impasto del lievito madre

Come conservare il Lievito Madre

Come conservare il ievito Madre? Una volta utilizzato nelle ricette, il Lievito Madre può essere conservato in 3 modi, a secondo del periodo di conservazione che desiderate. Per prima cosa dovete infatti valutare se volete avere il lievito disponibile tutti i giorni, oppure preferite usarlo di tanto in tanto. Nel primo caso dovrete rinfrescare il lievito GIORNALMENTE e conservalo a temperatura ambiente (circa 19°C – 20°C) per 24 ore, nel secondo caso potete invece optare per una conservazione di più giorni in frigorifero o in congelatore. Vi suggerisco comunque di procedere con i 3 rinfreschi almeno 1 volta ogni 15-20 giorni per evitare di andare a diluire troppo il lievit

CONSERVAZIONE A TEMPERATURA AMBIENTE (per 24ore)

La conservazione a temperatura ambiente con rinfreschi giornalieri è indispensabile nel caso si abbia la necessità di usare ogni giorno il Lievito Madre (ma difficilmente succederà a livello casaligo), oppure si debbe rimettere in forza il lievito dopo una conservazione di più giorni in frigorifero.

Vediamo allora come effettuare al meglio i rinfreschi giornalieri.

Immaginando di aver rinfrescato il lievito il giorno precedente, dovrete per prima cosa togliere la crosta sulla superficie del lievito ed estrarne la parte più interna che metterete a bagno in acqua a 38°C leggermente zuccherata (2gr di zucchero/litro di acqua) per circa 20minuti.

Una volta terminato il bagnetto, strizzate il lievito ed impastatelo con le seguenti proporzioni:

  • 1kg di Lievito ben strizzato
  • 1kg di farina
  • 300gr di acqua

Ottenuto un impasto omogeneo, stendetelo con il mattarello ad uno spessore di 1-2cm, arrotolatelo, immergetelo in acqua fredda del rubinetto (circa 19°C) e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 24ore. Se la temperatura della stanza dovesse alzarsi al di sopra di 28°C (ad esempio in estate), allora riducete il periodo di conservazione del lievito a 12ore.

CONSERVAZIONE IN FRIGO (per 7-10giorni)

Questi tipo di conservazione è sicuramente quello che vi consiglio a livello casalingo, perchéP vi permette di conservare il lievito per circa 1settimana senza causarna un’eccessiva perdita di forza.

Dopo il bagnetto (come spiegato sopra), strizzare ed impastare:

  • 1kg di lievito
  • 2kg di farina
  • 800gr di acqua a 30°C

Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare ed immergere in acqua di rete.

Lasciare il lievito a temperatura ambiente finché non verrà a galla e poi porre in frigorifero a +4°C , scoperto, per 7-10giorni

Il lievito naturale non assorbe gli odori che possono essere nel frigo.

E’ importante valutare la T° del frigo, perché se troppo lontana dai 4°C, accorcerebbe il periodo di conservazione del lievito anche a 4-5 giorni. Per riattivare il Lievito Madre, lasciarlo 24 h a T ambiente e procedere con il normale mantenimento giornaliero per almeno 4-5giorni prima di usarlo nella ricetta.

CONSERVAZIONE IN FREEZER (per più di 1mese)

Per prolungare il periodo di conservazione – oltre 1 mese – vi consiglio di procedere con la Conservazione in Freezer, procedendo in questo modo:

Dopo il bagnetto, strizzare ed impastare:

  • 1 kg di lievito
  • 2 kg di farina
  • 800 gr di acqua a 30°C

Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare ed immergere in acqua di rete a 19°C/20°C. Lasciare a temperatura ambiente fino a che il Lievito salirà a galla e porre quindi in frigorifero, scoperto,  a +4°C per 24h. Il giorno successivo, passare in freezer sempre scoperto ed attendere il completo congelamento di tutta la massa, prima di coprire il lievito con un foglio di pellicola per alimenti. Per riattivare il Lievito, passarlo 24 h in frigo, ancora 24 h a T ambiente ed infine, procedere con il normale mantenimento.

In caso di lunghi periodi di stazionamento in freezer, il lievito potrà essere particolarmente debole dopo il bagnetto; In questo caso, rinfrescare con  rapporto 1:08 (1 kg di lievito+900 gr di farina) ed attendere il tempo necessario affinché il lievito salga a galla (a seconda della durata della conservazione possono volerci anche 24-36 h) e da quel momento considerare ulteriori 24 h di normale fermentazione, prima di procedere con i successivi rinfreschi 1:1 per riportare il lievito alla giusta forza, prima di andare in produzione.

