all’interno di un telo di cotone o lino ben resistente ed infine legatelo con una corda (come se fosse un salsicciotto), lasciandola leggermente lenta e permettere al lievito di “tirare”. Una volta pronto, potrete lasciare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 16 ore.

Rinfrescare il Lievito Madre per usarlo nelle Ricette

Prima di usarlo nelle ricette, il lievito deve essere rinfrescato attraverso 2 o 3 rinfreschi ravvicinati che hanno lo scopo di rinforzarlo (produrre più lieviti e batteri lattici) ed equilibrare la sua acidità, oltre a produrre sostanze capaci di conservare il prodotto cotto nel tempo (se ben confezionato).

Se pensiamo ai Grandi Lievitati da ricorrenza (come panettone, pandoro, veneziana)  è consuetudine eseguire 3 rinfreschi, mentre per impasti più “magri” tipo croissant, pane o pizza ne basteranno 2. Vi dirò che anche per i grandi lievitati, in caso di esigenze di tempo, ci si può fermare al secondo rinfresco, sapendo che si potrebbe perdere leggermente nella conservazione del dolce.

La prima cosa da considerare quando si inizia una ricetta con il Lievito Madre è la quantità di lievito da cui partire, affinché si abbia la giusta quantità per la ricetta E una ragionevole quantità da conservare. Per questo ho sviluppato una semplice applicazione che vi aiuterà a stabilire l’esatta quantità di Lievito da rinfrescare per poter eseguire la vostra ricetta… e non rimanere a secco!

Clicca qui per Accedere all’applicazione di BiancoLievito

Un aspetto molto importante per eseguire i rinfreschi del lievito madre correttamente è ottenere un impasto ad una temperatura di 24°C – 28°C, idealmente 26°C. 

Per questo, possiamo agire sulla temperatura dell’acqua ed usare questa formula empirica del maestro Giambattista Montanari, che ammiro per il suo eccellente lavoro!

Temp Acqua= 3 x temp finale – temp ambiente – temp farina – temp iniziale del lievito – calore trasmesso dall’impastatrice (per una planetaria possiamo usare 14°C).

per ottenere quindi un impasto a 26°C, immaginando di avere:

      • Temp Ambiente: 22°C
      • Temp Farina: 21°C
      • Temp Iniziale del Lievito (magari conservato a temp ambiente): 20°C

la temp dell’acqua sarà: 3×26 – 22 -21 – 20 – 14 = 27°C

I Rinfreschi del Lievito in Acqua

Come primo step, effettuate il bagnetto per 15 20 minuti in acqua a 38°C, con l’aggiunta di 2gr/l di zucchero o fruttosio. Trascorso questo tempo, strizzate il lievito e fate i rinfreschi come segue:

Impastate fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolate il lievito ben stretto ed immergetelo in acqua a 24-26°C e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a triplicare il suo volume (volume iniziale  + 2 ). Per facilità, vi consiglio di creare una spia in cui metterete una parte di impasto e segnerete il livello iniziale del vostro lievito.

Il tempo di fermentazione deve essere sufficientemente lungo da permettere al lievito di moltiplicare la propria flora microbica e sarà importante eseguire il secondo rinfresco quando il lievito sarà al culmine dello suon sviluppo. In generale, il lievito impiegherà circa 3ore e mezza a 30°C.

SECONDO RINFRESCO

Ancora una volta, impastate, fate 3 pieghe, arrotolate, immergete il lievito in acqua a 24-26°C e lasciatelo triplicare per 3 ore e mezza a 30°C.

TERZO RINFRESCO

Impastate il lievito e date ancora una volta 3 pieghe. Prelevate a questo punto una porzione di lievito che andrete a conservare e pesate il quantitativo necessario da usare nella ricetta.

      • Per il lievito che userete nella ricetta: Immergetelo in acqua a 24-26°C e lasciatelo triplicare per 3 ore e mezza a 30°C.
      • Per il lievito che andrete a conservare: Immergetelo in acqua di fredda (19°C) e lasciatelo 24 ore a temperatura ambiente (18°C – 22°C) fino al rinfresco del giorno successivo.

Dopo le 3 ore e mezza a 30°C il lievito sarà pronto per essere usato!

 

I Rinfreschi del Lievito Legato

In questo caso, fate il bagnetto in acqua fresca a 20°C – 22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20minuti. Come vi ho già detto sopra, pesate il lievito prima e dopo per vedere quanta acqua ha assorbito durante il bagnetto.

