Il Lievito Madre in Pasticceria

Dalla Ricetta, ai Rinfreschi, alla Conservazione

La Conservazione del Lievito Madre

 

Come conservare il Lievito Madre? Una volta utilizzato nelle ricette Il lievito può essere conservato in 2 modi, a secondo del periodo di conservazione. Vi suggerisco comunque di procedere con i 3 rinfreschi (vedi rinfresco) almeno 1 volta ogni 15-20 giorni per evitare di andare a diluire troppo il lievito.

Per una conservazione di 7-10giorni procedere con la Conservazione in Frigo

 

CONSERVAZIONE IN FRIGO

Dopo il bagnetto, strizzare ed impastare:

1kg di lievito

2kg di farina

800gr di acqua a 30°C

Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare ed immergere in acqua di rete.

Porre in frigorifero a 4°C , scoperto, per 7-10giorni

Il lievito naturale non assorbe gli odori che possono essere nel frigo.

E’ importante valutare la T° del frigo, perché se troppo lontana dai 4°C, accorcerebbe il periodo di conservazione del lievito anche a 4-5 giorni. Per riattivare il Lievito Madre, lasciarlo 24h a T ambiente e procedere con il normale mantenimento

 

Per periodi di conservazioni maggiori – fino a 3 mesi procedere con la Conservazione in Freezer

CONSERVAZIONE IN FREEZER

Dopo il bagnetto, strizzare ed impastare:

1kg di lievito

2kg di farina

800gr di acqua a 30°C

Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare ed immergere in acqua di rete. Porre in frigorifero, scoperto,  a 4°C per 24h dopodiché passare in freezer sempre scoperto. Per riattivare il Lievito, passarlo 24h in frigo, ancora 24h a T ambiente ed infine, procedere con il normale mantenimento.

In caso di lunghi periodi di stazionamento in freezer, il lievito potrà essere particolarmente debole dopo il bagnetto; In questo caso, rinfrescare con  rapporto 1:09 (1kg di lievito+900gr di farina) e procedere con i successivi rinfreschi 1:1 fino a riportare il lievito alla giusta forza, prima di andare in produzione.

Ora che hai imparato come Conservare il Lievito Madre, sai davvero tutto su questo straordinario ingrediente. Per ogni ulteriore info, non esitare a contattarmi tramite il Modulo Contatti!

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