Ora che hai imparato come Conservare il Lievito Madre, sai davvero tutto su questo straordinario ingrediente. Per ogni ulteriore info, non esitare a contattarmi tramite il Modulo Contatti!

Le vostre domande ricorrenti

Non uso molto spesso il lievito Madre. Come posso conservarlo senza sprecare troppa farina?

Se non si usa spesso il Lievito Madre, la soluzione più razionale è di conservalo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni. Per periodi di tempo superiori ad 1 mese,  potrete conservare il lievito in congelatore. In entrambi i casi bisognerà prima rinfrescare il Lievito con dei rinfreschi specifici. 

Come posso utilizzare il Lievito Madre scartato durante i rinfreschi?

Uno dei modi di recuperare il lievito in esubero è farlo essiccare prima all'aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60minuti ed infine polverizzarlo nel mixer. La polvere che si ottiene può essere aggiunta negli impasti di pane e pizza (circa 10gr/kg di farina) per esaltarne la nota acidula.

Quale farina usi per rinfrescare il tuo lievito?

Personalmente uso la farina Panettone del Molino Quaglia, perché priva di additivi e vitamina C. Un'altra ottima farina che ho usato è la Farina Panettone del Molino Pasini

Devo rinfrescare il Lievito Madre tutti i giorni?

Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni. Se invece decidete di conservalo in frigorifero, allora potrete rinfrescarlo ogni 5/7giorni. 

Quanti giorni si conserva il Lievito Madre in Frigorifero?

Se ben conservato ad una temperatura (costante) di +4°C, potrete conservare il Lievito Madre in frigorifero fino a 7giorni. Ovviamente dovrete fare un rinfresco specifico, prima di mettere il lievito in frigorifero.

Ogni quanti giorni devo rinfrescare il lievito madre?

Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni. Se invece decidete di conservalo in frigorifero, allora potrete rinfrescarlo ogni 5/7giorni.

In quanta acqua devo mettere a bagno il lievito?

La proporzione ideale è che l'acqua sia circa 3volte il quantitativo del lievito: 1kg di lievito dovrà essere messo a bagno in 3litri di acqua

Il Lievito si disperde nell'acqua durante il bagnetto. Come posso recuperarlo?

Nel caso vi capitasse di perdere molto lievito durante il bagnetto, la soluzione migliore è di raccoglierne il più possibile ed effettuare 2/3rinfreschi ravvicinati per riottenere una buona massa. Come Rinfrescare il Lievito Madre

Ho poco lievito a disposizione. Come faccio ad averne di più?

Nel caso vi capitasse di perdere molto lievito durante il bagnetto, la soluzione migliore è di raccoglierne il più possibile ed effettuare 2/3rinfreschi ravvicinati per riottenere una buona massa.

Conservo il lievito madre in frigo? Dopo quanto lo posso utilizzare?

Il lievito madre non può essere usato direttamente dal frigo. Una volta tirato fuori, va lasciato a temperatura ambiente per 24ore e poi rinfrescato giornalmente per 4/5giorni, prima di procedere ai rinfreschi per la preparazione della ricetta.

Qual è la temperatura ideale per conservare il Lievito Madre a temperatura ambiente?

La temperatura ideale per conservare il lievito è 19°C con un margine di +/- 2°C

Se conservo il lievito a temperatura ambiente, lo devo rinfrescare tutti i giorni?

Sì, se conservato a temperatura ambiente, il lievito va rinfrescato tutti i giorni. In maniera alternativa, potrete conservare il lievito in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7giorni.

Posso aggiugnere il sale nel rinfresco del lievito? Se sì, quanto?

L'aggiunta dello 0,1% di lievito sul peso della farina (1grammo ogni kg di farina) permette di controllare la fermentazione, soprattutto quando la temperatura della stanza in cui viene conservato il lievito, sale sopra i 25°C.

Devo usare l'acqua a 30gradi anche d'estate per rinfrescare il lievito?

Dipende, la temperatura finale del lievito dovrà essere di circa 26°C e la temperatura dell'acqua da usare potrà essere di:

55 - temp Farina - Temp ambiente

Devo lasciare il Lievito Madre a temperatura ambiente prima di metterlo in frigo?

Sì, è buona regola lasciar il lievito a temperatura ambiente finché non veng a galla e poi metterlo in frigo.

Quanto lievito devo conservare?

Vi consiglio di conservare almeno 700gr di lievito, in modo da non perderne troppo durante il bagnetto. Per limitare tuttavia l'uso della farina, potrete conservare il lievito in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7giorni

Il Lievito viene subito a galla durante il bagnetto. Cosa devo fare?