Una volta pronto, fate i 3 rinfreschi usando questa proporzione:

PRIMO RINFRESCO del Lievito Legato

Impastate il lievito, stendetelo a 1cm di spessore e date 3 pieghe. Formate una palla ben stretta, incidete la superficie con un taglio a croce, mettete il lievito in un recipiente e fatelo fermentare per 3ore e mezza a 30°C, fino a che non avrà triplicato il suo volume iniziale (volume iniziale  + 2 )

SECONDO RINFRESCO del Lievito Legato

Eseguite lo stesso procedimento descritto sopra, ma impastate il lievito con queste proporzioni:

TERZO RINFRESCO del Lievito Legato

Eseguite lo stesso procedimento del secondo rinfresco, ma impastate il lievito con questo rapporto:

Una volta impastato, pesate il lievito per la ricetta e fatelo nuovamente triplicare per 3 ore e mezza a 30°C. La parte rimanente, invece, avvolgetela in un foglio di plastica per alimenti e poi in un telo di cotone, legatela con una corda e conservatela a temperatura ambiente per 16 ore3

I LIBRI SUL LIEVITO MADRE CHE VI CONSIGLIO

  • Libri

    Manuale della panificazione italiana – T.Busnelli

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    40,00 34,00
  • Libri

    Il Cucchiaio d’Argento. Il pane in casa. Basi, preparazioni e ricette – D.Longoni

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  • Libri

    Farina d’autore. Pane, lievitati, dolci da colazione e proposte salate – E.Marinato

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  • Libri

    Cresci. L’arte della pasta lievitata – I.Massari & A.Zoia

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  • Libri

    Panettone – Edizione Illustrata

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  • Libri

    PH 4.1 Scienza e artigianalità della pasta lievitata – G.Montanari

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    70,00 66,50
  • Libri

    La lievitazione lenta – P.Giorilli

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    22,00 18,70

Guarda come rinfrescare correttamente il Lievito Madre in Acqua

Le vostre domande ricorrenti​

Come posso utilizzare il Lievito Madre scartato durante i rinfreschi?

Uno dei modi di recuperare il lievito in esubero è farlo essiccare prima all'aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60minuti ed infine polverizzarlo nel mixer. La polvere che si ottiene può essere aggiunta negli impasti di pane e pizza (circa 10gr/kg di farina) per esaltarne la nota acidula.

Ho fatto i 3 rinfreschi. Come conservo il Lievito restante?

Una volta impastato il 3°rinfresco, la parte che serve per la ricetta dovrà essere fatta nuovamente lievitare per 3ore a 30°C, mentre il Lievito restante va conservarlo a bagno in acqua fredda e lasciato a temperatura ambiente per 24ore. Il giorno successivo, potrete decidere se rinfrescarlo nuovamente, mantenendolo a temperatura ambiente, oppure conservalo in frigo e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni

Quante volte devo rinfrescare il Lievito Madre prima di usarlo?

Per la preparazione di pane, pizza ed impasti dolci non troppo grassi (come i croissants) potrete effettuare 2 rinfreschi. Se volete invece preparare dolci molto ricchi di grassi come Panettone, Pandoro, Colomba, allora vi consiglio di fare 3 rinfreschi, prima di usare il lievito nella ricetta. Come Rinfrescare il Lievito Madre

Quanta farina devo usare per rinfrescare il lievito madre?

Per i rinfreschi giornalieri del Lievito Madre si una una proporzione di Lievito:Farina di 1:1 (1kg di Lievito e 1kg di Farina). Nei rinfreschi preparatori invece, la proporzione è di 1:09 (1kg di lievito e 900gr di Farina). Link Rinfresco

In quanta acqua devo mettere a bagno il lievito?

La proporzione ideale è che l'acqua sia circa 3volte il quantitativo del lievito: 1kg di lievito dovrà essere messo a bagno in 3litri di acqua

Come faccio a capire quando il lievito è triplicato se lo conservo in acqua?

La soluzione migliore è usare una spia, ovvero prelevare una porzione di lievito, metterlo in un recipiente graduato e lasciarlo lievitare nello stesso ambiente del lievito a bagno. Quando il volume sarà triplicato, allora anche il lievito in acqua sarà pronto.

