come conservare il lievito madre

Come conservare il Lievito Madre

Come conservare il ievito Madre? Una volta utilizzato nelle ricette, il Lievito Madre può essere conservato in 3 modi, a secondo del periodo di conservazione che desiderate. Per prima cosa dovete infatti valutare se volete avere il lievito disponibile tutti i giorni, oppure preferite usarlo di tanto in tanto. Nel primo caso dovrete rinfrescare il lievito GIORNALMENTE e conservalo a temperatura ambiente (circa 19°C -- 20°C) per 24 ore, nel secondo caso potete invece optare per una conservazione di più giorni in frigorifero o in congelatore. Vi suggerisco comunque di procedere con i 3 rinfreschi almeno 1 volta ogni 15-20 giorni per evitare di andare a diluire troppo il lievit

CONSERVAZIONE A TEMPERATURA AMBIENTE (per 24ore)

La conservazione a temperatura ambiente con rinfreschi giornalieri è indispensabile nel caso si abbia la necessità di usare ogni giorno il Lievito Madre (ma difficilmente succederà a livello casaligo), oppure si debbe rimettere in forza il lievito dopo una conservazione di più giorni in frigorifero.

Vediamo allora come effettuare al meglio i rinfreschi giornalieri.

Immaginando di aver rinfrescato il lievito il giorno precedente, dovrete per prima cosa togliere la crosta sulla superficie del lievito ed estrarne la parte più interna che metterete a bagno in acqua a 38°C leggermente zuccherata (2gr di zucchero/litro di acqua) per circa 20minuti.

Una volta terminato il bagnetto, strizzate il lievito ed impastatelo con le seguenti proporzioni:

  • 1kg di Lievito ben strizzato
  • 1kg di farina
  • 300gr di acqua

Ottenuto un impasto omogeneo, stendetelo con il mattarello ad uno spessore di 1-2cm, arrotolatelo, immergetelo in acqua fredda del rubinetto (circa 19°C) e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 24ore. Se la temperatura della stanza dovesse alzarsi al di sopra di 28°C (ad esempio in estate), allora riducete il periodo di conservazione del lievito a 12ore.

CONSERVAZIONE IN FRIGO (per 7-10giorni)

Questi tipo di conservazione è sicuramente quello che vi consiglio a livello casalingo, perchéP vi permette di conservare il lievito per circa 1settimana senza causarna un’eccessiva perdita di forza.

Dopo il bagnetto (come spiegato sopra), strizzare ed impastare:

  • 1kg di lievito
  • 2kg di farina
  • 800gr di acqua a 30°C

Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare ed immergere in acqua di rete.

Lasciare il lievito a temperatura ambiente finché non verrà a galla e poi porre in frigorifero a +4°C , scoperto, per 7-10giorni

Il lievito naturale non assorbe gli odori che possono essere nel frigo.

E’ importante valutare la T° del frigo, perché se troppo lontana dai 4°C, accorcerebbe il periodo di conservazione del lievito anche a 4-5 giorni. Per riattivare il Lievito Madre, lasciarlo 24 h a T ambiente e procedere con il normale mantenimento giornaliero per almeno 4-5giorni prima di usarlo nella ricetta.

CONSERVAZIONE IN FREEZER (per più di 1mese)

Per prolungare il periodo di conservazione -- oltre 1 mese -- vi consiglio di procedere con la Conservazione in Freezer, procedendo in questo modo:

Dopo il bagnetto, strizzare ed impastare:

  • 1 kg di lievito
  • 2 kg di farina
  • 800 gr di acqua a 30°C

Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare ed immergere in acqua di rete a 19°C/20°C. Lasciare a temperatura ambiente fino a che il Lievito salirà a galla e porre quindi in frigorifero, scoperto,  a +4°C per 24h. Il giorno successivo, passare in freezer sempre scoperto ed attendere il completo congelamento di tutta la massa, prima di coprire il lievito con un foglio di pellicola per alimenti. Per riattivare il Lievito, passarlo 24 h in frigo, ancora 24 h a T ambiente ed infine, procedere con il normale mantenimento.

In caso di lunghi periodi di stazionamento in freezer, il lievito potrà essere particolarmente debole dopo il bagnetto; In questo caso, rinfrescare con  rapporto 1:08 (1 kg di lievito+900 gr di farina) ed attendere il tempo necessario affinché il lievito salga a galla (a seconda della durata della conservazione possono volerci anche 24-36 h) e da quel momento considerare ulteriori 24 h di normale fermentazione, prima di procedere con i successivi rinfreschi 1:1 per riportare il lievito alla giusta forza, prima di andare in produzione.

Ora che hai imparato come Conservare il Lievito Madre, sai davvero tutto su questo straordinario ingrediente. Per ogni ulteriore info, non esitare a contattarmi tramite il Modulo Contatti!
Il Lievito Madre Surgelato

Le vostre domande ricorrenti

Non uso molto spesso il lievito Madre. Come posso conservarlo senza sprecare troppa farina?

Se non si usa spesso il Lievito Madre, la soluzione più razionale è di conservalo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni. Per periodi di tempo superiori ad 1 mese,  potrete conservare il lievito in congelatore. In entrambi i casi bisognerà prima rinfrescare il Lievito con dei rinfreschi specifici. 

Come posso utilizzare il Lievito Madre scartato durante i rinfreschi?