CSe il lievito sale a galla troppo presto durante il bagnetto, è un chiaro segnale che il lievito è troppo debole. Per riequilibrarlo, basterà rinfrescarlo con un rapporto di lievito:farina di 1:0,8 (1kg di lievito e 800gr di farina).

Il lievito non viene a galla durante il bagnetto. Cosa devo fare?

Molto probabilmente il lievito è troppo acido e va riequilibrato rinfrescandolo con un rapporto di lievito:farina di 1:1,2 (1kg di lievito e 1,2kg di farina).

Il Lievito ha un odore troppo acido. Cosa devo fare?

Se il lievito ha un odoro troppo acido, significa che ha sviluppato un'eccessiva acidità. Per riequilibrarlo va prima capito se si tratta di acidità lattica o acetica e poi rinfrescato secondo il caso specifico come spiegato in questo articolo sui problemi più comuni del Lievito Madre

Scopri di più sul Lievito Madre​

Ecco qualche ricetta per usare il lievito

24 commenti su “Come conservare il Lievito Madre”

  1. daniele ontani

    per impastare il lievito (conservazione in frigo),dopo il bagnetto, come faccio a capire quanta farina utilizzare? e quanta acqua?
    grazie mille!

  2. Salve vorrei porre un quesito… La temperatura ottimale per il mantenimento in acqua e 18/20 gradi… Io procedo con rinfreschi quotidiani… Ma adesso la temperatura minima in casa supera i 25 gradi… Come posso ovviare al problema.? Ce la possibilità di metterlo in frigo dopo un tot ore a temperatura ambiente ? In modo da fare finire il ciclo nelle 24 h … Perché attualmente il lievito mi collassa già verso le 18/20h… Ma non ho la possibilità di rinfrescarlo prima delle 24 h per lavoro.. Ringrazio anticipatamente cordialmente Antonio

  3. Sto usando LM SOLIDO ho rinfrescato in data 5/5 nelle proporzioni 1:2 oggi 8/5 è arrotolato in frigo ed in acqua.. il ritolo pesa circa gr 250 e si presenta molliccio a parte fuori acqua ha fatto la crosta
    Mi consigli che fare? Come utilizzarlo? Un pane – focaccia .
    E come prorogare il suo utilizzo…
    Mi complimento per la guida professionale Grazie

    1. Ciao Giuseppe,
      sono molto contento che Biancolievito ti piaccia!
      Con la conservazione in frigorifero potrai conservare il tuo lievito fino 1 settimana.
      In alternativa, se vuoi prolungare il periodo di conservazione, potrai fare un rinfresco 1:3 (1kg di lievito e 3kg di farina) e prolungare la conservazione fino a 2sett.

      Per quanto riguarda le ricetta, ecco il link delle Ricette per Pane & Pizza fatti in casa, dove potrai trovare alcune idee!
      https://www.biancolievito.it/pane-pizza/

      A presto!

  4. Ciao! vorrei conservare il lievito madre in frigorifero per utilizzarlo ogni 5/6 giorni. Uso le proporzioni di farina e acqua indicate nell’articolo o devo modificarle? Perché quelle dosi si riferiscono ad una conservazione per 7/10 giorni.
    Inoltre quando lo tolgo dal frigo per rinfrescarlo devi lasciarlo un po’ a temperatura ambiente o posso procedere subito? Lo stesso per rimetterlo in frigo, devo lasciarlo un po’ a t.a. o lo metto subito in frigo?
    Grazie

    1. Ciao Donatella,
      la tua è un’ottima domanda, perché molto comune.
      Se lo scopo è fare nel pane /pizza ogni settimana, allora la soluzione migliore è usare il LICOLI, ovvero il lievito liquido che si conserva nel barattolo.
      Il licoli ti permette di conservarlo in frigo, prelevarne la quantità che ti serve ed usarlo nella ricetta, rinfrescandolo 1sola volta.
      Ecco come fare: Come Rinfrescare il Licoli

      La conservazione in frigo del Lievito Madre solido è una tecnica che ti permette di conservare il lievito per più giorni, ma NON PUOI USARE IL LIEVITO DIRETTAMENTE DOPO AVERLO TOLTO DAL FRIGO, perché sarà piuttosto indebolito.
      Una volta tolto dal frigo, devi lasciarlo a Temp ambiente per 24ore e poi rinfrescarlo. Da questo punto, dovrai prevedere almeno 2giorni di rinfreschi giornalieri e poi fare i consueti 2 o 3 rinfreschi preparatori, prima di usare il lievito madre nella ricetta.

      A presto!