Il Lievito si disperde nell'acqua durante il bagnetto. Come posso recuperarlo?

Nel caso vi capitasse di perdere molto lievito durante il bagnetto, la soluzione migliore è di raccoglierne il più possibile ed effettuare 2/3rinfreschi ravvicinati per riottenere una buona massa.

Ho poco lievito a disposizione. Come faccio ad averne di più?

Basta procedere con 2/3rinfreschi ravvicinati di 3ore ciascuno a 30°C. Ad ogni rinfresco otterrete circa 2,2volte la massa iniziale (da 1kg di lievito di partenza dopo 1 solo rinfresco ne otterrete circa 2,2kg)

Posso usare la semola di grano duro per rinfrescare il lievito?

Per il rinfresco del lievito madre è preferibile usare una farina 00 con una buona percentuale proteica (dai 14% -16%). Altre farina come la semola o farina integrali creano un'eccessiva acidità nel lievito che può avere ripercussioni sull'impasto. Se volete fare un pane di semola, rinfrescate il lievito con la farina 00 e poi usate la semola per impastare il pane.

Quale farina usi per rinfrescare il tuo lievito?

Personalmente uso la Farina Panettone del Molino Quaglia, perché priva di additivi e vitamina C. Un'altra ottima farina che ho usato è la Farina Panettone del Molino Pasini

Quando faccio i rinfreschi, devo fare ogni volta il bagnetto?

Il bagnetto va effettuato solo prima di iniziare il primo rinfresco. Nei rinfreschi successivi non sarà più necessario.

Quando rinfresco il lievito, devo buttare via la crosta?

Sì, è buona regola eliminare la crosta e le parti esterne a contatto con l'aria. Volendo queste parti possono essere essiccate prima all'aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60minuti ed infine polverizzate nel mixer. La polvere che si ottiene può essere aggiunta negli impasti di pane e pizza (circa 10gr/kg di farina) per esaltarne la nota acidula.

Devo usare l'acqua a 30gradi anche d'estate per rinfrescare il lievito?

Dipende, la temperatura finale del lievito dovrà essere di circa 26°C e la temperatura dell'acqua da usare potrà essere di: 55 - temp Farina - Temp ambiente

Posso lavorare il Lievito Madre senza impastatrice?

Assolutamente sì, servirà solo un po' più di forza per lavorare l'impasto!

Scopri di più sul Lievito Madre​

44 commenti su “Come Rinfrescare il Lievito Madre”

  1. Ciao!
    Dopo una notte di riposo lagoto in sacco (rapporto 1: 2: 0,46 a 18 ° C per 18 ore), ha un sapore acido (leggero ma forte) e pH 4,2. Non ha odore di alcol. Dopo un bagno (2 g di zucchero per litro d’acqua, a 19 ° C per 20 minuti) e un rinfresco a 27°C (1: 2: 0,46 (tenendo conto dell’assorbimento dell’acqua del bagno)), per 6 ore (ci sono volute 6 ore per raddoppiare e settimane fa per triplicare in 4 ore). Dopo questo rinfresco, non sento più acidità, ma ho un pH di 4,2 – 4,3. Ho sentito il lievito appiccicoso, che mi fa credere nell’eccesso lattico, ma non ha un sapore così forte. Povero alveoli, che mi porta anche a credere nell’eccesso lattico.
    Mi sembra che il lievito abbia un eccesso di acido lattico, che ha finito per indebolirlo. Sebbene sia debole (non triplica di più in tempi normali), il pH è intorno a 4,2 – 4,3 dopo rinfresco.
    In questo caso devo prima risolvere l’eccesso lattico? Come devo procedere? Sto cercando di rinforzare usando un rapporto (1: 0,8) e non ho successo.
    Al momento sto usando il metodo legato, poiché non potevo adattarmi alla routine di gestione dell’acqua (i bagni giornalieri non rientrano nella mia routine). Ma se devo cambiare gestione per aiutare a bilanciare il lievito, lo farò. Vorrei bilanciare i miei lieviti e provare la gestione Bazzoli. Ma prima devo lasciare il lievito in equilibrio.
    Sto usando una farina con W> 360 (Molino Quagia Petra 6384 (panettone).
    Mi potete aiutare?
    Grazie!