Uno dei modi di recuperare il lievito in esubero è farlo essiccare prima all'aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60minuti ed infine polverizzarlo nel mixer. La polvere che si ottiene può essere aggiunta negli impasti di pane e pizza (circa 10gr/kg di farina) per esaltarne la nota acidula.

Quale farina usi per rinfrescare il tuo lievito?

Personalmente uso la farina Panettone del Molino Quaglia, perché priva di additivi e vitamina C. Un'altra ottima farina che ho usato è la Farina Panettone del Molino Pasini

Devo rinfrescare il Lievito Madre tutti i giorni?

Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni. Se invece decidete di conservalo in frigorifero, allora potrete rinfrescarlo ogni 5/7giorni. 

Quanti giorni si conserva il Lievito Madre in Frigorifero?

Se ben conservato ad una temperatura (costante) di +4°C, potrete conservare il Lievito Madre in frigorifero fino a 7giorni. Ovviamente dovrete fare un rinfresco specifico, prima di mettere il lievito in frigorifero.

Ogni quanti giorni devo rinfrescare il lievito madre?

Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni. Se invece decidete di conservalo in frigorifero, allora potrete rinfrescarlo ogni 5/7giorni.

In quanta acqua devo mettere a bagno il lievito?

La proporzione ideale è che l'acqua sia circa 3volte il quantitativo del lievito: 1kg di lievito dovrà essere messo a bagno in 3litri di acqua

Il Lievito si disperde nell'acqua durante il bagnetto. Come posso recuperarlo?

Nel caso vi capitasse di perdere molto lievito durante il bagnetto, la soluzione migliore è di raccoglierne il più possibile ed effettuare 2/3rinfreschi ravvicinati per riottenere una buona massa. Come Rinfrescare il Lievito Madre

Ho poco lievito a disposizione. Come faccio ad averne di più?

Nel caso vi capitasse di perdere molto lievito durante il bagnetto, la soluzione migliore è di raccoglierne il più possibile ed effettuare 2/3rinfreschi ravvicinati per riottenere una buona massa.

Conservo il lievito madre in frigo? Dopo quanto lo posso utilizzare?

Il lievito madre non può essere usato direttamente dal frigo. Una volta tirato fuori, va lasciato a temperatura ambiente per 24ore e poi rinfrescato giornalmente per 4/5giorni, prima di procedere ai rinfreschi per la preparazione della ricetta.

Qual è la temperatura ideale per conservare il Lievito Madre a temperatura ambiente?

La temperatura ideale per conservare il lievito è 19°C con un margine di +/- 2°C

Se conservo il lievito a temperatura ambiente, lo devo rinfrescare tutti i giorni?

Sì, se conservato a temperatura ambiente, il lievito va rinfrescato tutti i giorni. In maniera alternativa, potrete conservare il lievito in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7giorni.

Posso aggiugnere il sale nel rinfresco del lievito? Se sì, quanto?

L'aggiunta dello 0,1% di lievito sul peso della farina (1grammo ogni kg di farina) permette di controllare la fermentazione, soprattutto quando la temperatura della stanza in cui viene conservato il lievito, sale sopra i 25°C.

Devo usare l'acqua a 30gradi anche d'estate per rinfrescare il lievito?

Dipende, la temperatura finale del lievito dovrà essere di circa 26°C e la temperatura dell'acqua da usare potrà essere di:

55 - temp Farina - Temp ambiente

Devo lasciare il Lievito Madre a temperatura ambiente prima di metterlo in frigo?

Sì, è buona regola lasciar il lievito a temperatura ambiente finché non veng a galla e poi metterlo in frigo.

Quanto lievito devo conservare?

Vi consiglio di conservare almeno 700gr di lievito, in modo da non perderne troppo durante il bagnetto. Per limitare tuttavia l'uso della farina, potrete conservare il lievito in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7giorni

Il Lievito viene subito a galla durante il bagnetto. Cosa devo fare?

CSe il lievito sale a galla troppo presto durante il bagnetto, è un chiaro segnale che il lievito è troppo debole. Per riequilibrarlo, basterà rinfrescarlo con un rapporto di lievito:farina di 1:0,8 (1kg di lievito e 800gr di farina).

Il lievito non viene a galla durante il bagnetto. Cosa devo fare?

Molto probabilmente il lievito è troppo acido e va riequilibrato rinfrescandolo con un rapporto di lievito:farina di 1:1,2 (1kg di lievito e 1,2kg di farina).

Il Lievito ha un odore troppo acido. Cosa devo fare?

Se il lievito ha un odoro troppo acido, significa che ha sviluppato un'eccessiva acidità. Per riequilibrarlo va prima capito se si tratta di acidità lattica o acetica e poi rinfrescato secondo il caso specifico come spiegato in questo articolo sui problemi più comuni del Lievito Madre

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3 commenti su “Come conservare il Lievito Madre”

  1. Buongiorno, sto facendo lo lievito madre e avendone tanto ne vorrei mettere un po’ in freezer. Nella spiegazione c’è scritto di lasciare a temp ambiente in acqua, poi a +4 in frigorifero per 24h. Quando devo trasferirlo un freezer devo mettere tutto il contenitore con l’acqua?
    Grazie

    1. Ciao Paolo,
      esatto,lo conserverai in freezer a bagno nell’acqua e non coperto!Una volta comepletamente congelato, puoi estrarre tutto il blocco (lievito e acqua), avvolgere tutto con una pellicola e conservare fino a 6mesi!

      A presto!

  2. Pingback: Come usare il Lievito Madre in cucina | BiancoLievito

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