      1. Ok. Ma posso ora “trasformare” il mio lievito madre solido in licoli? Se si come? Grazie tante

  5. Ciao, volevo chiederti anche se rinfresco tutti i giorni consigli sempre il bagnetto prima?
    In piu, io sto gestendo il mio lievito madre a 50% idratazione conservandolo in barattolo con pellicola bucata sopra.
    Solo che dopo 3giorni in frigo è bello acido.
    Quali sono i vantaggi di una conservazione in acqua?
    Visto che comunque è piu lunga ai rinfreschi fra laminazione e il resto.
    Grazie

    1. Ciao Maria,
      in questo momento sei in una fase intermedia, che non ti consiglio, tra lievito madre tradizionale (che devi idratare al 30%, se lo conservi in acqua, o al 40%, se lo conservi legato), ed il Licoli (che invece devi idratare al 100%).

      Se opti per il Licoli NON DEVI FARE IL BAGNETTO
      Se invece preferisci gestire il Lievito Madre, allora ti consiglio di fare il bagnetto ad ogni rinfresco, anche se lo fai giornalmente.
      Con il metodo in acqua, infine, avrai un lievito meno acido e più facile da gestire (perché l’acqua di aiuta a tamponare l’acidità); considera che la laminazione è un passaggio davvero raccomandato anche per il lievito legato!

      A presto!

  6. Ciao e complimenti per la tua professionalità e conoscenza che metti a disposizione. Una domanda da neofita: dopo che ho fatto i due bagnetti e atteso le 3 ore in cui viene a galla, il lievito madre va conservato con l’acqua in frigo? Grazie in anticipo e mi scuso per la domanda un po’ scontata…

    1. Ciao Francesco,
      i 2 o 3 rinfreschi da 3ore a 30°C servono solo quando devi preparare il lievito per usare nella ricetta.
      Se invece non ne hai bisogno e vuoi solo conservarlo, allora puoi rinfrescare il lievito come descritto qui sopra e poi scegliere se lasciarlo a temperatura ambiente (ed allora dovrai rinfrescarlo dopo 24 ore), oppure metterlo in frigorifero e rinfrescarlo dopo 5/7 giorni!

      A presto!

  7. Salve, vorrei chiedere se esiste una quantità minima di lievito madre per la conservazione. Ad esempio, posso conservare solo 30g di pasta madre in frigo? Lo chiedo perché non lo uso spesso e vorrei evitare sprechi. Grazie!

  8. Buongiorno ,mi servirebbe un consiglio.ieri ho rinfrescato il lievito madre che avevo messo in frigo lunedi’ ma sono andato lungo con i tempi e siccome ancora nn raddoppiava ed era tardi ieri sera l’ ho messo in frigo.oggi in pratica cosa dovrei fare?cioe’ l’ ho tolto per temperarlo ma ora che ha raggiunto il raddoppio posso usarlo direttamente per fare il pane oppure devo rinfrescarlo ancora ed aspettare il raddoppio?grazie

  9. Buongiorno, sto facendo lo lievito madre e avendone tanto ne vorrei mettere un po’ in freezer. Nella spiegazione c’è scritto di lasciare a temp ambiente in acqua, poi a +4 in frigorifero per 24h. Quando devo trasferirlo un freezer devo mettere tutto il contenitore con l’acqua?
    Grazie

    1. Ciao Paolo,
      esatto,lo conserverai in freezer a bagno nell’acqua e non coperto!Una volta comepletamente congelato, puoi estrarre tutto il blocco (lievito e acqua), avvolgere tutto con una pellicola e conservare fino a 6mesi!

      A presto!

    2. Buona sera
      Ho fatto il bagnetto… è venuto a galla…ho conservato in frigo e in acqua per le prime 24 ore…
      A questo punto se voglio il lievito per impastare gr.300 di farina per fare una focaccia/pizza che devo fare e fra quanto tempo la potrò programmare…. GRAZIE e saluti

      1. Ciao Giuseppe,
        stai usando il lievito madre solido (quello in pasta), oppure quello liquido nel barattolo (Licoli)?

        Se stai usando il lievito madre solido, prima di usarlo nella ricetta, dovrai effettuare almeno 2rinfreschi a 30°C (Come Rinfrescare il Lievito Madre)

        Tuttavia, se hai appena rinfrescato il lievito con il rinfresco corretto per la conservazione in frigo (1 parte di lievito e 2 di farina), allora il lievito non sarà ancora pronto dopo 24ore di frigorifero; aspetta almeno 3 giorni

        A presto!

  10. Pingback: Come usare il Lievito Madre in cucina | BiancoLievito

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Torna su

Restiamo in contatto

Iscriviti alla Newsletter di Biancolievito!

Niente spam o offerte promozionali…Promesso!