    1. Ciao Fabio,
      rispondere alla tua domanda non è facile senza poter toccare e annusare il lievito.
      Anzitutto ti consiglio di non impazzire dietro al Ph, perché con gli strumento artigianali (immagino tu usi un ph-metro da impasto) misuri solo l’acidità totale e non le singole acidità.
      Come hai visto puoi avere un ph corretto (4.2-4.3), ma delle acidità singolarmente non bilanciate.

      Stando a quanto mi dici, potresti avere un lievito con un’acidità lattica eccessiva (visto che lo senti appiccicoso).
      Per questo devi fare dei rinfreschi, che sveglino i lieviti e limitino i batteri lattici: Bagnetto con acqua a 38°C, rinfresco con acqua a 22-24°C ed +20% di farina sulla dose del rinfresco
      Una volta fatto il rinfresco, fallo fermentare legato per 16ore e poi vedi come sta!

      Dai pure un’occhiata a questo articolo su come fare
      S.O.S Lievito

      A presto!

  2. Fábio William Arns Peruch

    Il mio lievito madre (conservato in acqua) difficilmente forma una crosta, al contrario, l’intera superficie fuori dall’acqua è appiccicosa e strappata (molto strappata).
    Il lievito madre, quando laminato, è visivamente liscio, ma quando entra nell’acqua non è più liscio.
    Io uso la stessa farina che usate voi (Panetone Petra – Molino Quaglia), la impasto con una impastatrice Famag Grilletta e poi la lamino manualmente (matterello).
    Hai visto qualcosa di simile?
    Iniziato a trattarlo come lievito con un’eccessiva acidità lattica, ma non so se sarebbe così.
    Mi sono permesso di inviare alcune foto della situazione al tuo Messenger, perché chissà ti aiuterà a capire meglio il caso.
    Sono contento che ti piaccia il Brasile. Sono brasiliano e ho anche la cittadinanza italiana. Amo il Brasile e l’Italia!
    Grazie!

    1. Ciao Fabio,
      per quello che mi dici, una causa potrebbe essere un lievito troppo debole (ci sono pochi lieviti), oppure con un’eccessiva acidità lattica.
      Quando effettui il bagnetto in acqua a 38°C, dopo quanto viene a galla?

      A presto!

      1. Ciao!
        Grazie per la risposta!
        Sono stato lento a rispondere, mentre stavo lavorando sul lievito per capire un po ‘di più cosa stava succedendo.
        Il lievito ha iniziato a formare la crosta, ea questo punto è molto meglio, ma è molto debole. Ho fatto dei rinfreschi rinforzanti, ma non ho visto risultati. Nella vasca a 38 ° C si alza in meno di 2 minuti.
        Puoi darmi qualche consiglio?
        Grazie!

        1. Ciao Fabio,
          Per i prossimi rinfreschi NON effettuare il bagnetto ed esegui 3 rinfreschi ravvicinati, facendo fermentare il lievito a 30°C finché non raddoppia di volume!
          Dopo il secondo rinfresco, rinfresca il lievito per la terza volta e poi mettilo in acqua fredda del rubinetto e lascialo 24h a temperatura ambiente.
          Questo dovrebbe “risvegliare” il lievito!

          A presto!

  3. Ciao!
    Per fare un grande lievitato tenendo il lievito in acqua, bisogna rinfrescare il lievito con la stessa farina dell’impasto del grande lievitato? Se si, come fare senza sbilanciare il lievito?

    1. Ciao Gabriele,
      scusa, non avevo capito!
      No, soprattutto prima di fare un grande lievitato, rinfresca il lievito con una farina 00 di tipo forte.
      Se riesci ad usare la stessa farina per i rinfreschi, il mantenimento del lievito e l’impasto del panettone (o qualunque altro lievitato) è sicuramente la soluzione ideale.
      Se invece vuoi impastare il panettone con una farina particolare (come una farina integrale), fai comunque i rinfreschi del lievito con una farina 00 forte.

      A presto!

      1. Scusa, un’altra domanda. Con acqua a 24-26 gradi e temperatura ambiente di 30, dopo quanti minuti circa dovrebbe venire a galla il lievito?

  4. Fábio William Arns Peruch

    S.O.S Lievito -> Eccessiva Acidità Lattica -> “Una volta pronto, strizzate il lievito e rinfrescatelo con un rapporto lievito:farina pari a 1:1.2 (1kg di lievito e 1.1kg di farina), idratandolo al 30% (300gr di acqua su 1kg di lievito) con acqua fresca a 22°C – 24°C.”

    Ciao! Il testo sopra mostra la relazione tra il lievito e la farina di 1.2 ma la quantità presentata va da 1Kg a 1.1Kg. Giusto? Non dovrebbe essere da 1Kg a 1.2Kg?
    Sempre nello stesso testo, la quantità di acqua indicata è correlata in questo caso al lievito? Perché normalmente l’acqua usa come riferimento la quantità di farina utilizzata, quindi ero in dubbio.

    Ci scusiamo per il disagio e grazie per il tuo ottimo lavoro!

    1. Ciao Fabio,
      grazie mille della tua segnalazione.
      Ti confermo che il quantitativo corretto di farina è 1.2kg e che la quantità di acqua in totale è 400gr.
      Quando si rinfresca il lievito con un quantitativo di farina superiore al quantitativo stesso di lievito, bisogna idratare la quantità di farina che copre il lievito madre al 30% e al 50% la restante farina.

      Ad esempio se rinfresco 1kg di lievito con 1.2kg di farina, idraterò al 30% la farina che corrisponde al peso del lievito (1kg di farina e 300gr di acqua) e al 50% la farina rimanente (1.2kg di farina -1kg = 200gr che idraterò che 100gr di acqua). In totale userò 300gr + 100gr = 400gr di acqua!

      A presto!

  5. Ciao! Capisco che la misurazione del pH non mi fornisce informazioni complete (rapporto acetico e lattico). Ma mi serve identificare un lievito debole e troppo forte, giusto? Ho già un pHmetro per semisolidi e quindi mi piacerebbe esplorare il più possibile.
    Un altro problema, quando faccio un bagnetto freddo a 19 ° C (aggiusto l’acido lattico in eccesso), e dopo 20 minuti il ​​lievito rimanere sul fondo, proprio come fa con il bagno a 38 ° C, posso concludere che il lievito è molto forte e deve essere aggiustato ? O a causa della temperatura più bassa non dovrei usare questo parametro nella mia analisi?
    Il tuo blog è eccellente! Mi aiuta molto!
    Sono brasiliano e ho usato il traduttore per porre la domanda, quindi mi scuso per gli errori.

    1. Ciao Fabio,
      tudo bom?

      Purtroppo il Ph-metro non ti aiuta, ma a mio avviso crea molta confusione.
      Visto che hai già questo strumento, usalo pure per capire globalmente se il tuo lievito à un ph “corretto” prima di usare il lievito negli impasti (dovrebbe stare intorno a 4 -4.4)

      Nel caso del bagnetto freddo che usi per limitare la formazione di acido lattico, non puoi usare questo momento per “testare” in quanto tempo il lievito viene a galla, perché l’acqua è fredda!
      Il modo migliore è sicuramente quello di assaggiare e annusare il lievito per capire se va tutto bene!
      Ti link qui un articolo in cui ti aiuto a capire possibili problemi del tuo lievito:

      S.O.S Lievito

      Ps. Eu amo o Brasil 🙂
      A presto!

  6. Ciao!
    Per fare un grande lievitato, anche mantenendo il lievito in acqua bisogna portarlo alla farina del lievitato? Se si, come fare senza sbilanciarlo? Grazie!

  7. Ciao! Ho un lievito madre solido che ha 4 mesi circa. Ultimamente ha iniziato a raddoppiare in 2 ore a 27/28*C…credo sia troppo forte…(eccesso di lieviti?) ho fatto molti bagnetti seguendo le indicazioni dell’articolo “S.O.S Lievito” per cercare di risolvere il problema e favorire uno sviluppo di acidità lattica ma ancora nulla. Come posso fare? Grazie!!

    1. Ciao Gabriele,
      se stai creando il tuo lievito madre da zero è normale che il lievito cresca veloce ed abbia potenzialmente molti lieviti!
      Durante la fase di costruzione del LM non devi fare bagnetti, né modificare le proporzioni dei rinfreschi; al contrario devi dare quanta più stabilità possibile al tuo lievito.

      Come fare il Lievito Madre

      Le indicazioni su SOS Lievito sono relative al mantenimento del lievito ormai maturo!

      A presto

  8. Ciao. Innanzitutto, grazie per l’informazione. In secondo luogo, ho una domanda sul volume della pasta madre. In una parte del web scrivi che nei tre rinfreschi nell’acqua prima di usarlo nel panettone, deve triplicare, ma in un’altra parte del web dice che deve raddoppiare. Cosa mi consigliate di raddoppiare o triplicare? Grazie

    1. Ciao Benjamin,
      il momento ideale per prelevare il Lievito Madre (e gli impasti fatti con esso) è nel momento di massimo sviluppo dei lieviti.
      Detto questo, molti biologi alimentari hanno iniziato a studiare da vicino questo fenomeno ed oggi si ritiene che questo momento sia quando l’impasto ha triplicato il suo volume inziale, ovvero sia cresciuto 2volte sopra il volume iniziale. Molto stesso la confusione nasce da qui…

      A presto!

  9. Ciao Secondo te posso rinfrescarne circa 250 tutti i giorni In modo da averne circa 500/550gr in acqua, perché rinfrescandone 700gr come cosigli tu dovrei utilizzare quantità industriali di farina !

  10. Ciao, sono riuscito a creare il lievito madre in casa ed è Partito regolarmente dopo una serie di rinfreschi… Adesso ne conservo una parte in frigo per poterlo rinfrescare più raramente… Però ancora dei dubbi su come devo operare quando lo tiro fuori dal frigo… So che lo devo tenere a temperatura ambiente tipo un’oretta in modo che non sia freddo poi ditemi se procedo bene: prendo la parte che mi serve per panificare E la lasci da parte aspettando che cresca per poi fare l’impasto del pane… la parte rimanente E che intendo rimettere nel frigo la rimpasto con la stessa quantità di farina e la metà di acqua ma la domanda è: devo Aspettare che cresca ho posso rinfrescarlo anche se non è al massimo della sua lievitazione? Grazie mille

    1. Ciao Sauro,
      vuoi preparare il Lievito Madre, oppure il Licoli (il lievito che si tiene nel brattolo)?
      Te lo chiedo, perché le 2 preparazioni sono diverse e trattate con metodi molto diversi.

      In generale, durante la fase di creazione di un lievito (sia lievito madre o licoli), questo NON VA MAI messo in frigorifero, perché devi, al contrario, stimolare la proliferazione di lieviti e non rallentarla.
      Una volta che il tuo lievito sarà pronto (se è lievito madre deve triplicare in 6/8 ore, se è licoli deve raddoppiare in 2/3 ore a 30°C), allora puoi decidere di conservarlo in frigorifero.

      Ti linko 2 pagine su come devi gestire il lievito: Una per il Lievito Madre e una per il Licoli:
      Come conservare il Lievito Madre
      Come Rinfrescare il Licoli

      A presto!

  11. Ciao,
    Innanzitutto complimenti per il sito e per la passione che metti in quello che fai, bravissimo!
    Il mio quesito è il seguente: io sto ai Caraibi, la temperatura ambiente di 24-25° ce l’abbiamo soltanto tra novembre e dicembre, e alla mattina presto. Ho iniziato a fare il lievito secondo le tue istruzioni, sono appena trascorse 16 ore del secondo giorno e ho già quasi il doppio del volume.
    Visto questo comportamento, che faccio: aspetto comunque le 48 ore o faccio il terzo rinfresco appena raggiunge il triplo del volume? Ed in generale come consigli di regolarmi con i tempi di preparazione pre-produzione?

    Grazie tante,

    1. Ciao Claudio,
      grazie per seguire Biancolievito.
      Con le tue temperature, rinfresca pure il lievito quando avrà triplicato il suo volume iniziale!

      A presto!

  12. Ciao, intanto complimenti! Sei stato chiarissimo. A me è stato regalato il lievito ma finora l’ho conservato in un barattolo di vetro coperto in frigo. Facendo il pane però, il gusto un pò acido, secondo me si avverte… Come posso passare al tuo metodo senza rischiare di farlo sciogliere completamente in acqua durante il bagnetto? (la quantità che ho è 200g e la consistenza, quando lo riprendo dopo una settimana e appiccicosa, nonostante al rinfresco io faccia rapporto 1:1 farina e metà acqua 30 gradi). Scusa la lungaggine e grazie

    1. Ciao Roberta,
      se conservi il lievito nel barattolo, allora stai usando il LICOLI, ovvero il lievito liquido. In questo caso non serve fare il bagnetto prima del rinfresco, ma puoi semplicemente impastarlo con acqua e farina in pari peso.
      Se vuoi trasformarlo nel Lievito Madre propriamente detto, allora inizia a diminuire gradualmente la % di acqua del rinfresco: Oggi parti con un’idratazione del 100% (100gr di lievito e 100gr di acqua) e nei rinfreschi successivi diminuisci l’acqua del 10% ad ogni rinfresco (quindi 100gr di lievito e 90gr di acqua, poi 80gr) fino ad arrivare al 30% (100gr di lievito e 30gr di acqua). Durante tutto il periodo, mantieni il peso della farina = peso del lievito.
      A questo punto lo puoi rinfrescare e conservare in acqua. Dai un’occhiata su come come conservare il lievito madre

      A presto

  13. Salve.
    Forse ho perso un passaggio ma vorrei sapere come faccio a pesare il lievito dopo averlo strizzato dall’acqua per regolarmi con il quantitativo di farina. ?
    Grazie

    1. Ciao Daniela,
      devi semplicemente tirare fuori dall’acqua del bagnetto i pezzi di lievito, strizzarli bene e pesarli… sulla base di quel peso, aggiungerai farina ed acqua per il rinfresco!

      A presto

      1. SLAVE,
        HO LASCIATO IL LIEVITO MADRE PER 4 GIORNI PRIMA DI FARE IL PRIMO RINFRESCO. POSSO FARE IL PRIMO RINFRESCO O È ANDATO MALE?
        GRAZIE MILLE
        MAURIZIO

        1. Ciao Maurizio,
          lo hai lasciato in frigo o a temperatura ambiente?

          Dopo 4 giorni potrebbe essere acido, ma lo puoi ancora recuperare con il bagnetto e poi un rinfresco con un rapporto lievito:farina di 1:1.2 (1kg di lievito e 1.2kg di farina)!
          Una volta pronto, lo conservi in acqua per 24h a temperatura ambiente!
          A presto

    1. Ciao Andrea,
      sarebbe meglio rinfrescarne di più (circa 700gr), così da non perderlo troppo!
      Per contro, non hai necessità di rinfrescarlo ogni giorno
      A presto

      1. Ciao mi hanno regalato il lievito madre e faccio il pane , non viene soffice, forse sbaglio i rinfreschi, esco il lievito madre dal frigo e dopo qualche ora lo rinfresco ,dopo 4ore impasto il pane , mi puoi dire se è giusto il rinfresco

        1. Ciao Mariella,
          in effetti questo procedimento è sbagliato, in quanto non puoi usare il lievito madre direttamente da frigo.
          Una volta tolto dal frigo, devi lasciare il LM a temperatura ambiente per 24ore e dovrai rinfrescarlo tutti i giorni (ogni 24ore) per almeno 4/5giorni prima di usarlo nella ricetta.
          In questa pagina, leggerai qual’è il modo giusto di usare il lievito conservato in frigo:
          Usare il Lievito Madre conservato in frigo

          Per il tuo caso, sarebbe molto più conveniente usare il Li.Co.Li, ovvero il Lievito su Coltura Liquida che invece puoi usare dal frigo, dopo solo 1 rinfresco!
          Molto presto pubblicherò una guida su come usare il Licoli.. ti avviserò per email!

          A presto

    2. Ho incominciato ma mi sembra complicato. Ma perché poi tu lo conservi in acqua? Se uno lo vuole continuare a tenere nel barattolo di vetro in frigo può andare bene? Sempre di scoperto anche in frigo?

  14. Giuliano Arcuri

    se io ho il lievito che non e’ stato ancora in acqua posso rinfrescarlo e poi immergerlo in acqua.grazie

    1. Ciao Giuliano, non ci sono problemi… rinfrescalo prima come ti spigo qui sopra e poi immergilo in acqua. Tieni conto che ci vorrà qualche giorno prima che il lievito si adatti al nuovo “habitat” per cui ti consiglio di rinfrescarne almeno 700gr, perché tenderà a sfaldarsi un pò i primi giorni!
      A presto!

      1. eugenio parrella

        salve a tutti e scusatemi volevo un informazione mi hanno dato circa 50g di lievito madre in 3 giorni mi è diventato 600g facendo un rinfresco al giorno quando posso utilizzarlo per fare il pane e se il procedimento per il rinfresco che faccio è buono

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